V. Медицинская документация *
_________________
* Составлена в соответствии с требованиями Санитарных правил
для предприятий общественного питания, утвержденных зам. Главного
государственного санитарного врача СССР от 31.03.76 N 1410-76, а
также приказом Министра здравоохранения СССР от 24.08.72 N 695 "О
дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной
C-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других
учреждениях".
- Личная медицинская книжка работника Форма N 1-лп
пищеблока
- Журнал "Здоровье" Форма N 2-лп
------------------------------------------------------------------------
| N |Дата|Фамилия,|Профессия|Отметка об| Отметка об |Контроль за|Допуск|
|п/п| |имя, | |отсутствии|отсутствии у|больничными| к |
| | |отчество| | ОКЗ у | работника | листами по|работе|
| | | | | работника| ангины и | уходу | |
| | | | | и в его |гнойничковых| (диагноз) | |
| | | | | семье | заболеваний| | |
| | | | | | кожи | | |
------------------------------------------------------------------------
- Журнал C-витаминизации блюд Форма N 3-лп
------------------------------------------------------------------------------
| N |Дата|Наименование|Число | Содержание | Кол-во | Ответственное|
|п/п| |витаминизи- |витаминизи-|аскорбиновой| аскорбиновой| лицо за |
| | |рованного |рованных | кислоты в | кислоты в |C-витаминизацию|
| | |блюда |порций | таблетке |миллиграммах,| |
| | | | | | введенной в | |
| | | | | | общую массу | |
| | | | | | блюда | |
------------------------------------------------------------------------------
- Журнал по отбраковке консервов на складе Форма N 4-лп
и пищеблоке
------------------------------------------------------------------
|Дата|Наименование| Шифр, | Причина | Рекомендации | Подпись |
| | консервов | индекс | отбраковки | | |
------------------------------------------------------------------
- Журнал по контролю за доброкачественностью Форма N 5-лп
особо скоропортящихся продуктов, поступающих
на пищеблок
-------------------------------------------------------------
| Дата | Перечень | Качество |Последний срок | Подпись |
| | поступающих |проверяемых | реализации | |
| |продуктов на | продуктов | продуктов | |
| | пищеблок | | | |
-------------------------------------------------------------
- Журнал по контролю за качеством Форма N 6-лп
готовой пищи (бракеражный)
-----------------------------------------------------------------------------------------------
|Дата|Наиме- | Оценка |Разрешение|Подпись |
| |нование | | дежурного|снявшего|
| |готовой | | врача на | пробу |
| |продукции|----------------------------------------------------------| выдачу и | |
| |(завтрак,|выполнения| добро- |правильности|правильности|санитарное| данные | |
| |обед, | меню |качествен-| кулинарной | выхода (вес| состояние| указания,| |
| |ужин) | | ности | обработки | порции) |пищеблока | Ф. И. О. | |
|----+---------+----------+----------+------------+------------+----------+----------+--------|
| |Завтрак | | | | | | | |
| |Обед | | | | | | | |
| |Ужин | | | | | | | |
-----------------------------------------------------------------------------------------------
Приложение N 3
к приказу Минздрава СССР
от 23 апреля 1985 р. N 540
Положение о враче-диетологе
лечебно-профилактического учреждения
1. На должность врача-диетолога назначается врач из числа
врачей терапевтов, имеющий стаж работы не менее 3 лет и
специальную подготовку в области диетологии.
2. Врач-диетолог лечебно-профилактического учреждения
подчиняется непосредственно главному врачу или его заместителю по
медицинской части и отвечает за правильную организацию и
применение лечебного питания во всех отделениях учреждения.
3. Врач-диетолог осуществляет руководство диетическими
сестрами и его указания по вопросам организации и применения
лечебного питания являются обязательными для всех работников
пищеблока.
4. Врач-диетолог обязан:
а) консультировать врачей лечебно-профилактического
учреждения по вопросам лечебного питания;
б) обеспечить правильность назначения и дифференцированное
применение лечебного питания;
в) проводить анализ эффективности лечебного питания и
регулярно докладывать об этом на заседании больничного Совета
лечебно-профилактического учреждения;
г) контролировать составление меню, правильность соблюдения
технологии приготовления диетических блюд, их качество, химический
состав;
д) контролировать работу пищеблока путем ежедневного
посещения его, снятия пробы готовой пищи и выборочного направления
контрольных блюд на лабораторные исследования и т.д.;
е) участвовать в составлении семидневного меню на зимний и
летний периоды года по всем диетам, применяющимся в учреждении;
ж) обеспечивать строгое соблюдение установленного порядка
выписки больным питания и совместно с заведующими отделениями
определять перечень и количество продуктов, которые разрешается
передавать больному родственниками;
з) организовывать систематическое повышение уровня знаний
медицинских работников и работников кухни по диетическому питанию,
а также проводить техминимум среди технического и обслуживающего
персонала;
и) готовить квартальные и годовые отчеты о выполнении плана
работы пищеблока;
к) проводить активную санитарно-просветительную работу по
пропаганде рационального и лечебного питания, как среди больных,
так и среди сотрудников лечебно-профилактического учреждения.
Приложение N 4
к приказу Минздрава СССР
от 23 апреля 1985 г. N 540
Положение о диетической медицинской сестре
лечебно-профилактического учреждения
1. Диетическая медицинская сестра должна иметь среднее
медицинское образование; практический стаж и достаточные знания в
области технологии приготовления диетических блюд, а также в
вопросах лечебного питания.
2. Диетическая медицинская сестра осуществляет контроль за
работой пищеблока, за соблюдением санитарно-гигиенических правил.
3. Диетическая медицинская сестра по вопросам лечебного
питания подчиняется врачу-диетологу.
4. В обязанности диетической медицинской сестры входит:
а) проверка качества продуктов при их поступлении на склад и
кухню; контроль за правильностью хранения запаса продуктов
питания;
б) составление при участии зав. производством (шеф-повара) и
под руководством врача-диетолога ежедневной меню-раскладки в
соответствии с картотекой блюд;
в) периодический подсчет химического состава и калорийности
диет и контроль за химическим составом фактически приготовленных
блюд и рационов (содержание белка, жира, углеводов, витаминов,
минеральных веществ, энергетическая ценность и др.), путем
выборочного направления в лабораторию санэпидстанции отдельных
блюд или диеты в целом;
г) контроль за правильностью закладки продуктов и бракераж
готовой продукции;
д) контроль за правильностью отпуска блюд из кухни в
отделения, согласно поступившим заказам;
е) контроль за санитарным состоянием раздаточных и буфетных
при отделениях, инвентаря, посуды, а также за выполнением
работниками раздаточных правил личной гигиены;
ж) организация и личное участие в проведении занятий со
средними медицинскими работниками и персоналом кухни по лечебному
питанию;
з) контроль за своевременным проведением профилактических
медицинских осмотров работников пищеблока и контроль за
недопущением к работе лиц, не прошедших предварительного или
периодического медицинского осмотра;
е) ведение медицинской документации по формам, утвержденным
Минздравом СССР.
Приложение N 5
к приказу Минздрава СССР
от 23 апреля 1985 г. N 540
Порядок выписки питания для больных в
лечебно-профилактических учреждениях
1. Правильная организация выписки лечебного питания больным в
лечебно-профилактических учреждениях имеет существенное значение в
организации диетотерапии и осуществляется под руководством
врача-диетолога, при участии бухгалтера и под общим контролем
главного врача.
Примечание. В лечебных учреждениях, где должность
врача-диетолога не предусмотрена, к выписке питания привлекаются:
диетическая медицинская сестра и старший повар, а также старший
бухгалтер.
2. При поступлении больного в лечебное учреждение, назначение
лечебного питания производится дежурным врачом, принимающим
больного. Назначенная диета вносится в историю болезни и
одновременно в установленном порядке направляется заказ на питание
на кухню. В дальнейшем питание выписывается отделениями.
3. Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, которые
ежедневно сообщают старшей медицинской сестре соответствующего
отделения.
4. На основании сообщения палатных сестер, старшая
медицинская сестра составляет общий заказ на питание больных
отделения и передает его в установленном порядке для исполнения.
5. Заказы отделений просматриваются диетической медицинской
сестрой учреждения и вместе с меню передаются в счетную часть для
проведения расчета продуктов и выписки накладных в кладовую.
6. Выписка продуктов на кухню и в отделения производится на
основании меню-порционника, которое ежедневно составляется
диетической медицинской сестрой учреждения, старшим поваром и
счетным работником под руководством врача-диетолога.
Меню-порционник ежедневно утверждается главным врачом учреждения.
7. Меню-порционник составляется по нижеприведенной форме с
учетом установленных для лечебно-профилактических учреждений норм
питания (см. Приложение).
Меню-порционник на __________________ 199_ г.
(расчетный лист)
"Утверждаю"
Главный врач
__________________
(подпись)
-----------------------------------------------------------------------------------------
|NN блюд по|Наименование| NN |Количество|Наименование| Вес готовой |Фамилия|Оценка |
|картотеке |приема пищи |диет| порций |и количество| продукции |повара,|блюда |
| | (завтрак, | | | продуктов | |изгото-|снимавшим|
| |обед, ужин) | | |------------+----------------|вившего|пробу |
| | и блюда | | |масло | | по |фактически|пищу | |
| | | | | | |норме| | | |
-----------------------------------------------------------------------------------------
Врач-диетолог
(подпись)
Калькулятор ___________ Зав.кухней ___________
(подпись) (подпись)
8. На каждое блюдо, изготовленное в лечебно-профилактическом
учреждении, должна быть составлена карточка-раскладка в двух
экземплярах, из которых один хранится в счетной части, а второй -
у медицинской диетической сестры.
9. Отпуск продуктов, поступающих из кладовой непосредственно
в буфетные при отделениях (хлеб, сахар, чай и др.), производится
по отдельным накладным, выписываемым счетной частью для каждого
отделения, соответственно поступившему из отделения заказа по
установленным врачом-диетологом и утвержденным главным врачом
нормам на каждую диету.
Приложение N 6
к приказу Минздрава СССР
от 23 апреля 1985 г. N 540
Порядок контроля за качеством готовой пищи в
лечебно-профилактических учреждениях
1. Проверка готовой пищи перед отправкой в отделения
производится дежурным врачом, а также врачом-диетологом и
периодически главным врачом лечебно-профилактического учреждения в
различное время и вне зависимости от пробы, производимой дежурным
врачом.
2. Проверка готовой пищи на кухне перед ее отпуском
производится в следующем порядке.
а) непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд,
указанных в меню-раскладке;
Примечание. Объем первых блюд устанавливается на основании
данных о емкости кастрюли или котла и количества заказанных
порций; вес вторых блюд (каши, пудинги и т.п.) определяется путем
взвешивания всего количества в общей посуде, с вычетом веса тары и
выяснения таким образом веса одной порции; из порционных вторых
блюд (котлеты, битки, мясо куском и т.п.) взвешивается 10 порций в
отдельности и устанавливается равномерность распределения и
средний вес одной порции.
б) путем пробы оформленных блюд одной из наиболее массовых
диет.
3. Результаты пробы пищи записываются по каждому блюду в
меню-порционнике, а общая оценка - в журнале готовой пищи, по
следующей форме (см. форму N 6-лп).
4. Отбор готовых блюд для лабораторного анализа, в целях
установления химического состава и калорийности, осуществляется
санэпидстанцией в плановом порядке и должен производиться в
буфетных в присутствии врача-диетолога.
Отбору не подлежат блюда, приготовленные из промышленных
изделий, как например, колбаса, сыр, сосиски, и т.п., а также
такие блюда, как курица куском, рагу из баранины с костями, в
отношении которых можно ограничиться показателем веса.
На исследования посылаются отдельные блюда разных диет, или
полный обед (завтрак или ужин) той или иной диеты, причем для этих
целей отбираются средние по весу порции.