4. Хвороби і шкідники винограду

Сильно зменшують кількість і знижують якість винограду грибковіі хвороби, із яких найбільше поширені мільдью й оїдіум. При сильному розвитку мільдью й оїдіум уражають листя, ягоди і стебла, розривають шкірочку ягід, проростають усередину їх, від чого виноград починає гнити і сохнути.

При сильному розвитку оїдіуму і мільдью, якщо не прийняти термінових заходів для лікування виноградних кущів, може загинути весь врожай. З ураженого мільдью й оїдіумом винограду одержують вино низької якості.

Велику шкоду приносять і шкідники (комахи). Листокрутка, виноградна пестрянка, виноградний кліщик і інші шкідники порушують нормальне дозрівання винограду, ушкоджують листя і ягоди, що відбивається на якості вина.

При несприятливих метеорологічних умовах зрілий виноград легко загниває і псується також під впливом мікроорганізмів.

Серед цвілевих грибків, що уражають виноград, є грибок ботритис цинереа (Botrytis cinerea), що за певних умов сприятливо впливає на якість винограду і одержуваного з нього вина. Винороби називають його шляхетним грибком.

Б

3-Ковалевський та ін.

отритис цинереа поселяється не тільки на ягодах, але і на інших частинах рослини. Цей грибок поширюється головним чином на тканинах шкірочки ягід, у м'якуш проникають лише окремі нитки міцелію. На місцях появи грибка шкірочка спочатку жовтіє, потім набуває свинцевого відтінку, який надалі переходить у бурий. В процесі розвитку ботритису ягода зморщується і незабаром з'являються зовнішні вегетативні частини грибка у вигляді сіро-попелястого пушку, який покриває уражені частини ягоди і являє собою пророслі назовні конідієносії. При розгляді під мікроскопом вони являють собою подобу розгалуженого деревця, гілки якого на кінцевих розгалуженнях несуть плоди овально-грушоподібної форми – конідії.

Шкірочка, на якій поселяється ботритис цинереа, поступово відмирає і перестає захищати м'якуш від випару. Сік ягід концентрується. При сприятливих умовах ягоди втрачають до 50% у вазі і перетворюються в ізюм. У результаті життєдіяльності грибка склад соку різко змінюється, що сприятливо впливає на якість вина.

Для розвитку ботритиса і його сприятливої дії на виноград необхідні визначені температура і вологість. Ці умови потребують особливого клімату.

Внаслідок того, що розвиток грибка відбувається повільно (до двох місяців), збір винограду проводять в декілька прийомів (до шести-восьми разів за сезон).

При розвитку ботритиса на незрілих і ушкоджених ягодах з‘являється хвороба винограду – сіра гнилизна, що особливо сильно розвивається у сиру погоду. Ягоди вкриваються цвілями, слизьнявіють під впливом дощу. Виноград загниває і непридатний для переробки. Заходом запобігання загибелі врожаю в даному випадку – ранній збір тільки з'явиться ознака сірої гнилизни.

2. Збір винограду

Збором винограду починається сезон виноробства. Збір винограду є одним із відповідальних моментів виноробства, тому що від правильного визначення часу збору і раціональної постановки технічних операцій при його проведенні залежить якість винограду і вироблюваної з нього продукції.

Визначення часу збору винограду. За 15 днів до передбачуваного терміну збору винограду винороб разом з працівниками хімічної лабораторії встановлює спостереження за ходом дозрівання винограду. Для цього із різноманітних ділянок винограднику беруться середні проби винограду і провадиться його аналіз. Спочатку дослідження провадяться через кожні 3-4 дні, а при наближенні терміна збору – щодня. В залежності від сорту винограду і типу вина, що планується на виробництво, встановлюється час збору.

Головними показниками для визначення моменту початку збору винограду є вміст в ньому цукру і кислотність. Стан зрілості винограду, при якому його склад відповідає технологічним вимогам для одержання вина даного типу, зветься промислової або технологічної зрілості. Технологічна зрілість встановлюється за даними хімічного аналізу.

Крім технологічної зрілості, встановлення якої необхідно для виробничих цілей, розрізняють так звану повну або фізіологічну зрілість винограду. При настанні повної зрілості вміст цукру і кислот у винограді на невеличкий період (декілька днів) стабілізується.

Для приготування столових вин виноград необхідно збирати при оптимальній цукристості і кислотності, щоб одержати вино помірної міцності, свіже на смак, а не плоске (малокислотне).

Рано зібраний виноград дає слабке (малоалкогольне) вино з різкою, неприємною кислотністю, що нагадує на смак кислотність зеленого, незрілого винограду і називається зеленою.

Пізно зібраний виноград дає підвищену цукристість і знижену кислотність. Сусло з такого винограду часто не доброджує, а після бродіння, дає міцне, важке і плоске вино.

Вино, в якому не закінчилося бродіння, з залишковим цукром схильне до різноманітних захворювань, особливо до молочнокислого бродіння. При сприятливих умовах і гарному догляді такі вина доброджують весною наступного року при настанні теплого часу. Це, проте, подовжує термін, необхідний для доведення вина до готовності, збільшує витрати на догляд за ним і збільшує витрати на виробництво в цілому.

У більшості районів культури винограду (Північний Кавказ, Україна, Азербайджан, Грузія) зрілість винограду збігається з його промисловою зрілістю, необхідної для одержання столових вин.

У місцевостях із жарким літом (Південний берег Криму, Туркменія і деякі райони Закавказзя) збирати виноград для одержання столового вина необхідно трохи раніше його повної зрілості, тому що підвищена цукристість призводить до одержання дуже міцних вин.

При приготуванні міцних і десертних вин збір винограду провадиться при повній зрілості, а частіше навіть при перезріванні. Для деяких десертних вин виноград залишається на кущах для зав‘ялювання.

С

3*

тупіньзрілості винограду можна визначити по зовнішніх ознаках. При повній зрілості ягоди стають м'якими, шкірочка – тонкою; в білих сортів вона починає просвічуватися. Шкірочка легко відокремлюється від м'якуша. При роздавлюванні ягоди пальці склеюються цукристим соком, а в червоних сортів – забарвлюються. Ягода легко відокремлюється від плодоніжки. Гребінь часто дерев‘яніє і набуває коричневого кольору. Насіння легко відокремлюється від навколишнього м'якуша ягоди.

Проте визначити зрілість по зовнішнім ознакам можна тільки приблизно, тим паче що органолептичні відчуття суб'єктивні, а така ознака, як одерев‘яніння гребенів, ненадійна, тому що в деяких районах вона може відбутися до настання повної зрілості. Розм‘якшення ягоди і поява її прозорості не спостерігається у винограді із щільною, що зростається з м'якушем, шкірочкою.

Єдиним достатньо точним способом встановлення ступеня зрілості винограду є визначення цукристості і титрованої кислотності в середніх пробах, які відбираються на винограднику.