- •1.Факторы, обуславливающие разрушение вит.При кул. Обработке
- •2. Пр-сы разрушения и стабилизации витаминов.
- •3. Изменения содержания витаминов при хранении.
- •4.Изменение содержания водораствор. Вит-ов при мех.Обработке
- •Вопрос 5. Изменение содержания жирорастворимых витаминов при механической и тепловой обработке продукта.
- •Вопрос 6. Ароматические и вкусовые вещества пищевых продуктов.
- •Вопрос 7. Образование новых вкусовых и ароматических веществ.
- •Вопрос 8. Использование натуральных и искусственных вкусовых добавок.
- •9.Строение тканей овощей и плодов
- •10.Пищевая ценность овощей и плодов
- •11.Особенности хим состава отдельных структурных элементов ткани овощей и плодов
- •12. Состав и св-ва пектиновых в-в
- •13. Причины потемнения сырого очищенного картофеля
- •14. Влияние способов очистки картофеля на содержание основных пищевых веществ в полуфабрикатах.
- •15. Деструкция протопектина
- •16 Деструкция экстенсина, гемицеллюлоз
- •17. Влияние различных факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.
- •18.Изменение массы овощей и плодов при варке,припускании,тушении
- •19. Изменение массы овощей и плодов при жарке,запекании, пассеровании
- •Вопрос 20. Изменение цвета плодов и овощей приварке, припускании, тушении.
- •23. Ассортимент, классификация мучных изделий, технологические свойства.
- •25. Формирование теста из пшеничной муки.
- •26. Биологический способ разрыхления теста.
- •27. Механический способ разрыхления теста.
- •28. Химический способ разрыхления теста.
- •29. Физико-химические изменения при тепловой обработке изделий из теста, их влияние на качество продукции
- •30. Изменение цвета, вкуса и запаха при выпечке изделий
- •31. Потери массы в процессе брожения и выпечки теста
- •Вопрос 32. Улучшители качества дрожжевого теста.
- •33. Обоснование процессов осветления бульонов для прозрачных супов.
- •34. Физико-химические процессы, происходящие при подготовке гарниров для заправочных супов, их влияние на качество продукции.
- •35. . Физико-химические процессы, происходящие при производстве соусов с эмульсионной структурой. Влияние технологических факторов на качество соуса «Майонез».
- •37. Технологические свойства компонентов сладких блюд. Физико-химические основы образования пен при приготовлении сладких блюд.
- •38. Технологическая характеристика круп, бобовых и макаронных изделий.
- •39. Физико-химические изменения, происходящие при механической обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •40. Физико-химические изменения, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •41. Изменение свойств крахмал содержащих изделий.
- •42. Особенности химического состава мяса. Характеристика сырья, пищевая ценность.
- •43. Строение мышечной ткани, белки мышечной ткани.
- •44. Строение соединительной ткани, белки соединительной ткани.
- •45 Физ-хим изменения при механической обработке мяса
- •46 Обоснование кулинарного использования крупнокусковых пф, котлетного мяса
- •47 Физ-хим изменения , происходящие в фаршах на стадии про-ва пф.
- •48 Приемы, ускоряющие тепловую обработку мяса
- •2)Биохимическая:
- •49. Физико-химические процессы, происходящие при варке мясных бульонов
- •50. Физико-хим. Процессы, происх-е при жарке мяса
- •51. Изм-е цвета мяса в мясных продуктах
- •52. Изм-е сод-я витаминов
- •53. Формирование вкуса и аромата мяса
- •54. Процесс обр-я бульонов при варке мяса и костей
- •56 Физ-хим изменения, происходящие при тепл обработке творога.
18.Изменение массы овощей и плодов при варке,припускании,тушении
В процессе варки масса овощей несколько увеличивается за счет поглощения воды крахмалом,клетчаткой, гемицеллюлозой , пектиновыми в-ми. Однако масса готовых плодов и овощей обычно меньше массы п/ф,т.к происходит испарение воды при остывании,перехода в отвар частирастворимых в-в,содержащихся в клетках из-за образования растворимых продуктов деструкции. При тепловой обработке белки мембран денатурируют и растворимые в-ва переходят в окруж-ю среду.(потери массы: капуста белокачанная-8%, картофель кубиками-до3%,морковь-0,5%,свеклав кожице-до2%,очищенная-до 5%.Диффузия в-в зависит от того, в какую воду закладываются овощи. При закладывании очищенных овощей в гор. воду количество в-в переходящих в отвар уменьшается,т.к. уменьшаются сроки варки. Различия в потерях массы и растворимых в-в объясняется тем, что часто потери растворимых в-в компенсируется поглощенной водой. При варке теряются K,Na,Mg,P. Потери составляют от 20-50%,Са 4-12%, т.к он не входит в состав солевых мостиков . Из микроэлементов теряются Fe,Cu,Mn,Zn,Co,I. при варке в подсоленной воде диффузия их уменьшается,однакоиионы Naмогут усилить диффузию Сa и Mg,т.к проникая в клетки они могут вытеснять находящиеся там катионы Сa и Mg. В отвар переходят азотистые в-ва, в основном не белковой фракции. При варке острым паром,потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде из-за меньшей гидратации клеток. При варке на пару , при отключении котла за 10 мин до окончания варки , потери массы уменьшаются ,т.к происходит интенсивное образование и поглащение продукта конденсата. При варке овощей паром на потери массы оказывает влияние давление пара.Чем больше давление, тем больше потери. Изменения при припускании и тушении: нормы потерь массы моркови ,репы и тыквы при припускании не отличаются от норм потерь при варке. Капуста теряет до 10%. При тушении капуста теряет 21% массы,квашеная 15%. Потери массы картофеля, капусты и корнеплодов в СВЧ без добавления воды достигает 30-35%. С добавлением воды –не превышает установленных норм. Масса уменьшается в основном за счет уменьшения вод. К-во перешедших растворимых в-в в жидкость нельзя отнести к потерям,т.к.эти овощи используют с отваром. Потерь при обработке в СВЧ практически нет.
19. Изменение массы овощей и плодов при жарке,запекании, пассеровании
Потери массы происходят в основном за счет испарения воды и поглощения жира. Потери растворимых в-в при этом очень малы . К-во испорившийся влаги всегда превышает потери массы,т.к часть её компенсируется поглащением жира. Потери массы колеблятся от17-60% и зависят от вида овощей ,подготовки и способа жарки. При жарке картофеля с небольшим кол-ом жира масса уменьшается на 31%. Предварительно сваренного – 17%,т.к. в сваренном картофеле влага связана клейстеризованным крахмалом. Испарение её замедляется. В сыром картофеле часть влаги испоряется раньше,чем происходит процесс клейстеризации. Предварительнот сваренный картофель поглащает жира больше, чем сырой.,т.к связанная вода не припятствует проникновению жира. Потери массы овощей при жарке во фритюре больше,чем при жарке с небольшим к-ом жира,т.к. при жарке во фритюре интенсивное испарение влаги со всей поверхности одинаковые, а при жарке с небольшим кол-ом жира сначала обжаривается одна сторона, при этом образуется корочка,происходит клестеризация крахмала, в результате влага испаряется медленнее. При увеличении удельной поверхности изделий, потери массы увеличиваютя. Панирование в муке снижает потери массы,т.к часть испарившейся воды связывается клейстеризованным крахмалом муки. При запекании потери массы овощей 10-22%. При пассеровании потери 20-50%.