Кондитерские массы

В основу классификации кондитерских масс положено состояние сахара, содержащегося в них:

1. аморфное состояние (карамель, карамельная масса для халвы, полутвердый и литой ирис, грильяжные конфеты);

2. сахар в виде мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе (помадные конфеты, тираженный ирис);

3. в виде раствора (начинки: фруктово-ягодные, медовые, ликерные);

4. в виде раствора со студнеобразователем, способного переходить в студень (мармелад, фруктовые конфеты);

5. в виде раствора со студнеобразователем, образующего дисперсную среду, пенообразной массы (пастила, зефир, суфле);

6. в виде порошка (измельченных кристаллов) в суспензии (шоколадная масса и глазурь, ореховая пралине, ореховая марципановая);

7. в виде раствора и порошка в эмульсиях (массы для печенья и кремов);

8. в виде раствора и порошка в тесте (упругом, пластичном, сдобном, вафельном, пряничном, бисквитном).

Карамельная масса

Это окрашенное, подкисленное и ароматизированное пластичное тело, в состав которого входят мальтоза, декстрины, глюкоза. При t=110-160°С жидкость с невысокой вязкостью 64 Па*с. При 80-90°С приобретает пластичные свойства 5000Па*с. При дальнейшем охлаждении приобретает твердость, хрупкость, стекловидность.

Ирисная массас большим содержанием молока и жира при комнатной температуре 20-22С имеет ясно выраженные пластичные свойства. Это объясняется наличием в ней жира.

В зависимости от структуры различают ирис кристаллический (тиражированный) и аморфный. В зависимости от содержания сухих веществ уваренной массы ирис аморфный подразделяется на полутвердый и твердый (литой).

Для получения кристаллического (тиражированного) ириса сваренную ирисную массу вымешивают в течение 10-20 мин, она охлаждается, становится пересыщенной по сахарозе. В горячей массе образуются центры кристаллизации, которые затем после формования, завертки и охлаждения ириса до 20⁰С вырастают в кристаллики размером 2-6 нм, образуя кристаллическую структуру.

Структура ириса:

- литого – аморфная;

- тираженного (полутвердого, мягкого, тягучего) – мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов сахара по свей массе.

Консистенция ириса:

- литого и полутвердого – полутвердая;

- мягкого – мягкая;

- тягучего – тягучая.

Конфетные массы

Высокодисперсные концентрированные структурированные дисперсные системы, обладают комплексом структурно-механических (реологических) свойств: вязкостью, упругостью, пластичностью, релаксацией напряжений. Свойства обусловливают способность конфетных масс сопротивляться деформации под действием внешних сил при технологической обработке и являются общими и характерными свойствами, определяющими возможность их переработки.

Реологические свойства конфетных масс (помадных, молочных, ликёрных) и их влияние на способ формования

Конфетные массы – высокодисперсные концентрированные структурированные дисперсные системы.

Между твердыми телами и истинно вязкими жидкостями в природе существуют огромное многообразие тел промежуточного характера. К таким телам относятся все конфетные массы, обладающие комплексом структурно-механических (реологических) свойств: вязкостью, упругостью, пластичностью, релаксацией напряжений. Эти свойства обусловливают способность конфетных масс сопротивляться деформации под действием внешних сил при технологической обработке и являются общими и характерными свойствами, определяющими возможность их переработки.

По характеру связей между отдельными молекулами, макромолекулами или микрокристалликами все структуры делятся на коагуляционные и конденсационно-кристаллизационные. В кристаллизационных дисперсных структурах могут возникать также и образования микрокристалликов новой фазы из пересыщенных растворов. Именно таков механизм образования помады и поверхностной кристаллической корочки в молочных и ликерных конфетных корпусах. Из пересыщенного раствора выделяющиеся кристаллики в определенных условиях сращиваются в кристаллическую структуру.

Помадная масса хорошего качества должна содержать 55-60% твердой фазы и 40-45% жидкой фазы.

Вкусовые качества помады зависят от её структуры и консистенции.

Структура помады определяется, главным образом, величиной кристаллов, составляющих её твердую фазу.

Размеры кристаллов сахарозы в твердой фазе помады зависят от целого ряда факторов.

1. От коэффициента пересыщения к моменту роста кристаллов. С увеличением степени пересыщения раствора скорость кристаллизации повышается. Размер основной массы кристаллов должен быть 20 мкм.

2. От рецептуры сиропа. С увеличением количества патоки в рецептуре, повышается вязкость, замедляется рост кристаллов и скорость кристаллизации уменьшается. Увеличенное содержание патоки в рецептуре повышает дисперсность помады.

3. С увеличением влажности помадного сиропа удлиняется процесс помадообразования, т.е. снижается степень пересыщения раствора из-за снижения вязкости сиропа, удлиняется процесс сбивания и повышается размер кристаллов.

4. Чем ниже температура сиропа при сбивании, тем мельче кристаллы сахарозы. Снижение температуры помадного сиропа перед сбиванием приводит к пересыщению, быстрому образованию большего числа центров кристаллизации и сокращению латентного периода.

5. Чем интенсивнее сбивание помадного сиропа, тем меньше размер кристаллов.

Помада как вязко-пластичное тело – сложная дисперсная система. Высокодисперсная часть её, в основном, и определяет структурно-механические особенности помады.

По своим пластично-вязким свойствам помада относится к структурированным дисперсным системам. Поэтому она обладает аномалией вязкости.

Вязкость помады зависит от её влажности, температуры, дисперсности и количества патоки в рецептуре.

Помада обладает тиксотропными свойствами, зависящими от её дисперсности. Чем меньше размер кристаллов, тем больше эти свойства проявляются.

Размеры кристаллов, соотношение между кристаллами различной величины определяют консистенцию помады. Влияют на вязкость массы.

Вязкость помады характеризуется её способностью к транспортированию, формованию, влияет на процесс формирования корпуса, поскольку помада представляет собой структурированную дисперсную систему.

Способы формования конфетных масс обусловлены их консистенцией. В кондитерской промышленности наиболее широкое распространение получили следующие способы формования: отливка корпусов конфет в формы (жёсткие, мягкие, с крахмалом), выпрессовывание, прокатка пластов, отсадка корпусов конфет, размазка пластов.

Отливка и отсадка дают сразу изделия желаемой формы, а размазывание, прокатка и выпрессовывание требуют последующей резки.

Выбор способа формования зависит в основном от свойств конфетной массы, её структурно-механических свойств (вязкость, пластичность, прочность и т. д.) и физико-химических свойств (влажность, температура, рецептурный состав и прочее). Некоторые массы можно формовать только одним способом, а другие – целым рядом способов.

Основными факторами при выборе способа формования являются реологические свойства конфетных масс. Это вязкость, которая при необходимости может изменяться путем регулирования влажности, жирности и, главным образом, температуры.

Отливка - наиболее распространенный способ формования и основан на текучести масс в горячем состоянии, обладающей низкой вязкостью. Этим способом получают помадные, фруктовые, желейные, ликерные, молочные конфетные корпуса и мармелад.