1.3.Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам

3) быть безопасными для здоровья человека по содержанию потен- циально опасных химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов (безопас- ность) (рис. 1.3).

1.3.1. Пищевая ценность пищевых продуктов

В соответствии с СанПиН 2.3.2.-1078-01 обязательные гигиенические

требования пищевой ценности установлены только для отдельных продуктов переработки мяса и птицы, масла коровьего, а также для фруктовых и овощ- ных соков. Для всех остальных продуктов питания показатели пищевой цен- ности обосновываются изготовителем (разработчиком технических докумен- тов) на основе аналитических методов исследования и (или) с использовани-

ем расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. При этом органолептические свойства пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам на- селения и не вызывать жалоб со стороны потребителей. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции.

Требования, которым должны соответствовать органолептические свой- ства пищевых продуктов, устанавливаются в нормативной и технической до- кументации на ее производство.

Пищевую ценность продуктов характеризует также биодоступность для организма отдельных нутриентов, которая определяется многими факторами.

Специфическим образом снижают биодоступность отдельных пищевых веществ так называемые антиалиментарные компоненты (ингибиторы проте- аз, антивитамины, деминерализующие вещества). Например, из некоторых злаковых, бобовых, овощей (рис, пшеница, соя, фасоль), а также продуктов животного происхождения (белки яиц - кур, индеек, уток) выделена большая группа ингибиторов протеиназ - ферментов, расщепляющих белки в пищева- рительном тракте. Эти белки-ингибиторы образуют стойкие комплексы с ос- новными протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта (трипсином, химотрипсином, амилазой и др.), что приводит к снижению ак- тивности последних и неполному перевариванию белков пищи. При этом те- пловая обработка позволяет снизить активность ингибиторов протеиназ не- которых продуктов.

Другими факторами, влияющими на биодоступность пищевых веществ, являются так называемые деминерализующие вещества, присутствующие в пищевых продуктах. Деминерализующие вещества подавляют усвоение кальция, железа, цинка и ряда других минеральных элементов, образуя с ни- ми труднорастворимые соединения. Типичными представителями деминера- лизующих веществ являются фитин (инозитолгексафосфорная кислота), пи- щевые волокна, щавелевая кислота. Последняя содержится в больших коли-

12

чествах в щавеле, ревене, шпинате, а фитин обнаружен в злаковых и бобо- вых. Биодоступность минеральных веществ представлена в таблице 1.2. Как видно из этой таблицы, суммарное всасывание, например, кальция из пищи составляет лишь одну треть от общего количества. При этом большее усвое-

ние и минимальная степень выведения кальция и магния наблюдается при их потреблении с питьевой водой, чем в составе пищевых продуктов.

Таблица 1.2.

Биодоступность для организма ряда минеральных веществ

На биодоступность каротиноидов влияет то, что они находятся в расте- ниях в комплексе с белками. Так, биодоступность β-каротиноидов из овощей, плодов и соков (особенно сырых) составляет от 0,1 % до 20 % (из моркови – 10…20 %, из брюквы - 0,1 %) по сравнению с чистым препаратом. Для по- вышения высвобождения каротиноидов необходима предварительная кули- нарная обработка продуктов (измельчение, пропаривание, щадящее прогре- вание, но не слишком сильное во избежание изомеризации с потерей биоло- гической активности). Кроме того, каротиноиды, являясь липофильными ве- ществами, плохо всасываются без эмульгирования. Эмульгирование кароти- ноидов, как и липидов, происходит в тонком кишечнике в присутствии желч- ных кислот с образованием липидных мицелл. Жиры, стимулируя желчевы- деление и образование липидных мицелл, повышают биодоступность β - каротина. Поэтому продукты, богатые каротиноидами, следует готовить с использованием жиров. В этом случае биодоступность β-каротина повышает- ся примерно в 2 раза. Отрицательное влияние на биодоступность β-каротина оказывают вещества, связывающие желчные кислоты или разрушающие структуру мицелл: алкоголь, пектины, грубые пищевые волокна.

13

1.3.2. Биологическая ценность пищевых продуктов

Критериями биологической ценности пищевого продукта являются сте- пень соответствия аминокислотного состава белка пищевого продукта по-

требностям организма человека в аминокислотах для синтеза собственного белка и содержание в продукте минорных компонентов - фитосоединений (вышеуказанные показатели пищевых продуктов в СанПиН 2.3.2.1078-01 не представлены).

Белки, как известно, участвуют в важнейших функциях организма, явля- ясь незаменимыми пищевыми веществами. При этом биологическая цен-

ность белков зависит в основном от содержания и соотношения входящих в их состав незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме из других веществ и поэтому должны поступать с пищей. Для взрослого человека незаменимыми являются 8 таких аминокислот - изолей- цин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин; потребность в них представлена в таблице 1.3.

Таблица 1.3.

Потребность в незаменимых аминокислотах взрослого человека (г /100 г белка)

Биологическая ценность пищевых белков для организма человека опре-

деляется путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой незаменимых аминокислот стандартного белка и расче- том аминокислотного скора (%) - отношения количества каждой незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г исследуемого белка к количеству каждой незаме- нимой аминокислоты (в мг) в 1 г стандартного белка. Принято, что аминокис- лотой, лимитирующей биологическую ценность белка, считается та, скор ко- торой имеет наименьшее значение. В стандартном белке аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты принимается за 1,00.

14

Таблица 1.4.

Минорные биологически активные компоненты пищи

Белки животного происхождения имеют высокую биологическую цен- ность, а растительные - невысокую, так как лимитированы по ряду незамени- мых аминокислот, прежде всего, по лизину и треонину. Поэтому раститель- ные белки усваиваются организмом хуже, чем животные: белки яиц и молока

– на 96 %, белки рыбы и мяса - на 95 %, белки хлеба из муки 1 и 2 сортам на 85 %, белки овощей - на 80 %, белки картофеля, хлеба из обойной муки, бобо- вых - на 70 %.

15