Биологические способы

Основаны на обработке сырья протеолитическими ферментными препаратами микробного (теризин, субтилизин, оризин, протосубтилин, мезентерии и др.), растительного (фицин, бромелин, папаин) или животного (трипсин, пепсин, химотрипсин) происхождения, проявляющих активность в диапазоне рН среды 3,9-9,0.

Действие ферментов основано на гидролизе пептидных связей мышечных белков, размягчении грубых волокон и соединительной ткани, что обеспечивает существенное повышение нежности мяса, улучшает органолептические показатели и выход готовой продукции. Активность ферментов и полученный эффект тендеризации зависят от вида используемого сырья и препарата, температуры и рН среды, наличия солей, продолжительности воздействия, концентрации фермента.

Максимальная активность проявляется у трипсина при рН 6,0, у химотрипсина при рН 7-9, у пепсина при рН 2,0.

Увеличение температуры до 40-60 градусов резко активизирует ферменты растительного происхождения. Для ферментов животного и микробного происхождения оптимум действия 40-50 градусов. В зависимости от вида фермента количество вводимых препаратов составляет 0,0005-0,002% к массе мяса.

Вводят ферменты путем инъецирования растворов, содержащих их, в мясо, посредством погружения сырья в растворы фермента, напылением" фермента в виде аэрозоля на поверхность, либо путем непосредственного добавления его в мясо. При этом главная задача технолога - добиться равномерного распределения фермента в сырье. В промышленности наиболее распространено использование трипсина, имеющего высокую протеолитическую активность к мышечным белкам (в частности к актомиозину) и папаина, способного вызывать деструкцию соединительной ткани.

Показана принципиальная возможность применения протосубтилина Г10х, протомезентерина Г10х, протофрадина Г10х, прототерризина Г10х для стимулирования процесса созревания, для смягчения жесткого мяса и субпродуктов II категории. Имеется опыт устранения чрезмерной жесткости мяса путем его обработки липазой Г10х, удаления с костей остатков мяса после обвалки с помощью ферментации сырья щелочным протосубтилином, коллагеназой Г10х и липазой Г10х, получения мясных гидролизатов и обезволашивания шерстных субпродуктов за счет осуществления процессов в присутствии протосубтилина Г10х, протосубтилина Г10х (щелочной), липазы Г10х, протолихенина Г10х, протомезентерина, протофрадина, пролетина, кератиназы.

Применяют биотехнологические способы тендеризации мяса и модификации свойств сырья в основном для обработки низкосортного мяса, предназначенного для выработки вареных колбас. Термообработка полностью ингибирует ферменты.

Рассмотренные выше способы интенсификации созревания мяса и улучшения нежности могут использоваться как изолированно, так и в сочетании с другими методами технологической обработки сырья.