- •Курсовой проект с дисциплины
- •Раздел 1
- •Введение
- •1.Технико-экономическое обоснование
- •2.Расчетно-пояснительная часть. 2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия.
- •2.2 Определение производственной программы предприятия.
- •2.3 Назначение холодного цеха, режим его работы
- •2.5 График реализации блюд
- •2.6 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования
- •2.8 Расчет численности производственных работников.
- •2.9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования.
- •2.10 Подбор инвентаря, посуды, инструментов.
- •2.11 Расчет площади цеха.
- •3.Организация работы цеха
2.6 Расчет и подбор механического оборудования
Для подбора механического оборудования, кроме количества обрабатывающего за день или максимальную смену, необходимо знать производительность машины, а также режим работы предприятия.
Время работы единицы оборудования рассчитывают по формуле: t= Q/G (2.6.1) где Q – количество переработанного продукта, кг; G – производительность машины, кг/час. Коэффициент использования оборудования определяют по формуле: N=t/T (2.6.2)
Для ________
t= / =
N= / =
Подбор механического оборудования осуществляем по нормам технического оснащения предприятий ресторанного хозяйства , подобранное оборудование заносим в таблицу 2.6.1
Таблица 2.6.1 Механическое оборудование
|
Наименование оборудования |
Модель |
Количество единиц |
Производи тельность машин, кг/час |
Габаритные размеры, мм |
Вес, кг | |||
|
L |
B |
H |
| |||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование подбираем согласно расчетной вместимости, которая состоит из массы готовых блюд и массы полуфабрикатов, которые одновременно хранятся в шкафу за расчетный период. Расчеты выполняются по формуле:
Е=Qп/ф + Qгот блюда /£ (2.7.1) где Qп/ф - масса полуфабрикатов, которые хранятся в шкафу за 1/2 смены; Qгот блюда - масса готовых блюд за максимальное время реализации (на основание таблицы часовой реализации блюд); £ - коэффициент, который учитывает массу посуды, £=0,7 /0,8 Qгот блюда =q.n (2.7.2) где q - масса одной порции блюда, кг.; n - количество блюд за максимальное время реализации.
Таблица 2.7.1Расчет холодильного шкафа для готовых блюд
|
№ п/п |
Наименование блюд |
Масса одной пор ции кг. |
Коли чество блюд за 1 max час реализации |
Масса блюд за 1 max час реализации |
Коэф фициент £ |
Вместимость шкафа, кг. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
Итого |
|
|
|
|
|
Таблица 2.7.2 Расчет холодильного шкафа для полуфабрикатов
|
№ п/п |
Наименование полуфабрикатов |
Масса сырья и п/ф за 1/2 смены, кг |
Коэффициент £ |
Вместимость шкафа, кг. |
|
1 |
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
8 |
|
|
|
|
Результаты суммарной вместимости таблиц складываем и по расчетному объему подбираем холодильный шкаф на основании норм оснащения Техническая характеристика холодильного оборудования представлена в таблице 2.7.3
Таблица 2.7.3 Холодильное оборудование
|
№ п/п |
Наименование оборудования |
Модель |
Количество единиц |
Вместимость кг. |
Габаритные размеры, мм |
Масса кг. | |||
|
L |
B |
H | |||||||
|
1 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
| |