Ветсанэкспертиза_продуктов_убоя_животных_и_птиц (1)

Окончательную разделку туш дикого кабана, у которого предварительно были извлечены внутренние органы, должны осуществлять не позднее 6 ч после добычи с соблюдением условий, предусмотренных правилами ветеринарно-санитарной экспертизы.

Субпродукты (сердце, легкие, печень, почки) в случаях, если желудочно-кишечный тракт удален в течение 2 ч после отстрела, при отсутствии в них патологических изменений выпускают без ограничений.

Субпродукты, полученные от туш, у которых желудочнокишечный тракт извлечен позднее 2 ч после отстрела, направляют в корм животным после проварки или уничтожают.

Органы и ткани с патологическими изменениями или пораженные гельминтами и другие отходы (половые органы, селезенка, кровь), извлеченные из туш в местах добычи кабана, уничтожают.

Порядок послеубойной ветеринарно-санитарной экс-

пертизы туш и органов. Ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов дикого кабана осуществляют в соответствии с действующими Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов.

При массовом товарном отстреле ветеринарно-санитар- ную экспертизу туш и органов дикого кабана проводят ветеринарные врачи в местах первичной переработки туш.

При добыче небольшого количества диких кабанов или в случаях спортивной охоты ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов охотничьего промысла осуществляют ветеринарные специалисты государственной ветеринарной сети или лаборатории ветсанэкспертизы колхозных рынков.

При осмотре туш и органов ветеринарный специалист устанавливает наличие патологических изменений, качество первичной обработки, упитанность, цвет и запах мяса, наличие огнестрельных ран, степень обескровливания, свежесть, наличие гипостазов, состояние лимфатических узлов: поверхностных шейных, паховых и подчелюстных, заглоточных, околоушных и

161

средостенных, а при необходимости и других. Для исключения цистицеркоза (финноза) вскрывают массеторы и поясничную мускулатуру.

При обнаружении сибирской язвы, чумы и рожи свиней, болезни Ауески, бруцеллеза, туберкулеза, ящура тушу и органы уничтожают сжиганием и проводят мероприятия, предусмотренные инструкциями по борьбе с этими болезнями.

При обнаружении туш, полученных от диких кабанов, больных другими заболеваниями, санитарную оценку мяса и внутренних органов осуществляют согласно действующим Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветери- нарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Мясо с посторонним запахом, тощее и истощенное, при наличии множественных гнойных очагов или дегенеративных изменений после зачистки проваривают и используют в корм животным или уничтожают.

Туши при наличии обширных огнестрельных ран, гематом, кровоподтеков и побитостей, множественных переломов костей, а также от загнанных животных проваривают и используют в корм животным.

Мясо, полученное от погибших диких кабанов (трупов), устанавливают по степени обескровливания, наличию гипостазов, цвету лимфатических узлов на разрезе. Туши павших диких кабанов плохо обескровлены, мелкие сосуды в подкожной клетчатке, плевре и брюшине, особенно на стороне, на которой лежал труп, переполнены кровью, последняя при их разрезе стекает струйкой, имеются гипостазы различной величины. С туши, подвешенной вертикально за задние конечности, несколько часов стекает кровь, при этом мышцы темно-красного цвета с синеватым оттенком. Лимфатические узлы отечны и гиперемированы. При лабораторных исследованиях в этом случае формольная проба положительная, проба на пероксидазу отрицательная и рН 6,8 и выше.

Лабораторное исследование мяса дикого кабана также проводят при подозрении на инфекционные болезни, наличие отравлений, воспалительных процессов в органах и тканях,

162

гнойных ран и травм, заболеваний желудочно-кишечного тракта или после длительного преследования подранков и загнанных животных (отек легких).

В ветеринарную лабораторию направляют пробы мяса и органов в зависимости от цели исследований, согласно Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Туши диких кабанов независимо от возраста исследуют на трихинеллез. С этой целью отбирают пробы от ножек диафрагмы, массеторов и межреберных мышц. При обнаружении личинок трихинелл тушу и органы утилизируют. При спортивной охоте разрешается исследовать мясо диких кабанов на трихинеллез специально подготовленными работниками охотничьего хозяйства.

Для установления степени свежести мяса туши осматривают, определяют состояние тканей в порядке, предусмотренном ГОСТ 7269–79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести мяса».

При необходимости установления степени свежести мяса в условиях ветеринарной лаборатории от туши отбирают пробы общей массой около 250 г из тканей, окружающих огнестрельные раны или травмы, и от стенок брюшной полости (патины).

Мясо дикого кабана в ветеринарных лабораториях исследуют на свежесть в порядке, предусмотренном ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78 «Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса».

Для определения свежести мяса дикого кабана в условиях лаборатории ветсанэкспертизы колхозного рынка применяют упрощенные комплексные исследования, включающие органолептические (запах, вкус, цвет, консистенция, проба варкой) и лабораторные методы (реакция с 5%-м раствором сернокислой меди в бульоне), рН, атакжебактериоскопию мазков-отпечатков.

Свежее мясо дикого кабана красного или темно-красного цвета, упругое, ямка при надавливании выравнивается быстро, запах специфический, жир белого цвета, мажущийся, соединительная ткань и фасция белого цвета.

163

При варке бульон прозрачный, со специфическим запахом, при добавлении 5%-го раствора сернокислой меди прозрачен или с легким помутнением. При бактериоскопии мазковотпечатков глубоких слоев мышц микрофлора отсутствует, а в поверхностных – до 30 микроорганизмов в поле зрения.

Испорченное мясо темно-красного цвета, поверхность влажная, липкая, с выраженными признаками ослизнения. Мышцы мягкие, ямка при надавливании выравнивается медленно и неполностью, запах гнилостный. Фасции и соединительная ткань серого цвета, не прочные. Жировые отложения серого или грязно-серого цвета с прогорклым запахом. Бульон при варке с хлопьями и гнилостным запахом. При добавлении в бульон 5%-го раствора сернокислой меди появляются крупные хлопья или желе.

При бактериоскопии мазков-отпечатков из глубоких слоев мышц обнаруживается единичная микрофлора, а в поверхностных слоях более 30 микроорганизмов в одном поле зрения и распад мышечных волокон.

Клеймят туши дикого кабана на лопаточной и бедренных частях с обеих сторон квадратным клеймом фиолетовой краской, приготовленной по рецептуре, указанной в инструкции по клеймению мяса. Слева от клейма ставят штамп «дикий кабан».

Остывшее и охлажденное мясо дикого кабана перевозят на транспортных средствах, отвечающих санитарным требованиям, на расстояние, занимающее по времени до 3 ч, навалом, на большее расстояние – в подвешенном состоянии; замороженное мясо – навалом.

В холодильных камерах охлажденное мясо кабана хранят при температуре 0…+4 °С в течение 6 сут., а пищевые субпродукты не более 24 ч. Остывшее мясо дикого кабана при температуре окружающей среды хранят до 3 сут., а пищевые субпродукты в течение 12 ч.

Замороженное мясо хранят не более 6 мес. Предельный срок хранения устанавливают по появлению пожелтения (окисления) подкожного жира.

164

Ответственность за выполнение настоящих правил возлагается на руководителей охотничьих хозяйств, госпромхозов, органов охотничьих инспекций и заготовительных контор, осуществляющих добычу дикого кабана, транспортировку, хранение и реализацию мяса и других продуктов охотничьего промысла.

Контроль за выполнением правил осуществляют органы государственной ветеринарной службы.

6.3. ПРАВИЛА ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДУКТОВ ОХОТНИЧЬЕГО ПРОМЫСЛА САЙГАКОВ

Настоящие правила регламентируют порядок охотничьего промысла сайгаков, ветеринарно-санитарные требования на переработку туш, их хранение, транспортировку мяса и других продуктов убоя.

Добычу сайгаков осуществляют в сроки, установленные правилами охоты, в местах, благополучных по инфекционным болезням домашних и диких животных, под постоянным контролем представителей ветеринарной службы и Госохотнадзора. Основанием для добычи является наличие разрешения (лицензии).

Добычу сайгаков на мясо разрешают проводить в дневное время с помощью переносных сетей (коралей), путем нагона на цепь охотников, а в ночное время с применением фар. Запрещается охота на сайгаков методом «замкнутого кольца».

Независимо от метода добычи гон на предельной скорости сайгаков не должен превышать расстояние 4 км. Более продолжительный гон ведет к гибели сайгаков от острого отека легких и резкому снижению качества мяса.

При добыче сайгаков охотники обязаны без задержки провести обескровливание животного и извлечь содержимое брюшной полости (желудочно-кишечный тракт, селезенку, половые органы самок).

Туши зверей, у которых произведено извлечение желу- дочно-кишечного тракта позднее 2 ч, подвергают бактериоло-

165

гическому исследованию и используют в зависимости от его результатов. Туши погибших подранков, имеющие гипостазы различной величины и более выраженный темно-красный цвет стороны, на которой они лежали, в реализацию на допускают, а направляют для переработки на мясокостную муку или уничтожают.

Туши сайгаков, у которых извлечен желудочно-кишечный тракт не позднее 2 ч, отправляют на пункт первичной переработки автотранспортом, имеющим специально оборудованный, влагонепроницаемый кузов. При перевозке автомашинами с открытым кузовом туши тщательно укрывают брезентом.

Желудочно-кишечный тракт и другие непищевые отходы охотничьего промысла ежедневно собирают и отправляют специальным автотранспортом с закрытым кузовом для переработки на мясокостную муку или в корм пушным зверям, а при невозможности – уничтожают.

При ночном отстреле с применением фар охотники на следующий день тщательно обследуют местность, добивают подранков, собирают трупы и составляют акт. Порядок использования туш, полученных от подранков, определяют после бактериологического исследования.

Пункт первичной переработки сайгаков должен отвечать требованиям, предъявляемым к мясоперерабатывающим предприятиям, в соответствии с действующими санитарными правилами. Он должен состоять из помещений для приемки, съемки шкур, ветеринарно-санитарной экспертизы, камеры охлаждения и хранения туш, изолятора для хранения мяса непригодного в пищу, а также отделений для консервирования шкур, для очистки, мойки и дезинфекции автотранспорта. Расположение и оборудование помещений должны обеспечить поточность технологического процесса.

Территория пункта первичной переработки должна быть огорожена забором высотой не менее 2 м, покрыта асфальтом и иметь уклон для стока воды в сторону очистных сооружений. У ворот должен быть устроен дезбарьер.

166

Помещение пункта первичной переработки должно иметь естественное и искусственное освещение, отвечающее санитарным нормам; стены и потолки должны быть гладкими, без трещин, покрашены в светлые тона, а на высоте 2 м от пола – только масляной краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, выполнены с уклоном в сторону трапов, легко подвергаться очистке, мойке и дезинфекции.

Пункт первичной переработки должен быть обеспечен достаточным количеством горячей и холодной воды, соответствующей требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая», устройством для очистки и дезинфекции сточных вод согласно установленным нормам.

Оборудование и инвентарь изготавливают из материалов, разрешенных органами Госсаннадзора для использования на мясоперерабатывающих предприятиях.

Помещение и оборудование должны содержаться в чистоте. Перед началом добычи сайгаков готовность пункта к работе определяет комиссия, в состав которой входят представители государственной ветеринарной службу.

Уборку территорий и производственных помещений проводят ежедневно по окончании работы. Полы и стены промывают водой, а оборудование – горячим моющим раствором. Не реже одного раза в неделю проводят профилактическую дезинфекцию. Моющие и дезинфицирующие средства не должны попадать на мясо и мясопродукты.

На пункте первичной переработки туш сайгаков систематически проводят борьбу с мухами и грызунами. Своевременно убирают мусор и другие загрязнения.

Первичная переработка туш сайгаков должна осуществляться согласно действующей технологической инструкции.

Ветеринарный осмотр и ветеринарно-санитарную экспертизу туш и мясопродуктов сайгаков проводят ветеринарные врачи (фельдшера) согласно действующим правилам. Нагрузка на одного ветсанэксперта не должна превышать 500 голов в смену.

167

При добыче сайгаков с помощью переносных сетей для пищевых целей используют субпродукты: печень, сердце и язык. Для хранения их раскладывают в один ряд на специально приготовленные противни или лотки. Почки оставляют при туше. При добыче сайгаков нагоном на цепь охотников или в ночное время с фарой все субпродукты направляют для технической утилизации или в корм пушным зверям.

Туши сайгаков после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы клеймят и помещают для хранения в специальное помещение в подвешенном за задние конечности положении. В неохлаждаемых помещениях разрешается хранить туши не более 36 ч, в пищевые субпродукты не более 20 ч со времени добычи животных. В охлаждаемых помещениях, имеющих температуру в пределах 0 – +4°С, туши хранят не более 5 сут., а пищевые субпродукты до 2 сут.

Транспортировку мяса для реализации осуществляют только автофургонами или авторефрижераторами, имеющими автономное охлаждение. Транспортные средства должны отвечать необходимым требованиям и иметь санитарный паспорт, в котором делается отметка о его состоянии. Ветеринарный специалист обязан осмотреть транспортное средство, установить его пригодность для перевозки мяса, определить условия погрузки, размещения и перевозки.

Транспортировку остывших и охлажденных туш сайгаков разрешается производить только в подвешенном состоянии. Перевозить навалом можно только замороженные туши. Пищевые субпродукты перевозят на лотках, которые размещают в кузове автофургона, имеющего специальное устройство, как и при перевозке хлебобулочных изделий. Замороженные пищевые субпродукты разрешается перевозить в деревянных или картонных ящиках.

Все работники пункта первичной переработки туш сайгаков обязаны соблюдать правила техники безопасности и личной гигиены, проходить установленные медицинские обследования в соответствии с действующими инструкциями для лиц, заня-

168

тых на охотничьем промысле и работающих на пищевых предприятиях.

Администрация пункта несет ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование. Она обязана иметь на каждого работника по два комплекта спецодежды, обеспечить ее стирку и исправность. Все работники должны сдать санитарный минимум и соблюдать технику безопасности. На предприятии должны быть душевые с горячей водой, устройства для мойки и дезинфекции рук, резиновых сапог, фартуков и т.д.

Территорию, на которой производят промысел сайгаков, ежедневно очищают от отходов промысла (внутренние органы, трупы и т.д.).

Производственные и сточные воды, образующиеся на пункте первичной переработки сайгаков, подвергают очистке, а в случаях, предусмотренных ветеринарным законодательством, обезвреживанию.

Ответственность за выполнение настоящих правил возлагается на руководство предприятия. Контроль за соблюдением настоящих правил осуществляют органы государственной ветеринарной службы.

Добыча сайгаков производится в строгом соответствии с инструкцией по технике добычи сайгаков с помощью сетевого кораля, утвержденной Главохотой РСФСР 4 августа 1982 г.

6.4.ПРАВИЛА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ТУШ

ИОРГАНОВ ЛАСТОНОГИХ ЖИВОТНЫХ

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат туши и органы ластоногих животных – акибы, ларги, крылатки, пахтака, моржей и других видов морских млекопитающих.

Ветеринарно-санитарная экспертиза ластоногих проводится ветеринарным врачом непосредственно на разделочной палубе зверобойного судна или на месте промысла.

На пищевые цели разрешают использовать туши ластоногих, разделка которых проведена не позднее чем 1–1,5 ч после

169

убоя. Все процессы первичной переработки убойных животных – от разделки до замораживания туш – должны производиться с соблюдением действующих санитарных правил при убое животных.

Дата, время отстрела и разделки убитых животных, результаты послеубойной санитарной и ветеринарной экспертизы туш и органов животных регистрируют в специальном журнале. На каждую партию ластоногих ветеринарный врач выдает заготовителю ветеринарное свидетельство о пригодности туш и органов на пищевые цели.

Ветеринарно-санитарный осмотр и экспертизу продуктов убоя ластоногих выполняют в определенном порядке.

Наружный осмотр животных проводят одновременно с первичной послеубойной разделкой животных. Осматривают слизистые оболочки ротовой и носовой полостей, анального отверстия, область глаз и конъюктиву. Обращают внимание на наличие на коже язв, абсцессов, уплотнений, новообразований, ран и других патологических изменений, которые могут влиять на доброкачественность мяса. По состоянию брюшной стенки судят о давности наступления смерти животных, так как в первые 1–1,5 ч стенка мягкая и эластичная, через 1,5–2 ч становится напряженной вследствие образования газов в желудке и кишечнике.

У доброкачественных туш кожный покров гладкий, блестящий, эпидермис неотслоенный, нет потертостей, язв, эрозий. Форма туши неизмененная, поджировая фасция белая или белорозовая, сухая, блестящая.

После снятия шкуры осматривают подкожный жир и поджировую фасцию. Обращают внимание на наличие кровоподтеков, флегмон, инфильтраций и других изменений в области головы, груди и брюха.

При разделке туш каждую филейную вырезку осматривают отдельно, обращают внимание на степень обескровливания, свежесть мышечной ткани и наличие в ней патолого-морфоло- гических изменений.

170