Глава 12. Блюда из мяса

варки соус посолить, процедить и заправить сливоч­ным маслом.

Соус: красный основной соус 750 г, красное вино 100 г, бульон 200 мл, масло сливочное 70 г, варенье чер­носмородиновое 150 г, кости ветчины 200 г, зелень петрушки 10 г, эстрагон 10 г, перец горошком 0,5 г, лав­ровый лист 0,2 г.

Соус со сладким стручковым перцем (перечный). Све­жий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/з перво­начального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15-20 мин.

В проваренный соус положить дробленый черный пе­рец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5-10 мин, затем процедить и заправить сли­вочным маслом.

Соус: красный основной соус - 800 г, перец стручко­вый сладкий - 200 г, белое виноградное вино - 100 мл, уксус 3%-ный - 75 мл, маргарин сливочный - 30 г, масло сливочное - 40 г, перец горошком - 1 г, лавро­вый лист - 0,5 г, чеснок - 1 г.

Оленина жареная. Спинную часть и крупные куски части окорока или лопатки выдерживают в маринаде 1-4 дня, после чего мясо шпигуют свиным салом и жарят в жарочном шкафу с добавлением бульона, которым перио­дически поливают мясо. Готовое мясо нарезают на тонкие ломти поперек мышечных волокон по 2-3 куска на пор­цию и хранят в посуде в горячем бульоне до отпуска. По­дают мясо с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из крас-нокочанной капусты. Отдельно подают соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном, варенье брусничное или черносмородиновое.

Медвежье мясо жареное. Крупные куски окоро­ка выдерживают в маринаде до 4 суток. Затем мясо

238

239

Технология приготовления пищи

обсушивают, пересыпают мятой, толчеными ягодами мож­жевельника, тмином и выдерживают на холоде около су­ток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, обсушивают, отбивают, натирают солью, перцем и обжа­ривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в со­тейник, кладут морковь, репчатый лук, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности. Готовое мясо охла­дить в том же отваре. Перед подачей мясо нарезают по 2-3 ломтя на порцию, панируют в муке, затем в льезоне и пше-цичных сухарях. Обжаривают с двух сторон на сковороде.

Можно порционные куски готового мяса подавать и натуральным с гарниром. На гарнир подают отдельно в салатнике салат из капусты. На блюдо укладывают кар­тофель жареный, отварную фасоль. В соуснике подают соус ореховый (сациви) или брусничный, черносмороди­новый.

Заяц, тушенный в сметане. Тушку молодого зайца раз­рубить на куски по 3-4 на порцию, посолить и, не мари­нуя, положить в порционные горшки. Добавить целые головки обжаренного с жиром лука саженца, черный и душистый перец горошком, залить сметаной, закрыть крышкой и тушить до готовности. Подать с любой рас­сыпчатой кашей или жареным картофелем.

Так же можно приготовить зайца в горшочке и без сметаны, залив его перед тушением мясным красным со­усом с добавлением сухого виноградного вина.

Требования к качеству мясных блюд

Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо, нарезан­ное одинаковыми тонкими пластинами поперек мышеч­ных волокон; субпродукты (почки, рубец) могут быть на­резаны мелкими кусочками одного размера и одной фор­мы. Поверхность должна быть не подсохшей; на гарнир подают овощи с соусом, посыпают зеленью. Цвет мяса от белого до серого.

При подаче отварных сосисок и сарделек оболочку сни­мают, гарнир укладывают рядом, полив соусом или жи-

240