- •1.Введение.
- •2.Характеристика предприятия.
- •3.Правила тб и пб.
- •I. Перед началом работы.
- •II. Во время работы:
- •4.Штат предприятия.
- •5.Квалификационные требования.
- •6.Характеристика цехов.
- •7.Виды оборудования и эксплуатация.
- •8.Снабжение и хранение продуктов.
- •9.Схема расположения цехов и оборудования.
- •9.Обработка грибов.
- •10.Заключение.
- •11.Список использованной литературы.
7.Виды оборудования и эксплуатация.
Функциональная группа помещений |
Основные требования к организации |
Наименование оборудования и его назначение |
Кол- во оборудо-вания. |
Охлаждаемая камера |
Площадь не менее 2,4*2,2м, и высотой 2,7м.; вход через тамбур глубиной 1,6 – 1,9м. на высоту 1,7м. Стены окрашены влагостойкими красками, стены камер облицованы кафельной плиткой для удобства влажной уборки. |
Стеллажи 1400*400*1850 |
4*6014 |
Загрузочная и неохлаждаемая кладовая |
Продукты следует хранить в таре изготовителя или перекладывать в промаркированную в соответствии с видом продуктатару. Продукты с разными условиями хранения хранятся раздельно. |
Стеллажи 1400*400*185
Полки для хранения продуктов (закрытые) 1500*400*600
|
6
8*7884 |
Мясо – рыбный, овощной цех
|
При организации совмещенных цехов необходимо учитывать разницу в температуро-влажностных режимах, разделяя цеха барьерами высотой 1,6 м. В цехе организуют линии по обработке мяса, птицы и рыбы с использованием раздельного оборудования, инструмента, тары, разделочных досок и т.д. |
Ванна с бортиками 530*530 Разрубочный стул Стол производственный 1200*600*870 Стеллаж передвижной 1400*400*1850 Универсальный привод ПМ – 1,1 Мясорубка Опалочный шкаф Ванна моечная ВМО – 1/530 Холодильный шкаф 1570*785*2070 Циферблатные весы ВИЦ – 26 кг Овощерезка МПР – 350-02 Картофелечистка МОК - 150
|
3*2323 9*2588
3*6014 1 1
3*3640 2*33100 3*2275
1 1
|
Холодный цех |
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. |
Холодильный шкаф ШХС – 1,12 1570*785*2070 Стол производственный 1200*600*870 Кухонный комбайн СлайсерCELME – 220 0,3 кВт/ч Раковина Стол с охлаждаемым шкафом Циферблатные весы ВНЦ - 2
|
1
3*2588
1 1
1 1
1
|
Горячий цех |
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. Необходимо использовать современное оборудование, к примеру, пароконвекционные печи (возможность духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей). Над тепловым оборудованием необходимо устанавливать вытяжные зонты. |
Плита электрическая 4-х конфорочная ПЭСМ-4Ш 17 кВт/ч 840*940*860 Шкаф жарочный электрический ШЖЭП- 315 кВт/ч Фритюрница (2 сек.) EF – 102 6 кВт
Пароконвектомат 7,5 кВт
Стол производственный 1200*600*870 Стеллаж передвижной
Шкаф холодильный
Раковина
|
2*18810
1
1
1
6*2588
2
1
1 |
Раздаточная |
Должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной. В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок, холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок |
Охлаждаемый прилавок
Шкаф для подогрева тарелок Стол производственный |
1
1
2 |
Кондитерский цех |
В состав помещений могут входить: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием; помещение для обработки яиц; помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки, разделки теста и выпечки изделий с холодильной установкой; помещение мытья и сушки внутрицеховой тары и инвентаря с отделением для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделий
|
Стеллаж кондитерский передвижной
Холодильный шкаф
Стол производственный Конвекционная печь Взбивальная машина В – 20 Электрошкаф
Циферблатные весы ВНЦ – 2 Стеллаж производственный
|
6*8546
2
6*2588
2*28984
1
1
4*2275
4*6014
|
Моечные кухонной и столовой посуды |
Располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оборудование устанавливается исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание. |
Посудомоечная машина МПУ – 100 3800*1100*1350
Стол производственный
Шкаф для чистой посуды
Ванна моечная
Стеллаж для чистой посуды (напольный) 910*270*1675 |
1
1 1
4*2323
2*8197
|
Под правильной эксплуатацией оборудования подразумевается его эффективное использование при соблюдении эксплуатационно-технических параметров в заданных пределах. Это значит, что холодильный шкаф должен не просто работать, а при полной загрузке поддерживать холод в рабочей камере около 2—6 °C, пицца-печь — выпекать при температуре 320—340 °C, мясорубка — измельчать мясо без остатка и отжима мясного сока, выдавая частицы размером не более диаметра отверстий последней ножевой решетки. Подобные параметры существуют для всех видов оборудования, они фиксируются в соответствующей документации и являются важными потребительскими характеристиками. Производитель определяет условия, при которых техника способна эффективно и надежно работать. Как правило, они формулируются в инструкциях по транспортировке, монтажу и эксплуатации, которые покупатель обязан внимательно изучить. При нарушении заводских требований нередко возникают неприятные последствия.
|
Весь процесс можно разбить на несколько этапов: транспортировка к месту эксплуатации, хранение на складе, монтажные, пусконаладочные работы и непосредственно эксплуатация. Ограничения при транспортировке сводятся к высоте штабелирования, недопустимости падений или резких толчков. На упаковочной таре рисуют вертикальную стрелку, показывающую, в каком положении следует перевозить и хранить груз. Как правило, это вертикальное состояние. Об этом обязательно упоминается в инструкции завода-изготовителя. Если холодильник сильно наклонен или лежит, фреоновое масло из компрессора может попасть в нагнетательную часть контура и заблокировать терморегулирующий вентиль (или капилляр). Устранение неисправности — достаточно сложная и затратная процедура. Потребуется разгерметизировать холодильный агрегат, промыть контур циркуляции хладагента и снова заправить фреоном. Особое внимание следует обратить на правильность транспортировки столов с охлаждаемыми шкафами и льдогенераторов, по конфигурации упаковки которых сложно определить, где находится верхняя, а где боковая сторона.
Вакуумные упаковщики также чувствительны к условиям перевозки. Их основной узел — вакуумная помпа — из-за наличия трущихся частей нуждается в обильной смазке, которая может вытечь при хранении в перевернутом состоянии. Сохранность обеспечивается ограничением воздействия вредных факторов внешней среды: мороза, повышенной влажности, атмосферных осадков. К сожалению, большинство европейских производителей не предполагает, что приобретенное российскими компаниями оборудование будет храниться где-нибудь в Красноярском крае в неотапливаемых складах при температуре минус 40—50 °C. Поэтому стендовые испытания готовой продукции в рабочих режимах на заводах-изготовителях приносят неожиданные сюрпризы в суровых отечественных условиях. Вода, оставшаяся после тестирования в трубках и узких емкостях, превращается в лед, расширяется и разрывает ограждающий ее материал. Так, в Ханты-Мансийске повредилось более десятка медных трубок теплообменника немецкой конвейерной посудомоечной машины стоимостью около 40 тысяч евро.
Монтаж и пусконаладочные работы следует начинать с внимательного осмотра внешнего вида упаковки и при обнаружении следов удара или каких-либо других нарушений ее целостности сразу вызывать представителя поставщика и перевозчика. Важное условие — не вскрывать упаковку до их прибытия.
После установки аппаратуры ее подключают к инженерным сетям. Так как в момент монтажа электричество и вода могут еще не функционировать, то возникает опасность, что трехфазное механическое оборудование будет вращаться в противоположном направлении, а льдогенератор окажется подсоединенным к горячему водоснабжению. Оптимальный выход — пробное подключение по временной схеме. Особое внимание следует обратить на указанные в инструкции диаметры подводных трубок и сечения электрического кабеля. На практике часто приходится встречаться с нарушениями. Например, для ввода в эксплуатацию пароконвектомата нужны гибкий шланг подводки воды на 3/4" и трубка слива в канализацию диаметром 50 мм, но устанавливают 1/2" и 40 мм, соответственно, поскольку эти размеры используются для бытовой сантехники и в широком ассортименте представлены в магазинах и на рынках. Оборудование успешно работает, пока не включится режим интенсивной мойки, во время которого нужное количество воды не будет успевать проходить через узкий шланг, а недостаточно широкая трубка слива не сможет принять большой объем сточной воды. Если пароконвектомат установлен на подставке, из которой не успели извлечь гастроемкости с кулинарными изысками, то все продукты будут испорчены из-за обильного смачивания щелочным моечным раствором. Для создания комфортного микроклимата и отвода вредных летучих веществ над тепло- и влаговыделяющим оборудованием устанавливаются вентиляционные зонты. При выборе их габаритных размеров проектировщики часто ошибаются, забывая об открывающихся дверях. В результате облака пара, вырывающиеся из пароварочных шкафов или пароконвектоматов, запредельно увеличивают влажность в помещении, а образующийся конденсат на стенах и потолке способствует развитию плесени. Для предотвращения подобных явлений достаточно увеличить ширину зонта на 30—40 см.
Фирмы — изготовители сложного и дорогостоящего оборудования, связанного с нагревом воды и парообразованием, рекомендуют проводить калибровку терморегулирующих датчиков и пусковой аппаратуры в зависимости от высоты расположения над уровнем моря. Вода закипает при температуре 100 °C только на уровне моря. Чем выше аппарат, тем ниже точка кипения. Поэтому на Эльбрусе яйцо всмятку варится не 3—4 минуты, а гораздо дольше.
Наладку оборудования проводят применительно к конкретным условиям и поставляемому сырью. Подготовка к эксплуатации — проверка работоспособности всех систем, апробирование их в различных режимах, тестирование устройств, обеспечивающих безопасность. Важно правильно выставить аппаратуру при помощи уровня. Даже незначительный наклон (менее 1 градуса) теплового оборудования — плит, жарочных поверхностей, опрокидываемых сковород, пароконвектоматов — будет приводить к стеканию жира на одну сторону и, как следствие, подгоранию обжариваемых продуктов на возвышающейся поверхности.
Во время эксплуатации следует выполнять рекомендации завода-изготовителя, обращать серьезное внимание на соблюдение правил техники безопасности и охраны труда. Для механического оборудования обязательно проводить технологические перерывы через 15—20 минут непрерывной работы, чтобы охладились электродвигатели и подшипники.
Для холодильной техники существует ряд важных ограничений, указанных в инструкции пользователя. Как правило, они касаются максимальной температуры и влажности в помещении (обычно в пределах 22—25°C/ 60—65 процентов). Поэтому в каталогах производителей часто встречаются образцы, выполненные в так называемом тропическом варианте, способные работать при температуре до +43 °C. На холодильное оборудование не должны попадать прямые солнечные лучи, ограничивается расстояние до тепловыделяющей аппаратуры. Важно принять к сведению, что в технической документации обязательно будет фраза о том, что изготовитель и продавец не несут ответственности (в том числе и в гарантийный период) за дефекты и повреждения изделия, возникшие вследствие нарушения условий по установке, транспортировке и эксплуатации.