Раздел 1

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов.

Тема 1.1 Обработка овощей и грибов.

Ознакомление с цехом обработки овощей, оборудованием, инвентарем, персоналом. Совершенствование навыков по обработке овощей.

Ознакомьтесь с цехом обработки овощей, правилами безопасности, эксплуатации технологического оборудования цеха, ассортимент поступающего сырья, обработки различных овощей.

Задание 1

Опишите рабочее место (цех) по обработке овощей, укажите его местоположение, взаимосвязь с другими цехами. Перечислите оборудование, инвентарь, инструменты. Проанализируйте и дайте оценку соответствия оснащения цеха требованиям технологического процесса обработки всех видов овощей, соблюдения последовательности всех видов технологического процесса обработки овощей.

Задание 2

Перечислите правила безопасности эксплуатации технологического оборудования цеха.

Задание 3

Ознакомьтесь с ассортиментом поступающего сырья. В чьи функциональные обязанности входят приемка овощей по количеству и качеству, как производят оценку качества поступающих овощей. Какие документы необходимы при приемке овощей.

Задание 4

Заполните таблицу нарезки (фигурной) и кулинарного использования овощей.

Форма нарезки

Размер

Способ тепловой обработки

Кулинарное использование

Использование на базовом предприятии

Задание 5

Заполните таблицу. Укажите первичную обработку свежих, сушеных, маринованных, соленых консервированных грибов; вид тепловой обработки и кулинарное использование (наименование блюд с грибами, которые изготавливаются в базовом предприятии).

Вид грибов	Первичная обработка	Вид тепловой обработки	Кулинарное использование

Задание 6

Определите фактическое количество отходов при машинной очистки картофеля на производстве. Результаты оформите актом.

АКТ

Технологической обработки по определению отходов при машинной очистки картофеля в столовой (ресторане, кафе).________________________________________

«____»__________________200__год.

Картофелечистка типа_____________, время очистки__________минут.

Картофель соответствовал (не соответствовал) требованиям ГОСТ.

Масса брутто__________кг

Масса после машинной очистки___________кг

Отходов при очистке___________%

Масса при доочистке (от брутто)________%

Всего отходов от массы брутто_________%

Технолог

Выводы:

1. Соответствие нормам отходов___________________________________________

2. Предложения по уменьшению отходов____________________________________

3. Предложение по использованию отходов__________________________________

Задание 7

Ознакомьтесь с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию.

Тема 1.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов.

Совершенствуйте умение обработки рыбы, овладейте навыками обработки рыбы с хрящевым скелетом, ознакомьтесь с экспериментальной технологией обработки нерыбного водного сырья, изучите ассортимент и технологические показатели рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности, оцените их качество. Изучите правила техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.