Микробиология мёда

Мёд, добываемый пчёлами из нектара различных цветов или из сладких частей других растений, содержит около 70-80 % инвертного сахара, 20-25 % воды, до 5 % сахарозы, 0,3 % соединений азота, 0,1-0,2 % органических кислот и 0,1-0,35 % минеральных веществ. Величина рН мёда изменяется от 3,3 до 4,9. в связи с химическим составом, особенно высоким содержанием сахара и низким воды, мёд обычно достаточно стоек. Иногда он поражается осмотическими дрожжами, вызывающими пенное брожение. Бродящий с образованием пены мёд имеет своеобразный, сильно отличающийся от нормального запах и вкус. Однако изменение, обнаруживаемое путём химического анализа, незначительно. Пенное брожение мёда – очень медленно протекающий процесс спиртового брожения, вызываемый осмофильными дрожжами. Пенообразование вызывается углекислым газом, выделяющимся в ходе брожения, Предполагаемое декарбоксилирование муравьиной кислоты играет весьма незначительную роль. Спирт содержится в бродящем мёде в незначительных количествах.

Микробиология масел и жиров

По сравнению с многими видами пищевого сырья и вспомогательных материалов масла и жиры в меньшей степени подвержены микробной порче. Но подобно в отличии от других пищевых систем в комплексе пищ-х систем подвергаются порче быстрее чем другие. Моножировые и мономасляные системы меньше подвержены порче так как они не содержат воду, ограниченно минеральные вещества.

Порча масла – прогорклость

Прогорклость масел и жиров вызывается прежде всего гидролитическими и окислительными процессами, которые чаще всего протекают одновременно. При возникновении прогорклости жиросодержащих продуктов обычно нельзя определить, результат это только чисто химических превращений или же имели место и ферментативные процессы. Порча жиров ускоряется многими факторами, таким, как свет, кислород, влажность и ионы тяжёлых металлов, действующих каталитически, например Cu⁺⁺. В процессах ферментативного расщепления могут участвовать не только микроорганизмы, разрушающие жиры, но и ферменты, содержащиеся в самих пищевых продуктах. Среди бактерий распространены виды, расщепляющие жиры, прежде всего в родах Bacillus, Pseudomonas, Micrococcus, Serratia, Proteus, Achromobacter. Данные микроорганизмы продуцируют липазы – ферменты разрушающие жиры. психрофильные виды Pseudomonas, Achromobacter имеют большое значение при порче продуктов, содержащих жиры и хранящихся на холоде. Среди дрожжей липолитические виды – Candida lipolytica (порча майонеза), Penicillium, Aspergillus, Geotrichum, Fusarium, Cladosporium. Так как данные формы в противоположность другим группам микроорганизмов менее требовательны к влажности, они играют большую роль при разрушении жиров и масел, а также пищевых продуктов с большим содержанием жиров, как орехи, майонезы, различных хлебобулочных изделиях. Для повышения стойкости продукта к прогоранию преимущественно для длительного хранения используют холод, который одновременно задерживает нежелательные химические изменения. Для маргаринов, за исключением некоторых малокалорийных сортов, содержание жира в которых должно составлять минимум 80 %, а содержание воды – максимум 20 %, разработаны специальные пастеризационные установки. При уничтожении микроорганизмов в жиросодержащих веществах термообработка должна быть много выше, чем в водных средах. Для майонезов, которые чувствительны к высокой и низкой температуре и в связи с их химическим составом (масло, сахар, яичный желток и др.) особенно легко разрушаются бактериями, дрожжами и гифомицетами, допускается в ограниченном количестве добавление химических консервантов, таких как бензойная кислота и её дериваты. Благоприятные условия создаёт герметичная упаковка, без воздуха в верхней части, так как разрушающие жир микробы являются в основном аэробами.

Источником микрофлоры сливочного масла являются свежие и сквашенные сливки, аппаратура, вода, соль, краски. В сладкосливочном масле обнаруживаются в основном те виды, которые попадают из сырья и в процессе выработки. В кислосливочном масле содержатся десятки миллионов микроорганизмов, преимущественно чистой культуры молочнокислых бактерий специальных заквасок, способствующих ароматизации масла, улучшающих вкус и повышающих его стойкость. В процессе хранения масла микроорганизмы размножаются в его плазме. Плазма – водный раствор белков, молочного сахара, молочной кислоты, солей и других веществ, ассимилируемых микробными клетками для своего развития. В результате происходит порча масла и появляются пороки. Пожелтение верхних слоёв масла (штафф) вызывают флуоресцирующие бактерии Pseudomonas fluorescens. Этому способствуют и окислительные процесс под действием кислорода воздуха. Горький вкус в масле появляется в результате размножения спорообразующих бактерий и псевдомонад, прогорклый вкус и тухлый запах вызывают дрожжи рода Candida, кокки Streptococcus faecalis var liquefaciens, мицелиальные грибы, протеолиические спорообразующие бактерии; поверхностное плесневение масла – грибы Penicillium glaucum, Endomyces lactis, реже – Cladosporium, Aspergillus, Mucor, глубинное плесневение – Cladosporium herbarum; появлению рыбьего (селёдочного вкуса) способствует активное развитие в плазме протеолитических бактерий.