Технология убоя и первичной переработки свиней методом шпарки-опалки

Оглушение свиней проводят электрически током или газовой смесью. Эффективное оглушение осуществляется при токе до 300 вт, сила тока 1 ампер, частота 2000гц. Оглушение газовой смесью проводят в специальных камерах атмосферу составляет 65% углекислый газ 35% кислород и до 2% веселящий газ. После оглушения свиней подвешивают на путь обескровливания за одну ногу, кровь собирают на пищевые и технческие цели. Перед введением полого ножа шкуру не разрезают. При переработки со съемкой крупона туши свиней после обескровливания помещают в люльки парного чана так чтобы вода была на 10 – 12 см выше линии сосков. Шпарку осуществляют в течение 3 – 5 минут при температуре 63 – 35 градусов. После шпарки туши попадают в скреп машину где происходит удаление щетины. После этого туши попадают на стол доскрепки где щетину зачищают в ручную, далее ножом длинной лезвия 2 – 3 мм намечают границу крупона. Подвешивают тушу на конвеерный путь, фиксируют за нижнию челюсть к полу и снимают крупон механическим способом. После снятия крупона опаливают брюшную часть газовой гарелкой размягчают нагар под душем и соскребают. Далее проводят мутовку сухую и мокрую зачистку взвешивание на хранение.

При обработки свиней в шкуре после обескровливания поддувают сжатый воздух в грудную полость или тампонируют горло. Затем тушу шпарят, удаляют щетину скреп машиной, подвешивают на конвеерный путь, опаливают в туннельных печах при 1000 градусах 10 сек размягчают и удаляют нагар, проводят мутовку сухую и мокрую зачистку и передают на хранение.

Системы сдачи – приёмки убойных животных

Прием и сдача убойных животных в настоящее время проводится двумя способами - по живой массе и упитанности, определяемой прижизненно, а также по количеству и качеству мяса, полученного после убоя скота. По прибытии убойных животных на мясокомбинат ветеринарный врач производит ветеринарный осмотр. Он проверяет соответствие количества доставленных животных числу их, указанному в ветеринарном свидетельстве, определяет общее состояние гурта, выделяет больных, слабых животных во втором периоде стельности; выясняет причины недостачи, падежа или вынужденного убоя в пути. При правильном оформлении документов и отсутствии каких-либо расхождений ветеринарный врач разрешает разгрузку скота. Если скот доставлен без ветеринарного свидетельства или скот прибыл из неблагополучной по заболеваниям местности, или обнаружено хотя бы одно заразное животное, отмечен хотя бы один случай падежа скота в пути, всех животных считают подозрительными в ветеринарно-санитарном отношении и направляют в карантинное отделение. Карантин продолжается не более трех суток, в течение которых ветеринарный специалист устанавливает диагноз заболевания и причины несоответствия фактического количества скота указанному в накладной. Животных с нормальной температурой, без признаков заболевания направляют в карантинное отделение, где их пассивно иммунизируют сывороткой, ежедневно осматривают и термометрируют. Через трое суток после иммунизации животных с нормальной температурой отправляют на санитарную бойню, а больных или с повышенной температурой - в изолятор и лечат. При доставке скота на мясокомбинат по графику в товарно-транспортной накладной отмечают время его прибытия, а также момент окончания взвешивания и определения упитанности скота всей группы. После ветеринарного осмотра скот распределяют по возрастным группам и в соответствии со стандартом определяют его упитанность. Приемщики и сдатчики скота должны иметь хорошие знания и практические навыки в технике установления упитанности убойных животных. Критерием для отнесения животного к той или иной категории упитанности является степень развития мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений. Развитие мышечной ткани устанавливают по внешнему виду животного, формам тела, а отложение подкожного жира - прощупыванием на определенных участках. Перед установлением категории упитанности нужно определить возраст животных. Точно его можно установить по данным зоотехнического учета.