Контрольні запитання
1. Від чого залежить ступінь подрібнення м’яса?
2. Яка найважливіша технологічна операція при виробництві варених ковбас, що впливає на вихід і якість готової продукції?
3. Що таке шприцювання?
4. Особливості підготовки ковбасних оболонок?
5. Дайте характеристику основної сировини.
6. Що таке осадження ковбас?
7. Дайте характеристику термічної обробки під час виготовлення варених ковбас?
8. Яка тривалість зберігання варених ковбас?
Практичне заняття № 2 Розрахунок технологічного процесу переробки великої рогатої худоби та виготовлення м’ясних напівфабрикатів
Мета роботи: опанувати технологію виготовлення напівфабрикатів з великої рогатої худоби та визначити їх вихід з основної сировини.
Об’єкти дослідження: туші, напівтуші та четвертини туш великої рогатої худоби курятини.
Прилади: терези технічні, ножі, дошки розділювальні,
Під час роботи студент має:
- розглянути асортимент натуральних виробів з великої рогатої худоби та ознайомитись із технологічною схемою їх виробництва натуральних м’ясних продуктів;
- описати технологічну схему виробництва напівфабрикатів певного асортименту (запропонованого викладачем) та проведення розрахунків за індивідуальним завданням виробництво крупно шматкових, порційних, дрібно шматкових та січених напівфабрикатів.
Методичні вказівки
1.1. Наводимо розрахунок виходу велишматкові, дрібно кускових, порційних і січених напівфабрикатів.
Приклад: Який вихід буде становити крупно-кускові, дрібно шматкові, порційні та січені напівфабрикати, якщо ми маємо 1 голову ВРХ I категорії вгодованості, жива маса якої становить 390 кг.
Кількість яловичини у напівтушах розраховуємо за формулою:
де,
(1)
-
маса м’яса на кістках,
-
передзабійна жива маса ВРХ,
-
норма виходу яловичини % до живої маси
худоби.
1.2. Розраховуємо вихід крупно кускових напівфабрикатів із яловичини за формулою:
;
(2)
де
,
-
маса великошматкових напівфабрикату;
-
норма виходу великошматкових
напівфабрикатів;
Вихід напівфабрикатів представлено в таблиці 1. Отримані дані розрахунків зводимо у таблицю 2.
Таблиця 1 - Вихід великошматкових напівфабрикатів
|
Напівфабрикати |
Норма виходу крупно кускових напівфабрикатів з яловичини % до маси м’яса на кістці |
Вихід крупно кускових напівфабрикатів |
|
1.Вирізка зачищена |
0,8 |
2,4 |
|
2.Спинна частина |
1,6 |
4,7 |
|
3.Поперекова частина |
1,3 |
3,8 |
|
4. Тазостегнова частина: - верхній кусок - внутрішній кусок - боковий кусок - зовнішній кусок |
2,2 4,5 4,1 6,3 |
6,4 13,2 12,07 18,5 |
|
Разом тазостегнова частина |
17,1 |
50,17 |
|
5. Лопаткова частина |
5,5 |
16,2 |
|
6. Підлопаткова частина |
2,0 |
5,9 |
|
7. Грудна частина |
2,7 |
8,0 |
|
8. Покромка |
2,7 |
8,0 |
|
9. Котлетне м’ясо |
42,1 |
123,9 |
|
Інші великошматкові напівфабрикати |
75,8 |
223,3 |
Таблиця 2 - Розрахунок виходу великошматкових напівфабрикатів з заданої кількості сировини
|
Напівфабрикати |
Норма виходу крупно кускових напівфабрикатів з яловичини % до маси м’яса на кістці |
Вихід крупно кускових напівфабрикатів |
|
1.Вирізка зачищена |
0,8 |
|
|
2.Спинна частина |
1,6 |
|
|
3.Поперекова частина |
1,3 |
|
|
4. Тазостегнова частина: - верхній кусок - внутрішній кусок - боковий кусок - зовнішній кусок |
2,2 4,5 4,1 6,3 |
|
|
Разом тазостегнова частина |
17,1 |
|
|
5. Лопаткова частина |
5,5 |
|
|
6. Підлопаткова частина |
2,0 |
|
|
7. Грудна частина |
2,7 |
|
|
8. Покромка |
2,7 |
|
|
9. Котлетне м’ясо |
42,1 |
|
|
Інші великошматкові напівфабрикати |
75,8 |
|
Таблиця 3 - Вихідні дані
|
Варіанти |
№ рец. |
Розрахункова кількість, кг |
Варіанти |
№ рец. |
Розрахункова кількість, кг |
|
1 |
|
4000 |
16 |
|
3670 |
|
2 |
|
3300 |
17 |
|
4640 |
|
3 |
|
1900 |
18 |
|
7580 |
|
4 |
|
3900 |
19 |
|
5830 |
|
5 |
|
1800 |
20 |
|
8580 |
|
6 |
|
1280 |
21 |
|
6350 |
|
7 |
|
1460 |
22 |
|
8360 |
|
8 |
|
1310 |
23 |
|
8540 |
|
9 |
|
2800 |
24 |
|
1540 |
|
10 |
|
2600 |
25 |
|
5230 |
|
11 |
|
2900 |
26 |
|
6230 |
|
12 |
|
3280 |
27 |
|
7460 |
|
13 |
|
1290 |
28 |
|
2160 |
|
14 |
|
1860 |
29 |
|
5410 |
|
15 |
|
2780 |
30 |
|
5240 |
Приклад розрахунків
1.3. Вихід напівфабрикатів із вирізки становить 97 % до маси вихідної сировини.
Таким чином масу напівфабрикату розраховуємо за формулою:
;
(3)
де, Mвих.сир.- маса вихідної сировини;
кг
1.4. Вихід напівфабрикату із найдовшого м’яза спини становить 94 % до маси вихідної сировини:
кг
З даних розрахунків складаємо асортимент порційних, дрібно кускових та січених напівфабрикатів та заносимо у таблицю.
Таблиця 4 - Асортимент напівфабрикатів з м’яса ВРХ
|
Найменування напівфабрикатів |
Вихід, кг. |
Маса порції в гр.. |
Порційні н/ф гр. |
Дрібношматкові н/ф гр. |
Січені н/ф гр. |
|
|
для ресторанного господарства |
для роздрібної торгівлі |
|||||
|
1. Вирізка: біфштекс |
2,3 |
80, 125 |
125 |
2300 |
- |
- |
|
2. Спинна частина: антрекот |
4,4 |
80, 125 |
125 |
4400 |
- |
- |
|
3.Поперекова частина: |
3,6 |
80, 125 |
125 |
3600 |
- |
- |
|
4.Тазостегнова частина: верхній кусок внутрішній кусок зрази натуральні піджарка боковий кусок зовнішній кусок яловичина духова азу |
6,0 12,4
3,9 6,0 - - |
- - 80, 125 125 - - 80, 125 80, 125 |
- - 125 125, 250 - - 125 125, 250 |
- - 12400 - - - 3900 - |
- - - 6000 -
6000 |
- - -
- - |
|
5. Лопаткова частина: Підлопаткова частина: яловичина духова гуляш |
15,3 5,6
- |
- 80, 125 125 |
-- 125 125, 250, 500 |
-- 5600 15300 |
- -
- |
- -
- |
|
6. Грудна частина: смаженина по домашньому |
7,6
- |
-
- |
-
125, 250, 500 |
-
- |
7600
- |
-
- |
|
7. По кромка: Гуляш |
7,6 - |
- 215 |
- 250, 500 |
- |
7600 - |
- - |
|
8. Котлетне м’ясо: біфштекс січений шніцель січений січені котлети м’ясний фарш |
116,5 - - -- |
- 100, 125 125 100, 125 125, 250, 500 |
- - - - - |
- - - - - |
- - - - - |
- 16250 10250 40000 50000 |
Завдання :
Підібрати асортимент і розрахувати кількість напівфабрикатів які ми можемо виготувати із даної частини туші.
1 Вихідні дані
|
Показники |
Варіанти |
||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
|
|
Яловичої напівтуші: лопаткова частина кг. |
265 |
|
|
|
|
403 |
|
|
|
|
200 |
|
|
|
Шийна частина |
|
340 |
|
|
|
|
285 |
|
|
|
|
65 |
|
|
Спинно-реберна частина |
|
|
595 |
|
|
|
|
320 |
|
|
|
|
320 |
|
Показники |
Варіанти |
||||||||||||
|
|
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
|
Поперекова частина |
300 |
|
|
330 |
|
420 |
|
350 |
455 |
|
230 |
|
500 |
|
Тазостегнова частина |
|
385 |
750 |
|
385 |
|
450 |
|
|
550 |
|
600 |
|
|
Показники |
Варіанти |
||||||||||||
|
|
27 |
28 |
29 |
30 |
|
||||||||
|
Свинячої напівтуші: передня частина кг. |
480 |
|
740 |
450 |
|||||||||
|
Середня частина |
|
600 |
|
|
|||||||||
Для записів та розрахунків
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Контрольні запитання:
1. Що таке м’ясні напівфабрикати ?
2. Як поділяють м’ясні напівфабрикати за видом м’яса та за способом попередньої обробки і кулінарним призначенням ?
3. Яку м’ясну сировину використовують для виготовлення м’ясних напівфабрикатів ?
4. Що таке крупнокускові напівфабрикати?
5. Які операції включає технологічний процес виготовлення крупнокускових м’ясних напівфабрикатів?
6. На які групи розділяють яловичі крупнокускові м’ясні напівфабрикат залежно від якості м’яса?
7. На які групи розділяють свинячі крупнокускові м’ясні напівфабрикат залежно від якості м’яса?
8. Яка маса порційних напівфабрикатів?