Технология приготовления

Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994, 1996 гг.) и Санитарными правилами.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид –

Цвет

Консистенция

Вкус

Запах

Физико-химические показатели

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),

в гр. на 1 порцию:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

Технолог

Ответственный исполнитель

Приложение Е

Главное управление общественного питания

Предприятие: _______________________________________________________________

Технологическая карта

Наименование блюда _______________________________________________________

Рецептура _______________________________________________________________

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции, г	Примечание
	Выход:

Краткая технология

Требование к качеству:

Температура отпуска:

Заведующая производством: Калькулятор

Образец заполнения

Главное управление общественного питания

Предприятие: ООО «Наван»

Технологическая карта

Наименование блюда Фондю по - Женевски

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции, г	Примечание
1	Масло растительное	1000	1000
2	Спирт - ректификат	200	200
3	Филе свинины	120	100
4	Филе говядины	120	100
5	Филе куриное	120	100
6	Печень говяжья	120	100
7	Помидор свежий	60	50
8	Огурец свежий	60	50
9	Перец сладкий	60	50
10	Перец маринованный	70	50
11	Корнишоны	70	50
12	Зелень	10	5
13	Соус острый	-	50
14	Соус хрен	-	50
15	Соус сливочный	-	50
	Выход:			400/150/100/150

Краткая технология

Масло раскалить на плите, вылить в форму. Спиртовку заправить спиртом и поджечь, мясо

зачистить, нарезать средним кубиком, разложить отдельно. Овощи порезать крупно, корнишоны

целиком. Соусы отдельно. Мясо накалывают на шпажку, жарят в кипящем масле 1 – 2 мин.,

обмакивают в соус на выбор

Требование к качеству: Продукты должны быть свежими, аккуратно нарезанными

Температура отпуска: 150-180*С

Заведующая производством: Калькулятор

Приложение Ж