• Определение количества водорастворимых веществ в мякише шарика

  На технических весах берут навеску мякиша 25 г и переносят в фарфоровую ступку. Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой комнатной температуры. Около 1/4 этого количества воды переливают в фарфоровую ступку с мякишем, который быстро растирают с помощью пестика до получения однородной массы без заметных комочков. Полученную смесь, количественно, без потерь переносят в колбу вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой. Смесь энергично встряхивают в течение 1 минуты, затем приливают оставшуюся воду, смывая ею части мякиша, осевшие на пробке, стенках колб и на фарфоровой ступке. Смесь оставляют при комнатной температуре на 1 час в колбе с закрытой пробкой. В течение первых 30 минут ее тщательно взбалтывают 3 раза через каждые 10 минут. Продолжительность взбалтывания 1 минута.

  Через 1 час после окончания первоначального растирания оставшийся жидкий слой сливают (декантируют) и фильтруют через складчатый фильтр. Для ускорения фильтрования следует более тщательно декантировать вытяжку. При получении вытяжек с повышенной вязкостью допускается количественное разведение их дистиллированной водой.

  В фильтрате определяют количество сухих веществ на рефрактометре. Первые 2 капли фильтрата отбрасывают, а последующие 2...3 капли стеклянной палочкой наносят на призму рефрактометра, определяют содержание сухих веществ как указано ниже.

• Определение количества сухих веществ рефрактометрическим методом

• Подготовка рефрактометра к работе

  Призму рефрактометра предварительно выдерживают при 20 ^оС, включив в случае необходимости обогрев или охлаждение термостата.

  Перед началом работы протирают призмы рефрактометра дистиллированной водой или спиртом, сушат и проверяют установку нуль-пункта по дистиллированной воде при температуре 20 ± 0,1 ^оС.

  Техника выполнения

  Небольшое количество раствора (2...3 капли) помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Хорошо осветив поле зрения с помощью регулировочного винта переводят линию, разделяющую темное и светлое поле в окуляре точно на перекрестие в окошке окуляра и по шкале определяют в процентах содержание сухих веществ в растворе (СВ, %). За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимые расхождения между которыми не должны превышать 3 %. При определении содержания сухих веществ в продукте при температуре отличной от 20 ± 0,5 ^оС вводят температурную поправку.

  Для пересчета на сухое вещество муки используют формулу:

  Х = а×100/(100 – W_м),

  где Х – содержание водорастворимых веществ в муке в пересчете на сухое вещество муки, %;

  а – содержание сухих веществ, определяемых по таблице, прилагаемой к рефрактометру, или непосредственно на шкале прибора, умноженное на 30 %;

  W_м – массовая доля влаги в муке, %.

• Определение автолитической активности муки по автолитической пробе

Реактивы и материалы: мука ржаная или пшеничная, вода дистиллированная.

Химическая посуда и оборудование:

рефрактометр марки РПЛ-2 или аналогичного типа с погрешностью измерения не более 0,04 % сухих веществ по сахарозе; водяная баня лабораторная шестигнездная вместимостью 1,5...1,8 дм3, диаметром 18...20 см, высотой 9...10 см с обогревом, обеспечивающим равномерное кипение воды; весы технические, мерный цилиндр, фарфоровый стакан объемом 50 см3, стеклянная палочка, стеклянная воронка, бумага фильтровальная, мерная пипетка объемом 10 см3, термометр.

Техника выполнения

Во взвешенный на технических весах фарфоровый стаканчик вместимостью 50 см³ вместе со стеклянной палочкой, которая остается в нем в течение всего определения, отвешивают 1 г муки с точностью до 0,05 г, добавляют мерной пипеткой 10 см³ дистиллированной воды и тщательно перемешивают палочкой. Стаканчик с пробой погружают в кипящую водяную баню так, чтобы уровень жидкости в стаканчиках был на 0,75...1,0 см ниже уровня воды в бане. В свободные гнезда вставляют стаканчики, заполненные дистиллированной водой по 10 см³ в каждый. Первые 2...3 минуты содержимое стаканчиков перемешивают палочкой 3...4 раза для равномерной клейстеризации крахмала муки.

По окончании клейстеризации для предохранения от испарения воды стаканчики накрывают стеклянными воронками. После 15-минутного прогрева от момента погружения стаканчик вместе с крышкой вынимают из бани и в каждый из них немедленно вливают до 20 см³ дистиллированной воды, энергично перемешивают и охлаждают до комнатной температуры. Затем общую массу охлажденного автолизата доводят на весах дистиллированной водой до 30 г с точностью до 0,05 г, для чего обычно требуется прилить около 0,2…0,5 г воды.

После тщательного перемешивания до появления пены содержимое стаканчика некоторое время отстаивают, а затем фильтруют через складчатый фильтр. Так как масса получается трудно фильтруемая, то на фильтр не рекомендуется переносить осадок. Первые 2 капли фильтрата отбрасывают, а последующие 2...3 капли стеклянной палочкой наносят на призму рефрактометра, проводят измерения, а затем рассчитывают содержание сухих веществ в пересчете на сухое вещество муки как указано выше.