27.2. Сухе молоко.

Сухе молоко - представляє собою розчинний порошок, одержуваний висушуванням нормалізованого пастеризованого коров'ячого молока. Зазвичай розводиться в теплій воді і вживається в якості напою, при цьому зберігає всі корисні властивості свіжого пастеризованого молока. Має широке застосування в кулінарії. Входить до складу багатьох видів дитячого харчування.

Виробництво. Коров*яче молоко нормалізують, пастеризують і згущують. Потім проводять гомогенізацію згущеного молока та його сушіння на розпилювальних або вальцьових сушарках. На розпилювальних установках молоко сушать при температурі 150-180 ° C. Розпилювальні сушарки користуються більшою популярністю у виробників із-за високої продуктивності і постійної якості сухого молока. Спочатку для сушіння молока використовувалися переважно вальцьові сушарки, засновані на методі кондуктивної сушіння. Зазвичай на вальцювальний сушилку надходить концентрат незбираного молока після мультициклонний випарних апаратів з вмістом сухих речовин близько 40%. Готовий продукт має залишкову вологість близько 3%. Сухе молоко, вироблене на вальцьових сушарках, має особливі органолептичні властивості. При зіткненні згущеного молока з нагрітою поверхнею барабана відбувається його карамелизация. Таким чином, молоко, висушене на вальцьових сушарках, має своєрідний присмак карамелі. Сухе молоко вальцьовий сушіння має велику кількість вільних жирів, тому є незамінним інгредієнтом в шоколадній промисловості, що дозволяє значно скоротити кількість дорогого масла какао. Суттєвим недоліком такого виду сушіння є мала продуктивність: залежно від величини вальцьовий установки до 1000 кг / ч. Після сушіння молоко просівають і охолоджують.

28 білет

28.1. Масообмінні процеси. Види зв*язку вологи з матеріалом.

'Масообмінними називаються процеси, які характеризуються переходом речовини з однієї фази в іншу. Загальні ознаки масообмінних процесів:

• у масообмінних процесах беруть участь як мінімум дві фази: рідка і парова, рідка і газоподібна, тверда і парогазова. тверда і рідка, дві рідкі;

• масообмін у гомогенних і гетерогенних системах призводить до розділення цих систем;

• перехід однієї фази в іншу відбувається завдяки дифузії, тому масообмінні процеси ще називають дифузійними;

• рушійною силою процесу є різниця концентрації компонента, що дифундує; процес відбувається у напрямку фази, яка має меншу концентрацію компонента;

- перенесення речовини з однієї фази в іншу відбувається через межу розділу фаз, на якій стан фаз є урівноваженим;

- перехід речовини з однієї фази в іншу завершується із досягненням стану рівноваги; обмін молекул через межу розділу при цьому не припиняється, але концентрація компонентів не змінюється;

- масообмінні процеси є зворотними. ''

До основних видів масообмінних процесів належать: абсорбція, адсорбція, екстракція, ректифікація, сушіння, кристалізація, розчинення.

Вода в продовольчих товарах є суттєвою складовою частиною. Від її кількості залежить енергетична цінність товару та його здатність до тривалого зберігання.

Здатність продовольчих товарів до тривалого зберігання залежить не лише від кількості вологи в них, але й вид виду зв'язку води з сухими речовинами

продукту.

Міцність зв'язку води з сухими речовинами зумовлено енергією, яку слід докласти для розірвання цього зв'язку

Класифікація видів зв'язаної води по спадній за академіком П.О. Ребіндером:

1)Хімічно зв'язана

(іонним і

молекулярним

зв'язком). Дуже міцний зв'язок.

Зустрічається в цукрах, органічних

кислотах у вигляді кристалогідратів.

Можна видалити з цукру під час нагрівання до високої температури (понад

200°С), внаслідок чого руйнується

структура продукту та утворюється новий

продукт - карамелей

2) Фізико-хімічно

зв'язана:

адсорбційно зв'язана

осмотично поглинена. Міцний зв'язок. Утримується в продуктах силовим полем на зовнішній і внутрішній поверхні міцел колоїдів. При адсорбційному зв'язуванні води колоїдом відбувається виділення теплоти адсорбції й стиснення об'єму, тобто об'єм набряклого тіла стає меншим за суму об'ємів колоїдного матеріалу й води.

3) Фізико-механічно зв'язана:

макрокапілярна

мікрокапілярна. Утримується в продуктах силами капілярності. Макрокапілярна- міститься в капілярах, середній радіус яких більше 10~5 см.

Мікрокапілярна - міститься в капілярах, середній радіус яких менше 10-5 см.

Макро- й мікрокапілярна волога легко усувається з продукту під час пресування, висушування харчових продуктів.