11. Нан тоқаш, кепкен нан және баранкалы өнімдердің ассор/ті, хим.Құрамы, сапасына қойылатын талаптар.

Нан өнімдерін ұнның түрі мен сортына, дайындау рецептісі, пішініне, тұтынушыға ұсыну тәсіліне қарай нан өнімдері қарабидай ұнынан, қарабидай-бидай ұнынан ж бидай ұнынан жасалған деп бөл.

Дайындау рецептісіне бай/ты қарапайым(ұн, тұз, ашытқы), жақсартылған(қант, жұмыртқа, май, сүт, дәмдеуіштер), қант пен майдың үлесі көп болатын май мен сүтке иленген болып бөл.

Пісіру тәсіліне бай/ты нан формалы ж қалыпты деп жіктеледі. Пішініне бай/ты бөлке, батон, қалаш, өрілген ж т.б. болады.

Қарабидай ұнынан, қарабидай-бидай ұнынан ж бидай ұнынан жасалған нан қарапайым ж жақсартылған тәсілмен жасалады. Қарабидайдан қарапайым тәсілмен жасалған нан қарабидай ұны, су, тұз, ашытқы қосылып, салмақ, пішін ж дана бойынша жасалады. Салм. 0.5-1.4кг болады.

«Бородинский»наны: қарабидайдың кебекті ж екінші сортты бидай ұнына ашытқы мен сірне қосу арқылы жасалады. Бетіне зере мен анис себіледі. Салм. 0/5-1кг.

Бидай ұнынан пісірілген нан қамыры бидай ұнының барлық сорттарынан(жоғары, бір,екі, кебекті) дайындалады. Рецепт бой/ша қарапайым ж жақсартылған тәсілмен пісіріледі. Қарапайым тәсілде бір, екі, ебекті бидай ұны қолд. Нанды формада не формасыз, салмақтап не жекелеп пісіреді. Бидай нанының жақсартылған сортының құрамында 3-6% қант, 2-8%май болады.

Май мен сүтке иленген нан(қаптамада) тек формада жоғары сортты бидай ұнынан пісіріледі. Салм. 0.5кг. Қант пен май қосады. Дәмі жағымды, жұмсағы ақ, жоғары каллориялы болады.

Үй наны бірінші сортты ұннан, сүт пен қант қосылады. Формасы домалақ не созылыңқы, жоғары жағы шығыңқы болады. Жекелеп пісіреді, салм.0.4кг.

Булочка өнімдері бидай ұнынан жоғары, 1-ші сортынан, кей жағдай да 2-ші сортынан жекелеп, түрлі формада, кіші салмақта пісіріледі. Оларға батон, бөлке, сайка, өрілген өнімдер ж қалаш, еленген ұн наны, бөлкелік ұсақ өнімдер жатады.

Қарапайым батонды бірінші, екінші сортты ұннан, 0.2-0.5кг салмақта дайындайды.

Иір ойықты батондар бірінші сортты ұннан, май ж қант қосу арқылы жасалады. Жұмсағы ақшыл, дәмі тәттірек, салм. 0.4кг.

Мейіз қосылған, Астаналық, Мәскеулік, асханалық, студенттік, сапарлық, т.б. деп бөл.

Сайка рецептісіне байланысты қарапайым, қышалы(бірінші сортты ұн, қыша майы, қант) ж мейіз қосылған(жоғары сортты ұн, қант, май ж 12% мейіз) болып бөл. Пісіру тәсіліне қарай жапырақ тәрізді ж формалы болып жіктеледі.

Өрілген өнімдер хал (бірінші сортты қн, қант 5% ж май 1% нанның төр не алты өрімнен өреді) мүк қосылған өрінді (жоғары сортты ұн, қант 6% ж май 2%) болып бөлінеді. Мүк қосылған өріндіні үш өрімнен өріп, үстіне мүк себеді, салмағы 0,2 ж 0,4кг.

Май мен сүтке иленген өнімдер. Бұл өнімдер ұсақ даналы өнімдерге жатады. Оны жоғары не бірінші сортты ұннан әзірлейді. Май мен сүтке иленген өнімдер рецептісіне майдың көп мөлшері 5-20%,қант 10-25% ж жұмыртқа кіреді. Ванилин, повидло т.б кіреді.

Емдәмдік нан өнімдері. Белгілі бір аурумен ауыратын адамдарға арналған: асқазан сөлінің қышқылдығы жоғарылаған адамға қышқылдығы төмендетілген нан, қант диабетімен ауыратындарға дән маңызы мен аздаған бидай ұнын араластырып әзірленген нан т.б.

Ақуызды бидай ж ақуызды кебекті наннан кептірілген нан жасайды.

Кептірілген нанды жасалу тәсіліне қарай май сүт қосылған, қарапайым н.е әскерлік д.бөл.

Май мен сүтке иленген кептірілген нан сатылымға май мен сүтке иленген кептірілген нанның бір бірінен ұнның сортымен, рецептісімен, формасымен, көлемімен ерекшеленетін түрлері түседі.

Жоғары сортты ұннан ванилді,славян,сары май қосылған, күзгі ж т.б атаулы кептірілген нан жасалады. Олардың құрамына қант, май, жұмыртқа кіреді.1кг дан 45-105 дана кептірілген нан болады.

Кептірілген нандар (сушки). Кіші көлемімен ж ылғалдылығымен ерекшеленеді. Қарапайым сушкилер жоғары, бірінші ж екінші сортты ұннан, еш қоспасыз дайындалады.

Мүк, ваниль, қыша, тұз, лимон қосылған сушкилер,әуесқой сушкилер малютка сушкиінің 1кг да 90-150дана, ал малютка сушкиінде 230 дана болады.

Бубликтер үлкен көлемімен ж диаметрімен ерекшеленеді. Дәміне қарай булочкалы өнімдерге ұқсайды. Бубликтер украиндік ж қарапайым түрлері өндіріледі. Бубликтерді даналап ж салмақтап сатады. Салмағы 50- 100грамм.

Нан мен булочкалы өнімдер сапасына қойылатын талаптар.

Нанның сапасын стандарт талаптарына сәйкес органолептикалық ж физика химиялық көрсеткіштеріне байланысты анықтайды.

Органолептикалық көрс. сыртқы түрі, қабығы мен жұмсағының жағдайы, дәмі мен иісі.

Бидай наны қабығының түсі алтын сарыдан ақшыл қоңырға дейін болады, қара бидай наны қабығының түсі қоңырдан қара қоңырға дейін болады, қабығының қалыңдығы - 3-4мм-ден артпайды. Қабығында жарықтар мен сынықтар болмайды.

Жұмсағы жақсы піскен, ұстағанда жабысқақ не ылғалды болмауы керек, эластикалық, түйнексіз, иленбей қалған ұнсыз болу керек. Кеуегі тегіс, жақсы дайындалған болуы шарт.

Физика-химиялық көрс. ылғалдылығы, қышқылдылығы, ж кеуектілігі жатады. Түрлі өнімнің ылғалдылығы 34% бен 51%аралығында болады. Май мен сүтке пісірілген жоғары сортты нан өнімдерінің ылғалдылығы -24-39%, бірінші сортты нан өнімінің ылғ. -30-39% болуы керек. Қара бидай нанының қышқылдылығы (11-12градус) бидай наны ж май мен сүтке иленген өнімнің қышқылдығынан (2-5градус) жоғары болады.

Қышқылдық градусы – 100г өнім құрамындағы қышқылды жою үшін талап етілетін натрий мен калий гидрототығы ерітіндінің 1М мл-дегі көлемі. Нанның кеуектілігі-бұл нанның жалпы жұмсағы көлеміне шаққандағы кеуек көлемі.Осы көрсеткіштердің нанның құнарлылығы байланысты.

Кептірілген нан сапасына қойылатын талаптар. Сыртқы түріне, түсіне, иісіне, сынғыштығына, ылғалдылығына, қышқылдылығына, ісінуіне, шеті мен сынуына байланысты анықталады.

Кептірілген нандар сынғыш болуы керек. Ылғалдылығы ұнның сортына байланысты 8-12% аралығында, май мен сүтке иленген кептірілген нанның ылғалдылығы -3,5-4%, қара бидайдан жасалған қарапайым кептірілген нанның ылғалдылығы -20-21%, бидай ұнынан жасалған кептірілген нан ылғалдылығы -7,15-15%. Кептірілген нанның ісінуі 60⁰ С температурадағы жылы суға 1-2минут салу арқылы анықталады. Бұл уақытта олар толық ісінуі керек.

Қалаш өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Сыртқы түріне, дәміне, түсіне, иісіне, ылғалдылығына, қышқылдылығы мен ісінуі, май мен қанттың құрамына байланысты анықталады. Беті – тегіс, жылтыр, ісінбеген болуы керек, түсі – ақшыл сарыдан ақшыл қоңырға дейін болады. Жұмсағы жақсы араластырылған, бұрышталған, иленбеген ұнсыз болуы керек. Сушкилер мен қалаштар сынғыш болуы керек ж жылдам сынуы керек. Ылғалдылығы жоғары емес: сушкидің ылғалдылығы -9-12%, қалаштың ылғалдылығы -9-18%, бубликтедің ылғ. -22-27%. Қышқылдылығы сушкилер -2,5-3, қалаш -3, бубликтер -3-3,5. Қалаштар мен сушкилердің ісінгіштігін 60⁰ С температурадағы жылы суға 5минут салу арқылы анықталады. Бубликтерді сақтау уақыты 12-16 сағаттан көп емес, май мен сүтке иленген қалаштар мен сушкилер 1 айдан көп емес.