5.Харчова цінність страви (виробу)

Основними показниками якості продуктів харчування є харчова, біологічна та енергетична цінність.

Харчова цінність – властивості продукції, які задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах (білки, жири, вуглеводи).

Енергетична цінність – кількість енергії (ккал, кДж), яка вивільнюється в організмі людини з харчових речовин продуктів, необхідної для забезпечення фізіологічних потреб.

Біологічна цінність – це, перш за все, показник якості харчового білка, який відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах.

Харчова цінність продуктів харчування визначається, в першу чергу, їхньою калорійністю та вмістом в них додаткових факторів харчування: ферментів, вітамінів, мінеральних речовин і незамінних амінокислот.

Калорійність їжі, яка необхідна для нормальної життєздатності людини, коливається у широких межах у залежності від віку, статі, інтенсивності праці та багатьох інших факторів. Умовна середня величина потреб у енергії для дорослої людини складає 3000 ккал (12552 кДж) на добу.

Сучасне вчення про потреби людини в їжі отримало вираження в концепції збалансованого харчування.

Згідно з цією концепцію, забезпечення нормальної життєдіяльності можливе не тільки при умові постачання організму необхідною кількістю енергії та білка, але й при дотриманні достатньо складних взаємовідносин між багатьма незамінними факторами харчування.

Для розрахунку харчової та енергетичної цінності страви спочатку необхідно зі збірника рецептур виписати рецептуру заданої страви, потім користуючись довідниковими таблицями хімічного складу харчових продуктів [1,2] розраховуємо харчову та енергетичну цінність заданої страви.

Наприклад, задано розрахувати харчову та енергетичну цінність страви «Запіканка картопляна з овочами та сметанним соусом» № 380.

З рецептурного довідника виписуємо рецептуру страви № 380.

Брутто Нетто

Картопля 240 180

Маса протертої картоплі - 175

Для фаршу

Цибуля ріпчаста 24 10

Морква 19 10

Маргарин столовий 10 10

Яйця 1/2 20

Маса фаршу - 40

Сметана 5 5

Сухарі 5 5

Маса напівфабрикату - 225

Маса запеченої запіканки - 200

Соус №798 - 75

Вихід: - 275

Соус сметанний №798

Сметана 75 75

Масло вершкове 3,75 3,75

Борошно пшеничне 3,75

Вихід - 75

Знаючи рецептуру страви та користуючись довідниковими таблицями хімічного складу харчових продуктів [1,2], складемо таблицю калорійності та хімічного складу продуктів для «Запіканки картопляної з овочами»