1.4.2 Описание основных видов сырья
Абрикосы - плоды абрикосов содержат много Сахаров (до 10 %), каротина, минеральных веществ. Абрикосы подразделяют на столово-консервные и сушильные сорта. Столово-консервные сорта имеют крупные плоды красивой окраски, с нежной, сочной, сладкой мякотью, хорошим ароматом и вкусом. К ним относят сорта «Ананасный», «Краснощекий» и др.
Сушильные сорта обладают большой сахаристостью, хрящеватой мякотью и сладким ядром.
В кулинарии абрикосы используют в свежем виде на десерт и для компотов. В промышленности из них делают соки, варенье, а также сушат.
([13] с. 88)
Сахар – для получения сахара используют: сахарную свёклу, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарную кукурузу. Сахар состоит из сахарозы (99,8%), влаги (0,14%). Он легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Сахар обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал.
([9] с. 233)
Желатин – продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло – желтого цвета. По своей природе это неполноценный животный белок – коллаген. содержит белки (87,2%), жиры (0,4%), углеводы (0,7%). Энергетическая ценность 100 г концентрата 335 ккал.
([9] с. 264)
Яйца куриные – поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка. Белок яйца покрыт белочной оболочкой. Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам. На поверхности желтка расположен зародыш. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1%), вода (74%), витамины (В1, В2, РР).
([9] с. 190)
Вода – является самой значительной по количеству составной частью всех клеток. При участии воды происходит обмен веществ и биологические процессы. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов.
([9] с. 5)
Лимонная кислота – содержится во многих плодах, придавая им кислый вкус. Лимонная кислота бывает в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабо – желтого цвета, без запаха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо растворимый в воде.
([13] с. 308)
1.4.3 Приготовление полуфабрикатов
Желатин замочить в холодной кипяченой воде и оставить на 1 час.
Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают.
([5] с. 315)
1.4.4 Технология приготовления блюда
Желатин довести до кипения, но не кипятить. Остудить. В абрикосовое пюре положить сахар и взбивать 2-3 минуты. Затем добавить лимонную кислоту, белки и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза. После этого добавить желатин, взбивать 1-2 минуты. Затем массу разложить в креманки и поставить в холодильник на 3-4 часа.
([1] с. 283)
1.4.5 Способы подачи блюда
Перед подачей самбук освобождают от форм, поместив их на несколько секунд в горячую воду. Подают в вазочках или на десертной тарелке. Самбук можно украсить тёртым шоколадом или полить фруктово-ягодным сиропом.
([1] с. 283)
1.4.6 Условия реализации и сроки хранения
Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией. Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре. Хранят в холодильнике или в охлаждённом помещении при температуре от 0 до 14оС в течение суток.
([1] с.288 )
1.4.7 Оборудование, инвентарь, посуда
Готовят в холодном цехе который оборудован столами и холодильником. При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а так же специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, венчики и формы. Механическую кулинарную тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячем цехах. Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или креманках, а так же на десертных тарелках или глубоких блюдцах.
([1] с. 256)
