- •1.2 Классификация и характеристика ассортимента соков в рф
- •1.2 Классификация и характеристика ассортимента соков в рф
- •1.3 Химический состав и пищевая ценность соков
- •1.4 Факторы, формирующие ассортимент и качество соков
- •1.5 Показатели качества соков
- •1.6 Факторы сохраняющие качество соков. Дефекты соков
- •1.7 Способы фальсификации соков и методы ее обнаружения
- •2.2 Характеристика объектов и методов исследования
- •2.3 Оценка качества упаковки и информации на маркировке соков, реализуемых в «поб Сафоновское райпо»
- •2.4 Оценка качества сока, реализуемого в «поб Сафоновское райпо»
- •2.5 Сравнительная характеристика потребительских свойств соков в «поб Сафоновское райпо»
- •3.2 Хозяйственные связи с поставщиками по поставкам соков
- •3.3 Приемка и хранение соков в «поб Сафоновское райпо»
- •3.4 Продажа соков в магазине «поб Сафоновское райпо»
1.3 Химический состав и пищевая ценность соков
Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках — 8 - 14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью — до 16 - 18% и выше (до 23 - 24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.
Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются по кислотности: от 0,2 - 0,4% у грушевого и персикового до 1,7 - 3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2 - 6%) имеет лимонный сок.
Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксические действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.
Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов — абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.
Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350 - 450 мг на 100 г), черной смородины (85 - 150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья — катехины, антоцианы, лейкоанто-цпаны, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.), — обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж)на 100 г.
Соки с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина А, B-каротина.
Химический состав и пищевая ценность соков осветленных
и с мякотью представлены в таблице 1.1
Таблица 1.1 - Химический состав и пищевая ценность осветленных соков с мякотью
Показатели |
Яблочный осветленный сок |
Яблочный с мякотью |
Вишневый с мякотью |
Сливовый с мякотью |
Абрикосовый с мякотью |
Химический состав, г/100г вода |
88.4
|
87,5 |
86,6 |
88,0 |
90,9 |
Белки |
0.4 |
0,4 |
0,8 |
0,3 |
0,7 |
Моно- и ди-сахариды |
10.3 |
11,3 |
11,4 |
10,9 |
6,9 |
Клетчатка |
0.0 |
0,0 |
0,1 |
0,1 |
0,2 |
Органические кислоты, (в пересчете на яблочную) |
0.5 |
0,3 |
0,8 |
0,4 |
0,7 |
Зола |
0.5 |
0,5 |
0,3 |
0,3 |
0,7 |
Минеральные вещества, мг/100г натрий |
2.6 |
2,6 |
13 |
3,1 |
1,5 |
Калий |
124 |
124 |
167 |
150 |
153 |
Кальций |
12 |
12 |
24 |
14 |
14 |
Магний |
6 |
6 |
17 |
6 |
4 |
Фосфор |
11 |
11 |
20 |
14 |
13 |
Железо |
1.5 |
1,5 |
0,4 |
0,4 |
1,0 |
Витамины, мг/100г |
Следы |
Следы |
0,05 |
0,1 |
1,3 |
В1 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,02 |
0,01 |
В2 |
0,01 |
0,01 |
0,03 |
0,01 |
0,02 |
PP |
0,10 |
0,30 |
0,20 |
0,29 |
0,25 |
C |
1,0 |
2,0 |
5,0 |
1,2 |
4,0 |
Ценность соков с мякотью значительно выше, чем осветленных, что объясняется наличием в первых всех компонентовплодов, в том числе нерастворимых, идобавлением сахарозы(сиропа). В тоже время осветленные соки, содержащие меньшесухих растворимых веществ, оказывают лучшее освежающее ижаждоутоляющее действие.Соки с мякотью содержат белки клеточной протоплазмы,высокомолекулярные пектиновые и другие коллоидные вещества, которые являются ценными питательными веществами, придающими сокам более полный вкус и аромат.
По содержанию витаминов предпочтительнее соки с мякотью, в которых сохраняются водорастворимые каратиноидыисвязанные формы некоторых витаминов группы В большейстепени, чем в осветленных соках.Пектиновые вещества, которые удаляются при осветлении,но сохраняются в соках с мякотью, обладают луче защитным иантиоксидантным действием и способны связывать и выводить изорганизма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы.