2.5.2 Экспертиза органолептических показателей

Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных  шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции  и других сенсорных  признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используются безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Перед началом анализа следует выявить самые значимые органолептические показатели, соответствующие ГОСТу 31981-2013.

И выявить их характерные признаки для последующего анализа четырех отобранных образцов, эти данные представлены в таблице 36.

Таблица 36 - Характерные признаки качества йогурта

Показатели	Характерные признаки
Вкус	Сладкий С привкусом введенных вкусовых добавок Кисломолочный Чистый вкус
Запах	Сладкий Приятный Аромат внедренного наполнителя Без постороннего запаха
Консистенция и внешний вид	Вязкая Наличие кусочков фруктов Однородная Кремообразная
Цвет	Равномерный Цвет введенного наполнителя

Перед началом построения объединенного профиля по тем или иным органолептическим показателям необходимо провести сенсорную экспертизу с помощью экспертов. Результаты проведенной работы экспертов представлены в таблицах 37, 38,39,40

Таблица 37 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы био-йогурта «Био-Баланс»

Эксперты	Образец №1
	Вкус					Запах					Консистенция					Цвет
	Сладкий	С привкусом введенных вкусовых добавок	Кисломолочный	Чистый	Сладкий		Приятный	Аромат введенного наполнителя	Без постороннего запаха	Вязкая		наличие кусочков фруктов	Однородная	Кремообразная	Равномерный		цвет введенного наполнителя
1	5	4	5	5	5		5	3	0	4		4	4	3	4		4
2	4	4	5	4	5		4	4	0	3		2	4	3	4		4
3	5	4	4	4	4		5	3	0	4		4	4	3	4		3
4	4	4	4	4	4		4	4	0	3		3	4	3	4		4
5	5	4	5	4	4		4	3	0	2		2	4	4	4		3
сред знач.	4,6	4	4,6	4,2	4,4		4,4	3,4	0	3,2		3	4	3,2	4		3,6

Таблица 38 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы йогурта «Био-Мах»

Эксперты	Образец №2
	Вкус					Запах					Консистенция					Цвет
	Сладкий	С привкусом введенного вкусовых добавок	Кисломолочный	Чистый вкус	Сладкий		Приятный	Аромат веденного наполнителя	Без посторонних запахов	Вязкая		наличие кусочков фруктов	Однородная	Кремообразная	Равномерный		Цвет введенного наполнителя
1	4	5	4	4	5		4	3	0	4		3	4	4	4		3
2	4	4	4	4	4		4	4	0	3		3	4	4	3		4
3	5	4	4	5	5		5	3	0	4		4	4	4	3		4
4	5	4	5	5	4		4	4	0	4		4	4	4	4		3
5	5	4	4	5	4		4	4	0	3		3	4	5	4		3
сред знач	4,6	4,2	4,2	4,4	4,4		4,4	3,6	0	3,6		3,4	4	4,2	3,6		3,4

Таблица 39 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы йогурта «Байкальский»

Эксперты	Образец №3
	Вкус					Запах					Консистенция					Цвет
	Сладкий	С привкусом добавленного ингредиента	Кисломолочный	Чистый вкус	Сладкий		Приятный	Аромат введенного наполнителя	Без посторонних запахов	Вязкая		наличие кусочков фруктов	Однородная	Кремообразная	Равномерный		Цвет введенного наполнителя
1	5	4	5	5	4		5	5	0	5		3	5	5	5		5
2	3	4	5	4	5		4	4	0	4		4	5	4	5		5
3	4	3	4	4	3		5	3	0	5		4	4	5	5		5
4	4	3	4	5	4		4	4	0	5		4	5	5	5		4
5	3	4	5	4	5		5	3	0	5		5	5	4	4		4
сред знач	3,8	3,6	4,6	4,4	4,2		4,6	3,8	0	4,8		4	4,8	4,6	4,8		4,6

Таблица 40 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы био-йогурта «Молочная азбука»

Эксперты	Образец №4
	Вкус					Запах					Консистенция					Цвет
	Сладкий	С привкусом введенного вкусовых добавок	Кисломолочный	Чистый вкус	Сладкий		Приятный	Аромат веденного наполнителя	Без посторонних запахов	Вязкая		наличие кусочков фруктов	Однородная	Кремообразная	Равномерный		Цвет введенного наполнителя
1	5	5	5	5	5		5	5	0	4		4	4	4	5		4
2	5	4	4	4	4		5	5	0	4		4	4	4	4		4
3	4	5	4	5	5		5	4	0	5		4	4	4	4		4
4	4	5	4	5	5		5	5	0	4		4	5	4	4		5
5	5	5	5	5	4		4	4	0	5		4	4	4	5		5
средзнач	4,6	4,8	4,4	4,8	4,6		4,8	4,6	0	4,6		4	4,2	4	4,4		44

После обработки результатов сенсорной эксперты следует выявить интервалы для построения объединенных профилей органолептических показателей, которые представлены в таблице 41.

Таблица 41 - Результат сенсорной экспертизы йогуртов

Наименование показателя и характеристика признаков	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
1	2	3	4	5
Вкус
Сладкий	4,6	4,6	3,8	4,6
С привкусом добавленного ингредиента	4	4,2	3,6	4,8
Кисломолочный	4,6	4,4	4,6	4,4
Чистый вкус	4,2	4,4	4,4	4,8

Продолжение таблицы 41

1	2	3	4	5
Запах
Сладкий	4,4	4,4	4,2	4,6
Приятный	4,4	4,4	4,6	4,8
Аромат введенного наполнителя	3,4	3,6	3,8	4,6
Без посторонних запахов	5	5	5	5
Консистенция
Вязкая	3,2	3,6	4,8	4,6
Наличие кусочков фруктов	3	3,4	4	4
Однородная	4	4	4,8	4,2
Кремообразная	3,2	4,2	4,6	4
Цвет
Равномерный	4	3,6	4,8	4,4
Цвет введенного наполнителя	3,6	3,4	4,6	4,4

На рисунках 19,20,21 представлены профили органолептических показателей йогуртов по результатам сенсорной оценки.

Рисунок 19- Объединенный профиль вкуса

Из представленных данных на рисунке 19 видно, что более выраженным вкусом является у образца №4. Так как у данного образца йогурта более ярко выражены все органолептические показатели вкуса.

Рисунок 20 - Объединенный профиль запаха

Анализ представленных данных показал, что у образца №4 запах приятнее, также показатель по аромату, чем у остальных образцов. Выявлено также, что всех образцов йогурта не обнаружено посторонних запахов.

Рисунок 21 - Объединенный профиль консистенции

Как видно из представленных данных самым хорошим по консистенции выявлено у йогурта образца под №3. Так как у этого образца йогурта хорошая консистенция, чем у остальных.

Рисунок 22 - Объединенный профиль цвета

Результат представленных данных показал, что по показателю цвета йогурта более подходящим является образец №3. Также соответствует по показателю цвета введенного наполнителя.

В ходе проведенной экспертизы органолептических показателей с помощью профильного метода выявлено, что у йогуртов «Молочная Азбука» и «Биойогурт-Б» лучшие показатели. По показателям вкуса и запаха самым лучшим преобладает у образца йогурта «Молочная Азбука», а по показателям консистенции и цвета у йогурта «Байкальский».