- •Методическая разработка
- •По продовольственному обеспечению войск
- •Для студентов, обучающихся
- •По вус-250300, вус-250400
- •1.Учебный вопрос:Порядок отбора проб хлеба и хлебобулочных изделий для лабораторного исследования.
- •2. Учебный вопрос: Требования предъявляемые к хлебу по органолептическим показателям.
- •3. Учебный вопрос: Порядок отбора проб сухарей армейских.
2. Учебный вопрос: Требования предъявляемые к хлебу по органолептическим показателям.
По органолептическим показателям к хлебу и булочным изделиям предъявляются следующие требования:
поверхность гладкая, без трещин и надрывов;
окраска — равномерная, не допускается подгорелость и излишняя бледность;
форма — правильная, не расплывается, немятая, без наплывов и других дефектов, не допускается отслоенность корок от мякиша;
мякиш — хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, равномерно пористый без пустот, без признаков «закала» (плотных, водянистых, не содержащих пор участков мякиша), без комочков и следов непромеса, достаточно эластичный, при легком надавливании пальцами быстро выравнивающийся, не черствый и не крошковатый;
вкус — не кислый, не пресный, не пересоленный, без признаков горечи или постороннего привкуса и без хруста на зубах от минеральной примеси;
запах — без затхлости и посторонних запахов.
Не допускается наличие в хлебе признаков бактериальных заболеваний, плесени, посторонних включений, солей тяжелых металлов и квасцов.
Д е ф е к т ы х л е б а.
Причинами, вызывающими дефекты хлеба, являются нарушение технологического процесса приготовления геста, несоблюдение нормальных условий выпечки, хранения и перевозки хлеба, а также применение недоброкачественного сырья.
|
Вид дефекта хлеба и его характеристика
|
Причины дефекта и меры предупреждения |
|
Дефекты внешнего вида Неправильная форма хлеба
— грибообразная с наплывами верхней корки или клинообразная
Бледная корка. Хлеб имеет непривлекательный вид и часто ухудшенные вкусовые качества
Горелая корка. Корка имеет горьковатый вкус
|
Переполнение форм тестом и установка на расстойку с наклоном. Тесто нужно формовать на куски установленной массы, а формы на расстойку ставить в горизонтальном положении Выпечка хлеба в недостаточно нагретой печи; из перекисшего, перебродившего теста; приготовление хлеба из муки с малым содержанием сахара («крепкой на жар»); выпечка хлеба без достаточного увлажнения пекарной камеры; недостаточное время выпечки хлеба. При наличии муки с малым содержанием сахара применять заварку из части муки или перед посадкой в печь смазывать поверхность теста клейстером из муки. Строго соблюдать технологические условия приготовления теста и выпечки хлеба Слишком большой нагрев печи, излишняя продолжительность выпечки хлеба; выпечка хлеба из муки проросшего пли мо-розобойного зерна. Соблюдать необходимые условия выпеч ки, а при солоделой муке выпечку хлеба производить при температуре пекарной камеры на 15 -20°С ниже обычной
|