Ветсанэкспертиза_продуктов_убоя_животных_и_птиц (1)
.pdfнатрия, магния, железа, марганца, меди, йода, цинка, кобальта, молибдена, никеля, селена, брома, кремния, фтора. Все они в ионной форме участвуют в окислительных процессах и регулировании осмотического давления. Доказано, что при нарушении минерального обмена у птиц увеличивается масса щитовидной железы. Недостаток кальция приводит к остеопатии. Недостаток фосфора обусловливает нарушение обмена кальция и снижение массы костной и хрящевой тканей. При недостатке натрия, калия и хлора птица плохо растет, развивается массовый каннибализм. Дефицит магния в кормах приводит к снижению тонуса мышц, атаксии, а серы – развитию аллопеции и анториоза.
Недостаток микроэлементов (железо, цинк, медь, кобальт, марганец и др.) у птицы проявляется анемией, кровоизлиянием во внутренних органах, изменениями в суставах и оперении. У птицы отряда куриных часто регистрируют подагру (мочекислый диатез), т. е. скопление мочекислых солей в органах и тканях. Повышенное образование уратов наблюдается и при авитаминозе А и содержании птицы во влажной воздушной среде (70% и более). Подагра сопровождается опуханием суставов, поражением кожи и почек, сердца и печени. Эндотелий сосудов при подагре имеет мелкий налет на поверхности серозных покровов.
При нарушении зоотехнических норм содержания у птицы часто развиваются признаки антероза и аллопеции, жирового перерождения печени, алиментарной дистрофии и абсцессы ног.
Если болезни, связанные с недостатком или избытком неорганических веществ, привели к истощению птицы или генерализованному поражению органов, то тушки и внутренние органы направляют в утиль. При отсутствии истощения и поражений отдельных органов проводят полное потрошение, тушки разрубают на две половины и направляют на проварку, а внутренние органы – в утиль.
Желточный перитонит. Заболевание отмечается у взрослых кур. При попадании желточных масс в брюшную по-
121
лость возникает воспаление серозных оболочек брюшины и кишечника, как правило, одновременно с воспалением яйцевода и яичника. Желточный перитонит выявляют у 11–13% убитой птицы. Причин желточного перитонита много. Большинство из них связано с нарушением обмена веществ и воздействием условно патогенной микрофлоры, содержащейся в клоаке птицы (гемолитические стрептококки, стафилококки, колибактерии, протеус и др.).
У птицы отмечают увеличение объема живота. Кожа в области живота без перьев, синюшная. При нутровке обнаруживают покраснение яйцевода. Серозная оболочка покрыта фибрином, склеена на отдельных участках, в яйцеводе скапливается экссудат, стенки его растянуты, слизистая геморрагически воспалена, возможен разрыв стенки яйцевода и выход желточных масс в брюшную полость, развиваются признаки перитонита.
При диффузном воспалении серозных покровов с поражением внутренних органов и наличии в брюшной полости серозного, фибринозного или гнойного экссудата тушки и органы утилизируют. При очаговом перитоните тушки зачищают, разрубают на две половины и направляют на проварку, а внутренние органы утилизируют.
Технические требования, предъявляемые к мясу пти-
цы. В зависимости от возраста тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок по ГОСТу 21784-76 подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.
Кмясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплятбройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевым) килем грудной кости с неороговевшим клювом, нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; утят и гусят – нежная кожа.
Кмясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей – грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.
122
Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы должна быть не менее указанной в табл. 1. При этом масса потрохов и других продуктов убоя птицы не учитывается.
Таблица 1
Минимальная масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы
Тушка |
Масса, г |
Цыплята |
480 |
Утята |
1040 |
Гусята |
1580 |
Индюшата |
1620 |
Цесарята |
480 |
Разрешается выпускать тушки цыплят массой в полупотрошеном виде от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующих требованиям настоящего стандарта в количестве, не превышающем 15% от общего числа тушек в партии.
Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.
Полупотрошеные – тушки, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей).
Потрошеные – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав и ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляют.
Разрешается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.
Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей – по-
трошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше +25 °С), охлажденные (температура от 0 до +4 °С), замороженные (температура не выше -8 °С).
123
По упитанности и качеству обработки тушки птиц всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую. По упитанности тушки птиц всех видов должны соответствовать определенным требованиям, указанным в табл. 2.
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2 |
||
Требования по упитанности для тушек всех видов птиц |
|
|||||||||
|
|
|
||||||||
Вид птицы |
Характеристика упитанности (нижний предел) |
|||||||||
Первая категория |
Вторая категория |
|
||||||||
|
|
|||||||||
1 |
|
2 |
|
|
|
|
3 |
|
|
|
Цыплята |
Мышцы |
тушки |
хорошо |
Мышцы тушки развиты удов- |
||||||
|
развиты. Отложения под- |
летворительно. Киль |
грудной |
|||||||
|
кожного жира в области |
кости |
выделяется, |
грудные |
||||||
|
нижней части живота и в |
мышцы |
образуют |
угол |
без |
|||||
|
виде прерывистой полос- |
впадины. Незначительные от- |
||||||||
|
ки на спине. Киль груд- |
ложения |
подкожного |
жира в |
||||||
|
ной кости слегка выделя- |
области нижней части спины и |
||||||||
|
ется. |
|
|
живота. Отложения подкожно- |
||||||
|
|
|
|
го жира |
могут отсутствовать |
|||||
|
|
|
|
при вполне удовлетворительно |
||||||
|
|
|
|
развитых мышцах тушки. |
|
|||||
|
|
|
|
|
||||||
Куры |
Мышцы |
тушки |
хорошо |
Мышцы тушки развиты удов- |
||||||
|
развиты. |
Форма |
груди |
летворительно. Форма груди |
||||||
|
округлая. Отложение под- |
угловатая. |
Незначительные |
|||||||
|
кожного жира на груди, |
отложения подкожного жира в |
||||||||
|
животе и в виде сплош- |
нижней части живота и спины. |
||||||||
|
ной полоски на спине. |
Отложения |
могут |
отсутство- |
||||||
|
Киль грудной кости не |
вать |
при |
вполне |
развитых |
|||||
|
выделяется. |
|
мышцах тушки. Киль грудной |
|||||||
|
|
|
|
кости выделяется. |
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
||||||
Утята |
Мышцы |
тушки |
хорошо |
Мышцы тушки развиты удов- |
||||||
|
развиты. Отложения под- |
летворительно. |
Небольшие |
|||||||
|
кожного жира на груди и |
отложения |
подкожного |
жира |
||||||
|
животе. |
Киль |
грудной |
на груди и животе. Отложения |
||||||
|
кости не выделяется. |
подкожного жира могут отсут- |
||||||||
|
|
|
|
ствовать при вполне удовле- |
||||||
|
|
|
|
творительно развитых мышцах |
||||||
|
|
|
|
тушки. Киль грудной кости |
||||||
|
|
|
|
может выделяться. |
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
124
Окончание табл. 2
1 |
|
2 |
|
|
3 |
|
|
Утки |
Мышцы |
тушки |
хорошо |
Мышцы тушки развиты удов- |
|||
|
развиты. Отложения под- |
летворительно. |
Незначитель- |
||||
|
кожного жира на груди и |
ные отложения |
подкожного |
||||
|
животе. |
Киль |
грудной |
жира на груди и животе. От- |
|||
|
кости не выделяется. |
ложения подкожного жира мо- |
|||||
|
|
|
|
гут отсутствовать при вполне |
|||
|
|
|
|
удовлетворительно |
развитых |
||
|
|
|
|
мышцах тушки. Киль грудной |
|||
|
|
|
|
кости может выделяться. |
|||
|
|
|
|
|
|||
Гусята |
Мышцы |
тушки |
хорошо |
Мышцы тушки развиты удов- |
|||
|
развиты. Отложения под- |
летворительно, |
форма груди |
||||
|
кожного жира на груди и |
узловатая. |
Незначительные |
||||
|
животе. |
Киль |
грудной |
отложения |
подкожного жира |
||
|
кости не выделяется. |
на животе. Отложения под- |
|||||
|
|
|
|
кожного жира могут отсутст- |
|||
|
|
|
|
вовать при вполне удовлетво- |
|||
|
|
|
|
рительно |
развитых |
мышцах |
|
|
|
|
|
тушки. Киль грудной кости |
|||
|
|
|
|
может выделяться. |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание: Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений, известковых наростов и наминов.
Допускаются:
– на тушках птицы первой категории – единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи;
125
– на тушках птицы второй категории – незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории (табл. 3).
Для промышленной переработки используются следующие тушки птицы: не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки – с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.
Тушки старых петухов, соответствующие первой категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко второй категории.
|
|
|
|
|
|
Таблица 3 |
|
Показатели тушек бройлеров 1-й и 2-й категорий |
|
||||||
|
|
|
|
||||
Наименование |
Характеристика тушек цыплят-бройлеров |
|
|||||
показателей |
Первая категория |
Вторая категория |
|
||||
1 |
|
2 |
|
|
|
3 |
|
Упитанность |
Мышцы |
тушки |
хорошо |
Мышцы |
тушки развиты |
||
(состояние |
развиты. Форма груди ок- |
удовлетворительно. |
Груд- |
||||
мышечной сис- |
руглая. Отложения под- |
ные мышцы с килем груд- |
|||||
темы и нали- |
кожного |
жира |
в |
нижней |
ной кости образуют угол без |
||
чие жировых |
части живота |
|
незначи- |
впадин. Допускается выде- |
|||
отложений) |
тельные. |
Киль |
грудной |
ление киля грудной кости и |
|||
|
кости не выделяется. |
отсутствие подкожного жи- |
|||||
|
|
|
|
|
ра. |
|
|
|
|
|
|
|
|||
Степень снятия |
Оперение полностью удалено. |
|
|
||||
оперения. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
Допускаются |
единичные |
Допускается незначительное |
||||
|
пеньки, редко разбросан- |
количество |
пеньков, |
редко |
|||
|
ные по поверхности туш- |
разбросанных по поверхно- |
|||||
|
ки. |
|
|
|
сти тушки. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
126
Окончание табл. 3
1 |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
3 |
|
Состояние |
и |
Кожа |
чистая, |
без разры- |
|
|
|
|
|||
вид кожи |
|
вов, |
царапин, |
ссадин и |
|
|
|
|
|||
|
|
кровоподтеков. |
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
Цвет кожи бледно-желтый |
Допускается |
незначитель- |
|||||||
|
|
с розовым |
оттенком |
или |
ное количество ссадин, ца- |
||||||
|
|
без него. Допускается на- |
рапин, не более трех разры- |
||||||||
|
|
личие единичных царапин |
вов кожи длиной до 20 мм |
||||||||
|
|
или легких ссадин и не |
каждый, слущивание эпи- |
||||||||
|
|
более двух разрывов кожи |
дермиса кожи, не ухуд- |
||||||||
|
|
длиной до 10 мм каждый |
шающее |
товарного вида |
|||||||
|
|
по всей поверхности туш- |
тушки, намины на киле |
||||||||
|
|
ки, за исключением груд- |
грудной |
кости в |
стадии |
||||||
|
|
ной части, незначительное |
слабовыраженного |
уплот- |
|||||||
|
|
слущивание |
эпидермиса, |
нения кожи, точечные кро- |
|||||||
|
|
намины |
на |
киле грудной |
воизлияния. |
|
|
||||
|
|
кости в стадии слабовы- |
|
|
|
|
|||||
|
|
раженного |
|
уплотнения |
|
|
|
|
|||
|
|
кожи, точечные кровоиз- |
|
|
|
|
|||||
|
|
лияния. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Состояние |
ко- |
Костная система без де- |
|
|
|
|
|||||
стной системы |
формаций. Киль грудной |
|
|
|
|
||||||
|
|
кости хрящевидный легко |
|
|
|
|
|||||
|
|
сгибаемый. |
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
Допускается |
незначитель- |
|
|
|
|
||||
|
|
ная деформация и перело- |
|
|
|
|
|||||
|
|
мы плюсен и пальцев, от- |
|
|
|
|
|||||
|
|
сутствие |
последних |
сег- |
|
|
|
|
|||
|
|
ментов крыльев. |
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
Перелом одной голени или |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
крыла без обнажения кос- |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
тей и кровоподтеков, ис- |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
кривление |
киля |
грудной |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кости. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технические требования к мясу цыплят-бройлеров отражены в ГОСТе 25391-82, в котором также подразделяют тушки цыплят-бройлеров на потрошеные и полупотрошеные, а по
127
температурному режиму – на остывшие, охлажденные и мороженые.
Тушки цыплят-бройлеров, соответствующие по упитанности первой категории, а по степени снятия оперения, состоянию кожи и костной системы второй, относят ко второй категории, а не соответствующие второй категории по упитанности относят к тощим.
Не допускаются для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели тушки цыплятбройлеров тощие, не соответствующие по обработке требованиям второй категории, плохо обескровленные, замороженные более одного раза, с кровоподтеками, наличием обнаженных костей, искривлением спины и грудной кости.
Масса охлажденной потрошеной тушки должна быть не менее 560 г, потрошеной с комплектом потрохов и шеей – 630 г и полупотрошеной – 740 г.
Разрешается выпускать потрошеные тушки цыплятбройлеров массой от 500 до 560 г, потрошенные с комплектом потрохов от 560 до 630 г и полупотрошеные от 650 до 740 г
вколичестве, не превышающем 10% от общего числа тушек
впартии.
Требования к внешнему виду тушки цыплят-бройлеров такие же, как и для тушек других видов птицы, а по упитанности имеются некоторые особенности, которые указаны в табл. 3. При оценке тушек бройлеров по 1-й и 2-й категориям учитывают не только упитанность и состояние жировых отложений, но и степень снятия оперения, состояние и вид кожного покрова, а также состояние костной системы, в том числе киля грудной кости, плюсны, пальцев, голени и др. На тушках цып- лят-бройлеров допускаются единичные, пеньки и единичные повреждения кожи длиной 10–20 мм., слабо выраженные намины на киле, единичные точечные кровоизлияния технологического происхождения, деформация и переломы костей пальцев. Тушки цыплят-бройлеров, имеющие технологические пороки больших размеров, в свободную реализацию не выпускают, их направляют на промышленную переработку.
128
Гла ва 4
ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА КРОЛИКОВ И НУТРИЙ
Закупки кроликов для убоя осуществляют обычно в осен- не-зимнее время года (с 1 ноября по 15 марта), когда они достигают кондиционной массы (не менее 2 кг), а их шкурка приобретает наиболее высокие товарные качества. Заготовка и доставка кроликов на предприятия мясной промышленности осуществляется в отдельных специализированных хозяйствах (ООО, ТОО, фермерские кооперативы) в соответствии с заранее заключенными договоренностями.
Закупаемые и направляемые для убоя кролики должны отвечать всем необходимым ветеринарным и гигиеническим требованиям. Закупка их разрешается только в хозяйствах, благополучных по острозаразным заболеваниям. В пунктах, неблагополучных по особо опасным заболеваниям (миксоматоз, туляремия, псевдотуберкулез), заготовка животных не разрешается. Кроликов, больных отдельными инфекционными заболеваниями (сальмонеллез, колибактериоз, стафилококкоз, некробактериоз и др.), заготавливают только с разрешения государственных ветеринарных органов. Кроликов, предназначенных для убоя, помещают на профилактический карантин на 15 дней. В этот период они находятся под ветеринарным наблюдением и в случае необходимости подвергаются прививкам против инфекционных заболеваний, а также диагностическим исследованиям (токсоплазмоз, кокцидиоз и др.).
Кролики, имеющие отклонения в состоянии здоровья, установленные при клиническом обследовании, а также при невозможности установления диагноза болезни, выявления при-
129
знаков истощения, травматических повреждений (переломы костей, открытые раны), отправке на боенские предприятия не подлежат. Их перерабатывают внутри хозяйства. На убой также не должны направляться самки в последней трети беременности и животные, находящиеся в состоянии линьки. При закупке кроликов со слипшимся от грязи волосяным покровом, кроме головы и шеи, делаются скидки со стоимости шкурки на 5%.
Определенные требования необходимо соблюдать и при транспортировке кроликов. Кролики должны быть доставлены для убоя на предприятия мясной промышленности в дни и часы в соответствии с договорным графиком их поступления. За 1–2 ч до транспортировки животных осматривают, а в необходимых случаях – термометрируют. К транспортировке допускают только здоровых кроликов. Животные больные, слабые и истощенные отправке не подлежат. Кролики должны быть рассортированы по возрасту, полу и упитанности.
На всю партию транспортируемых животных оформляют необходимые документы (ветеринарное свидетельство по форме № 1 или справка по форме № 4, товарно-транспортная накладная, маршрутный или путевой лист). Животных перевозят на автомашинах или по железной дороге. При транспортировке кроликов по железной дороге не позднее 3 ч до отправки их доставляют в клетках на железнодорожную станцию. Клетки должны быть исправными, изготовленными из гладких досок и не должны иметь концов острой проволоки. Гладкая поверхность клеток предохраняет кожу кроликов от травмирования и облегчает дезинфекцию тары. Размер и конструкции клеток должны соответствовать нормативным требованиям. Боковые, задние стенки, потолок и пол клеток должны быть сплошными, водонепроницаемыми, передняя – сетчатой, обращенной внутрь вагона.
Для транспортировки кроликов также используют полногабаритные решетчатые клетки, разделенные внутри деревянными или сетчатыми перегородками на 10 индивидуальных секций. В каждой клетке или секции при длительных (свыше 3–4 ч) перевозках должны быть кормушки и поилки. Перед от-
130