- •Введение
- •Характеристика и анализ рынка чая
- •1.1. Характеристика ассортимента, потребительские свойства и показатели качества
- •1.2 Химический состав чая
- •1.3 Характеристика возможных дефектов, идентификация и фальсификация чая
- •1.4 Правила приёмки, хранения, транспортировки чая
- •Анализ ассортимента чая, реализуемого в магазине магнит
- •2.1 Организационно-экономическая характеристика магазина Магнит
- •2.2 Анализ ассортимента чая, реализуемого в магазине Магнит
- •2.3 Организация коммерческой деятельности в магазине Магнит
- •3 Контроль качества чая, реализуемого в магазине Магнит
- •3.1 Объекты и методы исследования, их характеристика
- •3.2 Анализ нормативно-технической документации
- •3.3 Результаты исследований
- •3.3. Результаты физико-химической оценки качества чая
- •Список использованной литературы
1.2 Химический состав чая
Потребление чая существенно увеличивается в последние годы, что объясняется вкусовыми качествами и тонизирующими свойствами чая. Это обуславливается химическим составом.
По разным данным в чае содержится около 300 химических элементов. Но надо отметить, что в процессе роста чайных листьев, в зависимости от технологии их обработки и приготовления чая соотношение веществ, содержащихся в напитке, который мы пьем, меняется. Вместе с тем меняются и полезные свойства чая.
Пищевая ценность чая обусловлена содержащимися в нем растворимыми и нерастворимыми в воде веществами (дубильные вещества, кофеин и т.д.).
Дубильные вещества – это танин. Представление о том, что танин придаёт чаю горечь, неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после фабричной обработки эта горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая [9]. Содержание дубильных веществ зависит от климатических условий произрастания чая. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную погоду – увеличивается. Как правило, содержание танина в зелёных чаях значительно выше, чем в чёрных. Чем больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат.
Эфирные масла помимо приятного аромата несут пользу здоровью – помогают организму бороться с бактериями и останавливать воспалительные процессы.
Алкалоиды – к их числу относится кофеин, оказывающий возбуждающее действие, поэтому чай издавна считается напитком бодрости. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, Кофеин чая не накапливается в организме, а выводится из него, поэтому чаи можно пить больше, чем других напитков, содержащих кофеин [13].
Аминокислот в чае обнаружено семнадцать. Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, а также танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.
Пигменты – придают чайному напитку великолепную окраску и самые разнообразные оттенки, которые в зависимости от типа и сорта чая могут быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета [13].
Углеводы – растворимые: сахароза, фруктоза и глюкоза; не растворимые – крахмал, целлюлоза и др. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая [9].
Зольные элементы – в чае высшего сорта найдено много калия и фосфора. Калий способствует нормализации деятельности сердца. В низких сортах чая преобладают натрий, кальций, магний [13].
Пектины – имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а, следовательно, чай портится быстрее. Большое их количество содержится в хороших сортах чая [9].
Физиологическую ценность чая во многом определяет содержание витаминов. Среди водорастворимых витаминов в чайном листе обнаружены и изучены витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота) и Р (группа флавоноидов). Из жирорастворимых витаминов в листьях чая представлены А (ретинол), К (филлохинон) и Е (токоферол). Основным витамином чая является витамин Р, он укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния [15].
Таким образом, химический состав чая может оказывать существенное влияние на его качество и формулировать потребительские предпочтения покупателей.