5.Приготування шарового тіста прискореним способом

За сучасних умов на виробництві широко застосовують прискорений спосіб приготування прісного шарового тіста, який не передбачає спеціального прошаровування прісного тіста підготовленим жиром, набагато прискорює процес приготування шарових виробів.

Для приготування шарового тіста прискореним способом борошно просівають на стіл у вигляді гірки, зверху викладають подрібнений маргарин(можна потерти на грубій тертці).Температура маргарину не повинна перевищувати 12°С.Маргарин січуть двома ножами, які тримають у лівій і правій руці до появи дрібної крихти. У крихту вливають рідкі продукти(це може бути сметана, молоко, вода , перемішані з яєчними продуктами тощо) і швидко замішують м’яке пластичне тісто.Для покращення структури у тісто обов’язково додають розчин лимонної чи оцтової кислоти.

При додаванні рідини клейковинні зв’язки не утворюються, оскільки білки борошна вкриті тонкою жировою плівкою, яка не дає їм можливості поглинати вологу, набрякати і утворювати клейковину. Замішане тісто охолоджують 2-3год.(інколи його охолоджують 12-13 год.)для закріплення структури. Охолоджене тісто розкачують щаром бажаної товщини, формують вироби і випікають на зволожених листах при температурі 240-250 °С протягом 15-20 хв. Чим менший виріб за розмірами і товщиною, тим менший час його випікання.Тісто, виготовлене прискореним способом, використовують переважно для приготування печива, рідше - для приготування тістечок і тортів.

Під час випікання тісто збільшується в об’ємі у 2-3 рази, але чіткого розшарування пластів тіста не відбувається.

6. Приготування прісного шарового напівфабрикату за німецькою технологією

Рецептура:

борошно – 500 г

маргарин – 500г

сіль – 2г

цукор – 10 г

вода – 300г

Борошно висипаємо на стіл, робимо в ньому заглиблення, в яке кладемо сіль, цукор, 10г маргарину, поступово заливаємо воду і замішуємо тісто, яке ставимо на 7 хв. на вилежування, накривши його чистим рушником. Після вилежування тісто надрізаємо навхрест, розкачуємо, надаючи тісту хрестоподібної форми із заокругленими краями.

Маргарин добре розминаємо, надаємо йому квадратної форми і кладемо на середину тіста і послідовно накриваємо його чотирма вільними краями , щоб утворився конверт з тіста з жиром всередині і розкатуємо у прямокутний пласт товщиною 10 мм. (довжина пласта має бути втричі довша за ширину), складаємо втроє і кладемо на 10 хв.у холодильник.Потім знову розкачуємо, складаємо учетверо і кладемо на 15 хв.у холодильник, розкатуємо,складаємо втроє і кладемо на 10 хв. в холодильник і знову розкатуємо і складаємо учетверо, кладемо на 15 хв. у холодильник.

Після цього розкатуємо тісто і формуємо вироби.