19. Морфологический и химический состав мяса убойных животных.

Термин «мясо» имеет собирательное зна­чение. Под мясом понимают мышечную ткань с заключенными или прилегающими к ней соединительнотканными обра­зованиями, жиром, костями, лимфати­ческими узлами и нервами. Основная составная часть мяса — ске­летная поперечно-полосатая мускулатура. Наличие мышечной ткани определя­ет понятие «мясо»; другие ткани, отделенные от мышц, мясом не называют. В мясном производстве мышцы при переработке на полуфабрикаты или готовые изделия отделяют от костей, жира и соединительной ткани. При этом различают следующие категории мяса:

1) мясо на костях — туши, полутуши, четвертины;

2) мясо обваленное — мышцы, отделенные от костей;

3) мясо жилованное — мышцы, освобожденные от видимых соединительнотканных образований, лимфатических узлов и жира.

В состав мяса входят следующие ос­новные ткани: мышечная, жировая, кост­ная и соединительная (сосуды, связки, сухожилия, апоневрозы и др.).

Мышечная ткань. Эта ткань состав­ляет в среднем 50-60% мяса. Основные показатели мышечной ткани: цвет, за­ пах, консистенция, вкус. Цвет мышц красный, но у различ­ных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Наиболее густой красный цвет присущ мясу лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота — малиново-красного, у свиней — светло-красного или красновато-серого.

Красный цвет поперечно-полосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина. Цвет зависит не только от вида животного, но и от других факторов.

Факторы	Мышцы более бледные	Мышцы более темные
Возраст	Молодые животные	Старые животные
Пол	Самки и кастрированные животные	Некастрированные индивидуумы
Степень откорма	Хорошо упитанные животные	Плохо упитанные животные
Работа	Мало- или неработающие животные	Много работающие животные
Термическое состояние	Остывшее	Парное
Степень обескровливания	Хорошо обескровленное	Плохо или недостаточно обескровленное
Степень свежести	Свежее	Мясо сомнительной свежести или несвежее
Срок хранения	Короткий	Длительный

Бледная окраска мышц у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных процессов.

Запах у мяса специфический. Говядина и баранина имеют своеобразный аро­матный запах, в частях туши около вымени мясо пахнет молоком; свинина имеет запах жира. Легко ощущается запах мяса парного; мясо охлажденное (0...4°С) из­ дает очень слабый запах; мясо, подвергшееся действию низких температур, за­паха не имеет.

Консистенция парного мяса плотная, у охлажденного — упругая. Ямка от надавливания на такое мясо пальцем быстро восполняется. Мясо оттаянное имеет пониженную консистенцию, при надавливании на такое мясо пальцем остается ямка. У подмороженного и за­мороженного мяса консистенцию не определяют.

Вкус мяса зависит от многих факто­ров. Вареное и жареное мясо большин­ства убойных животных имеет ароматный, приятный вкус. Низкие вкусовые качества имеет мясо некастрированных или поздно кастрированных самцов, старых и много работавших животных. На­личие кормовых (рыбный и др.) и лекарственных (камфорный и др.) запахов может быть причиной непригодности мяса для пищевых целей.

По анатомо-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой многоядерную тканевую структуру. Первичные волокна — миофибриллы — покрыты тонкой соединительной оболочкой — сарколеммой. Под сарколеммой расположены ядра. Миофибриллы состо­ят из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. В смежных миофибриллах одинаковые диски лежат на одном уровне, поэтому при гистологическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы. Эти мышцы называют поперечно-полосатыми. Протоплазма мышечных волокон со­стоит из саркоплазмы и сократительного вещества, белковый состав их различен.

Мышечные волокна соединены в пуч­ки, крупные пучки составляют мышцы, окруженные плотными соединительно­ тканными образованиями — фасциями. Между мышцами имеется слизистое ве­щество — муцин, облегчающее скольжение соседних мышц при сокращении относительно друг друга.

Жировая ткань. В мясе имеется жи­ровая ткань, накапливающаяся в виде больших или меньших отложений в клетках рыхлой соединительной ткани. Количество жировой ткани в тушах крупного рогатого скота может быть 2-25% , в свиных тушах содержание жировой тка­ни может достигать 40%.

У истощенных животных жировые клетки плоские или веретенообразные, заполнены протоплазмой. При поступлении в организм животных значительного количества кормов в протоплазме таких клеток откладываются мельчайшие кап­ ли жира, они постепенно увеличиваются, затем сливаются и заполняют всю клетку; протоплазма и ядро оттесняются к периферии клетки, соединительнотканная оболочка растягивается и становится более плотной. У откормленных живот­ных клетки соединительной ткани напол­нены жиром и приобретают шарообраз­ную форму.

Отложение жира у животных при от­корме происходит в определенной закономерности: в большей степени жир от­кладывается около внутренних органов, затем между мышцами и в подкожной клетчатке.

Жир, находящийся вокруг внутренних органов, называют внутренним. Он может быть: околосердечный, околопочечный, летошный (покрывает книжку), рубцовый, рубашечный (жир сальника), оточный (жир брыжейки). Его масса у крупного рогатого скота составляет 0,5- 6,4%, у овец — 0,2-5,4%, у свиней — 1,9-6,8%.

Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У сви­ней его называют шпиком. При отложении жира между мышеч­ными пучками мясо на разрезе имеет мраморный рисунок (мышцы красные, а жир белый или желтоватый). При описа­нии такого мяса практики используют термин «мраморность». Эта характеристика свидетельствует о высоких пищевых, кулинарных и товарных достоин­ствах мяса.

У крупного рогатого скота отложение подкожного жира происходит неравно­ мерно — в первую очередь жир откла­дывается на крупе, около маклоков, в кожной складке щупа и в мошонке; в дальнейшем при достаточном кормлении жировые отложения распространяются на крестцовую часть хребта, область пояс­ничных позвонков, лопаток и подгрудка; в последнюю очередь жир откладывается в межреберных пространствах и верхней части шеи. При недостаточном кормлении исчезновение жира из организма про­ исходит в обратной последовательности.

У свиней и овец подкожный жир откладывается более равномерно. У овец отложение подкожного жира происходит в большей степени под кожей и меньше между мускулами и около внутренних органов. У коз жир откладывается мень­ше под кожей, очень незначительно меж­ду мускулами и больше около внутренних органов. Некоторым животным при­суща способность откладывать жир в специальные жировые депо (курдюк — у курдючных овец, горб — у верблюда). У молодых животных жир откладывается в большей степени между мускулами, у старых — в подкожной клетчатке.

Жир убойных животных различных видов отличается друг от друга по цвету, запаху, консистенции, вкусу, темпера­ туре плавления и застывания и другим показателям. Например, жир свиной — белый, конский — серый, говяжий — желтый или желтоватый (имеет красящее вещество — липохром). Температура плавления и застывания жира зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, возраста, упи­танности и других факторов. Она может варьировать: у крупного рогатого скота — 1,5-10,1%, у овец— 0,6-7,5%, у свиней — 12,5-40% и более.

Костная ткань. Содержание костей от массы туши разных животных составля­ет от 7 до 32%. Это отношение колеблет­ся в зависимости от упитанности, породы и вида животного. Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,8% жира и 29,6% клейдающих веществ; из губчатых — 22% жира и 37-55% желатина. Губчатые кости являются более ценными в пищевом отношении, чем кости трубчатые. Соединительная ткань.

Соединительнотканные образования имеют много разновидностей — рыхлая соединительная и фиброзная ткань, жировая, (оболочки клеток), ретикулярная, эластичная, хрящевая, костная и т. д. В узком смысле к соединительной ткани относят сухожилия, связки, фасции, наружный и внутренний перимизиум мышечной ткани. Выход соединительной ткани от массы туши крупного рогатого скота составляет 9,7-12,4%.

Чем больше соединительнотканных образований, тем качество мяса хуже, та­ кое мясо жестко и менее питательно. Соединительнотканные образования сильно развиты в мясе старых животных, много работающих, низкой упитанности; этих образований больше у некастрированных животных по сравнению с самками.

Химический состав мяса. Зависит от вида, возраста, пола, упитанности животного, уровня кормления и многих других факторов. Существенно изменя­ется химический состав мяса животных при тяжелых патологических состояниях.

В химический состав мяса входят: вода, белки, жиры и липоиды, углево­ды, экстрактивные вещества, минераль­ные вещества, витамины, ферменты и гормоны. Химический состав мышечной ткани. Важнейшей составной частью мышечной ткани являются белки. Содержание белков составляет около 20%; вода — 70- 77%, остальные вещества — 3-10% .

Белки мышечной ткани разделяют на две группы: белки плазмы и белки стромы. Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков; они имеют полужидкую консистенцию, экстрагируются холодной водой или слабыми раство­рами солей и являются полноценными. Белки стромы плотные, не экстрагируются холодными растворами солей и являются неполноценными.

Белки плазмы относятся к классу альбуминов и глобулинов.

Альбумины нейтральны, растворимы в воде, слабых растворах кислот и щелочей, не осаждаются при диализе, с трудом высаливаются.

Глобулины имеют кислую реакцию, не растворимы в дистиллированной воде и в кислотах, не экстрагируются щелоча­ ми и растворами солей; они осаждаются при диализе и высаливаются. Основной белок мышечной ткани — миозин. При экстрагировании водой он не растворяется, но растворим в растворах солей. Миозин обладает АТФ-ферментативной активностью.

Белок актин лег­ко соединяется с миозином и образуется актомиозин. Актомиозин может возникать только при отсутствии аденозинтрифосфорной кислоты, поскольку при на­личии ее актомиозин распадается на пер­воначальные компоненты. Актомиозин обладает высокой вязкостью и сократи­ тельной способностью. Этот белковый комплекс при жизни животного играет большую роль в мышечных сокращениях под действием нервных импульсов, а после убоя животного — в процессе по­смертного окоченения мышц.

Миозин и актин относятся к глобулинам. Миоген растворим в воде. Он занимает как бы среднее положение между альбуминами и глобулинами, так как ему присущи определенные признаки и той, и другой группы белков. Глобулин X обладает всеми характерными свойствами глобулинов. Миоальбумин является типичным альбумином. Миоглобин представляет собой альбумин. Содержание его обусловливает красный цвет мускулату­ры. В нем содержится пигментная груп­па «гем», такая же, как и в белке крови — гемоглобине.

Белки клеточных ядер — нуклеопротеиды — содержат фосфор, они растворимы в слабых растворах щелочей.

Содержание определенных фракций белков в мышечной ткани непостоянно, оно существенно изменяется вследствие посмертных изменений. Различные виды белков составляют от всех белков, содержащихся в мышечной ткани, примерно следующие пропорции: миозин — 40%, актин — 15%, миоген — 10%, глобулин X — 20%, миоальбумин — 1-2%, мио­ глобин — около 1%, коллаген и эластин — 10%, нуклеопротеиды — доли процента. Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся креатин, креатинофосфорная кис­ лота, креатинин, пуриновые основания, аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), отдельные аминокислоты и аммиачные соли.

Одно из главных азотистых экс­трактивных веществ — карнозин — способен усиливать отделение желудочного сока.

Креатин содержится в мышцах в виде креатинфосфорной кислоты, при кипячении с кислотами она переходит в креатинин, обладающий восстанавлива­ющими свойствами. Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,7% мы­шечной ткани. Они некалорийны, введе­ние их в организм повышает тонус нервной системы.

Безазотистыми экстрактивными веществами являются гликоген (животный крахмал), глюкоза, молочная кислота, инозит, различные фосфорные соединения. Гликоген расходуется во время работы мышц, при этом он переходит в молочную кислоту. В последующем происходит об­ ратный синтез гликогена. В мышцах ра­бочих животных (лошадь, верблюд и др.) гликогена содержится больше 1%, а в мышцах крупного и мелкого рогатого скота, свиней — менее 1%. Глюкоза, молочная кислота, инозит образуются из гликогена в процессе посмертных изменений мышечной ткани. Эти соединения, как и азотистые экстрактивные вещества, придают мясу специфический вкус и аромат.

Вода в мясе находится в различных формах: в виде моно-, ди- и тригидролов и в виде окиси дейтерия. Высушиванием мышечной ткани можно определить толь­ко свободную воду; воду, связанную с молекулой белка, высушиванием опреде­лить невозможно. Существованием гидратносвязанной воды объясняются мно­гие биохимические явления, происходя­щие в мясе при хранении. Содержание воды в мышечной ткани изменяется в основном в зависимости от возраста и упитанности животного.

Минеральные вещества представле­ны макроэлементами, микроэлементами и солями металлов. Всего в состав животного организма входит до 34 элементов. Введение в организм микроэлементов с пищей имеет большое физиологи­ческое значение, так как последние входят в состав гормонов и ферментов. Общее содержание золы в мышечной тка­ни равно 0,7-1,2%.

Химический состав жировой ткани. Липиды и липоиды (жироподобные вещества) подразделяют на:

1) простые жиры;

2) сложные жиры, включающие кроме жирных кислот и глицерина другие со­ единения — фосфолипиды, сульфолипиды;

3) стерины — высокомолекулярные спирты — холестерин, лецитин.

Помимо видимых жировых отложений между отдельными мышцами или мышечными группами имеется и протоплазматический жир, откладывающийся в саркоплазме мышечного волокна. Жиры и липоиды в воде не растворимы, при экстрагировании мяса они извлекаются из плазмы и образуют эмульсию.

Физико-химические константы жира являются видовыми признаками, хотя они могут изменяться под воздействием различных факторов. Химический состав соединительной ткани. Соединительнотканные образования состоят из коллагена, эластина и миостромина.

Коллаген — основной белок соединительной ткани; он входит в состав рыхлых и плотных соединитель­нотканных образований. В холодной воде коллаген нерастворим, под воздействием воды, нагретой выше 70°С, он переходит в желатин и в таком виде усваивается организмом человека.

Желатин способен набухать в холодной и растворяться в горячей воде. Эластин входит в состав эластических волокон соединительнотканных перегородок, стенок артерий, выйной связ­ки крупного рогатого скота. Он не рас­творим ни в холодной, ни в горячей воде; организмом эластин не усваивается. Коллаген и эластин относятся к неполноценным белкам.

На химический состав мяса влияют многие факторы:

1. Вид животного. Количество белков в мясе различных видов животных отличается относительным постоянством: го­вядина 2-й категории содержит 21% бел­ков, баранина 2-й категории — 22,4%, свинина мясная — 16,5%, конина средней упитанности — 21,5%. Лишь в мясе индейки количество белка может достигать 24%. Соотношение фракций белков в мясе различных видов животных неодинаково. Белковый коэффициент (соотношение альбуминов к глобулинам) тем выше, чем больше содержание гликогена.

2. Возраст животного. В мышечной ткани молодых животных по сравнению с животными взрослыми содержится больше воды и гликогена и меньше жира. Молодые животные обладают бо­лее активной системой различных ферментов, а интенсивность окислительных процессов препятствует образованию жира. С возрастом происходит известная стабилизация в составе мышечной ткани. Например, мясо крупного рога­ того скота 2-3-летнего возраста приобретает физико-химические показатели, изменяющиеся в дальнейшем сравнительно мало.

3. Пол животного. Мышцы самок обладают большей способностью к набуханию вследствие меньшего содержания соединительной ткани.

4. Работа животного. Под влиянием работы в мышцах создаются благоприятные условия для окислительных про­цессов. У тренированных животных мышцы более богаты веществами, имеющими энергетическое значение (гликоген и др.). Кислые рационы в большей степени улучшают условия для окислительных и синтетических процессов, чем щелочные.

5. Откорм животного. Откорм моло­дых животных (особенно в первый год жизни) способствует развитию мышечной ткани; у взрослых животных откорм при­ водит главным образом к отложению жира. Окислительные процессы в мышцах при откорме понижаются. Увеличение в мышцах жира влечет за собой от­носительное уменьшение воды. Общее количество воды в мышцах остается при этом почти неизменным.

Особенности мяса птиц

Мясо птиц по многим показателям отличается от мяса других убойных животных.

Цвет мяса кур и индеек в области грудных мышц белый, в остальных час­тях тела красный; у водоплавающих птиц мясо красно-коричневого цвета.

Волокна поперечно-полосатой мышеч­ной ткани птиц более тонкие (особенно сухопутных), соединительная ткань раз­ вита незначительно, крупных сухожилий нет, так как они очень рано окостеневают. Жир откладывается под кожей и около кишечника, жировые отложения между мышцами почти отсутствуют; к съедобным частям тушек птиц относится и кожа.

В состав мяса птиц входят вода, бел­ки, азотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества и сравнительно незначительное количество углеводов. В мясе сухопутных птиц содержание бел­ ка (в среднем) составляет 19-24%, жира 4,5-8%; в мясе водоплавающих птиц бел­ ка — 16-18%, жира— 17-26%. Белые мышцы содержат больше белка, чем красные. Мясо птиц отличается от мяса других убойных животных большим содержанием полноценных белков плазмы (до 98,5% от всех белков) и меньшим содержанием коллагена и эластина (около 1,5%). Птичье мясо (в особенности индеек и кур) обладает хорошими вкусовыми достоинствами, легко усваивается и рекомендуется в качестве диетического пищевого продукта.