микробиология

27.Иммунитет. Иммунитет (от лат.immunitas - освобождение, избавление от чего-либо) — это невосприимчивость организма к любым генети­чески чужеродным для него агентам, в том числе микроорганиз­мам и их токсинам. Неспецифический иммунитет, или естественная резистентность. Это врожденные механизмы поддержания генетического посто­янства организма, обладающие -широким диапазоном противомикробного действия. К факторам естественной резистентности относятся барьерная (защитная) функция кожи, слизистых обо­лочек и лимфатических узлов, выделительная функция некото­рых органов, нормальная микрофлора кишечника и дыхательных путей. Барьерная функция кожи и слизистых оболочек заключа­ется в том, что они не позволяют микробам проникнуть в орга­низм, а кислая среда потовых желез и наличие жира на коже препятствуют их размножению. Большинство микроорганизмов, попадая на слизистые оболочки ротовой полости и глаза, поги­бают под действием особого вещества — лизоцима, продуцируе­мого специальными клетками. При проникновении микроорга­низмов через защитный барьер кожи и слизистых оболочек они попадают в лимфатические железы, где и разрушаются. Лимфа­тические железы — своеобразный фильтр, задерживающий и обезвреживающий микроорганизмы. Одним из очень важных факторов неспецифического иммуни­тета является выделительная функция почек, кишечника, пото­вых желез. Выводя из организма ненужные продукты метаболиз­ма, эти органы очищают кровь от проникших микробов. У чело­века и животных в процессе эволюции в кишечнике и на слизистых оболочках носовой полости и трахеи заселились опре­деленные виды микроорганизмов. Эта так называемая нормаль­ная микрофлора губительно действует на большинство патоген­ных микроорганизмов, препятствуя их размножению. Аллергия проявляется в трех формах: гиперергия, гипергия и анергия. Гиперергия — это повышенная реакция клеток организ­ма на повторное попадание (внедрение) аллергенов; проявляется в виде анафилаксического шока (потливость, дрожь, непроиз­вольное выделение мочи, кала, судороги). Анафилаксический шок часто наступает после введения лечебных сывороток крови. Гиперергия может проявиться в виде крапивницы, воспаления слизистых оболочек глаз и носовой полости при вдыхании пыль­цы растений, чешуек кожи животных. Гипергия — это понижен­ная реакция, а анергия — отсутствие реакции клеток на введение аллергена. Врожденный, или видовой, иммунитет. Это невосприимчивость одного вида животного к инфекционным болезням, поражаю­щим другие виды. Видовой иммунитет передается по наследству и связан с особенностями строения и обмена веществ у живот­ных. Например, для всех видов домашних животных характерен врожденный иммунитет к венерическим болезням, человек же никогда не болеет чумой свиней, а жвачные — сапом. Приобретенный иммунитет. Это невосприимчивость (устойчи­вость) организма к инфекционным агентам или их токсинам, приобретенная индивидуумом в течение жизни. Такая форма иммунитета создается самим организмом после перенесенного инфекционного заболевания (естественный приобретенный им­мунитет) или же вследствие введения в организм человека как убитых, так и живых микроорганизмов (искусственный приобре­тенный иммунитет). Результатом введения в организм убитых или живых микроорганизмов (вакцин) является создание актив­ного искусственного приобретенного иммунитета. Если же в ор­ганизм вместо вакцины вводят сыворотку крови, содержащую защитные белки — иммуноглобулины, то возникает пассивный искусственный иммунитет. Специфический иммунитет. Он связан с иммунной системой организма. Иммунной системой называют совокупность лимфоидных органов и тканей, производящих специальные клетки (лимфоциты), способные взаимодействовать с чужеродными агентами и синтезировать специфические белки. В состав иммунной сис­темы входят: тимус, или вилочковая железа, сумка, или бурса Фабрициуса (у кур), пейеровы бляшки, расположенные под сли­зистой оболочкой отдела тонкого кишечника, костный мозг, кровь, селезенка и лимфатические узлы. Считают, что чужеродные белки, в том числе микробы и их токсины, попадая в организм, захватываются макрофагами, фер­ментами которых разрушаются, и в виде коллоида попадают в кровь. Образовавшийся при этом коллоидный комплекс адсор­бируется на специальных клетках — лимфоцитах, и после серий преобразований эти клетки начинают синтезировать белки (им­муноглобулины), обладающие свойством разрушать микробные клетки или нейтрализовать их токсины. Все белковые вещества, в том числе микроорганизмы и их токсины, способные вызывать в организме человека и животных выработку защитных белков — иммуноглобулинов, называют антигенами. Защитные белки, выработанные организмом в ответ на введенный антиген, называют антителами. Антигенами явля­ются кроме белков и микроорганизмов яды растительного и животного происхождения, различные ферменты. Выработка в организме антител, действие которых направлено строго против родственного им антигена, определяет специфичность иммуни­тета, а антитела относят к специфическим факторам иммунитета. По строению все антитела независимо от антигена, вызвавше­го их образование, представляют собой крупномолекулярные белки — глобулины. Однако их функции чрезвычайно разнооб­разны. Так, первая группа антител, соединяясь с клетками мик­роорганизмов, вызывает их склеивание. Этот процесс называется агглютинацией, а антитела, вызывающие агглютинацию микроор­ганизмов, — агглютининами. Вторая группа антител, соединяясь с растворимыми белками микроорганизма, вызывает их осажде­ние. Эти антитела называются преципитинами, а реакция осажде­ния микробного белка — реакцией преципитации. Третья группа антител, соприкасаясь с микроорганизмами, вызывает их раство­рение (лизис). Такие антитела называются бактериолизинами, а реакция — бактериолизом. Имеются также антитела, способные нейтрализовать токсины и вирусы. Это — антитоксины и вируснейтрализующие антитела. В связи с тем что все антитела образуются в ответ на введение в организм антигена и представляют собой белки, они способны соединяться с антигеном. Иммунный ответ организма на проникший антиген сопро­вождается не только продуцированием специфических иммуно­глобулинов — антител, обусловливающих невосприимчивость, но и развитием состояния повышенной чувствительности к повтор­ному введению антигена.

28. Пищевые инфекции. Для возникновения пищевых инфекций достаточно со¬держания в пище относительно небольшого числа живых клеток возбудителя. Пищевые продукты служат чаще лишь передатчикам] нтогенных микроорганизмов, которые в них обычно не раз шожаются, но длительное время сохраняют свою жизне яособность и вирулентность. Источником заражения про-(уктов питания — возбудителями пищевых инфекций — шляются люди (больные, бактерионосители) и животные. Пи-цевые инфекции заразны и могут принимать характер эпи¬демии.

Наибольшую опасность представляют так называемые кишечные инфекции: холера, брюшной тиф, паратифы, рзентерия. Их объединяет: источник — человек; способ за¬ражения — через рот, пути распространения — инфициро¬ванные пища, вода, посуда др.

Холера — древнейшая, особо опасная инфекция. Возбу¬дитель — холерный вибрион (УШгю спо!егае), подвижный, не образует спор и капсул, грамотрицательный. Холерный вибрион — факультативный анаэроб, растет только в ще¬лочной или нейтральной среде при 14—42°С (оптимум 25— 37"С). Погибает при нагревании до 80°С через 5 мин. При 100"С — мгновенно. Чувствителен к действию УФО, кислот, к высушиванию. Хорошо сохраняется при низких темпера¬турах. На пищевых продуктах остается жизнеспособным до 10—15 сут., в почве — до 2 мес., в воде — несколько суток. Холерный вибрион продуцирует экзотоксин (холероген), эн¬дотоксин и множество ферментов патогенности. Инкубаци¬онный период от нескольких часов до 2—3 сут. Степень тя¬жести заболевания различна; бывают тяжелые формы ин¬фекции с высокой летальностью.

Возбудители брюшного тифа, паратифов и дизентерии входят в семейство кишечных бактерий — Еп1;егоЬас1;епасеае. Они имеют много общих признаков. Все палочки грамотри-цательны, не образуют спор, факультативные анаэробы, растут при 15—41°С (оптимум 37°С). При кипячении и при обработке дезинфицирующими средствами они погибают че¬рез несколько секунд. Различаются биохимической активно¬стью, антигенным составом и вызываемыми заболеваниями. Источником и "резервуаром" инфекции служит человек (боль¬ной или носитель).

Брюшной тиф и паратифы — возбудители относятся к роду 8а1топе11а. Бактериальные клетки содержат сильно-действующий термостабильный эндотоксин. В природе (воде, почве), на пищевых продуктах сохраняются длительное вре¬мя, например на сливочном масле, сыре, сале, на овощах, фруктах --до двух недель. Инкубационный период длится 10—14 дней. Заболевание характеризуется воспалением и изъязвлением тонкого кишечника, попаданием патогена в кровь и интоксикацией всего организма. Перенесенное забо¬левание нередко приводит к длительному бактерионоситель¬ству.

Бактериальная дезинтврия вызывается рядом биоло¬гически близких бактерий, объединенных в род 8Ы§е11а. Наи-| более распространенными возбудителями являются виды Зонне и Флекснер. Отличительные особенности шигелл -неподвижность, наличие микроворсинок, способность про¬никать в клетки толстого кишечника и размножаться в них, вызывая язвенное воспаление. Шигеллы содержат сложный эндотоксин. Инкубационный период продолжается от 2 д> 7 дней. В пищевых продуктах, на посуде сохраняются дс 10—20 дней. Палочки Зонне способны размножаться при по¬вышенной температуре в пищевых продуктах, особенно в молочных (сметана, творог, крем). При употреблении в пищу таких продуктов, содержащих большое количество бакте¬рий, заболевание протекает нетипично, как пищевое отрав¬ление типа токсикоинфекции.

Вирусный гепатит А (болезнь Боткина) — одна из наи¬более распространенных пищевых инфекций. Возбуди¬тель - - мелкий, РНК-содержащий вирус. Вирус выдержи¬вает нагревание до 60°С в течение почти 2 с, длительно сохраняется на холоде. Источник заражения — человек (боль¬ной или вирусоноситель). Вирусным гепатитом А заражают¬ся в основном через пищевые продукты и воду. Переносчи¬ками могут быть мухи. Инкубационный период 3—6 недель. Вирус поражает печень, циркулирует в крови. Выделяется с испражнениями.

В профилактике бактериальных кишечных инфекций и гепатита А особое значение имеет соблюдение работниками торговых и пищевых предприятий правил личной и произ¬водственной гигиены.

К пищевым инфекциям, передающимся человеку от животного (больного или бактерионосителя), относятся бру¬целлез, туберкулез, сибирская язва, ящур. Их называют зоонозами (зооантропонозы).

Бруцеллез — заболевание, которое поражает крупный и мелкий рогатый скот, свиней, крыс и других животных. Возбудители — бруцеллы — мелкие кокковидные бакте¬рии, неподвижные, грамотрицательные, не образуют спор, аэробы. Содержат эндотоксин. Крайние границы роста 6— 45"С, оптимум 37°С. При нагревании до 60—65°С погибают через 20—30 мин, при кипячении - - через несколько се¬кунд.

Бруцеллы характеризуются большой устойчивостью и жизнеспособностью В пищевых продуктах - - масле, брын¬зе, замороженном мясе, сыре - - они сохраняются в тече¬ние нескольких месяцев.

Люди заражаются алиментарным путем — через моло¬ко и молочные продукты, а также при контакте с живот¬ными и разделке туш. Для человека наиболее опасен возбу¬дитель бруцеллеза овец и коз. Инкубационный период 1—3 недели и более. Заболевание протекает тяжело, с пораже¬нием опорно-двигательного аппарата, печени, селезенки, нервной и половой систем и нередко принимает хроничес¬кую форму. Молоко из зараженных хозяйств пастеризуют при повышенной температуре (70"С) в течение 30 мин; ки¬пятят 5 мин или стерилизуют. Мясо подвергают длительно¬му провариванию небольшими кусками или направляют на переработку в консервное производство.

Туберкулез вызывают микобактерии рода МусоЪас1;епит, относящиеся к актиномицетам. Форма клеток изменчива: палочки прямые, изогнутые и ветвистые. Они аэробы, не¬подвижны, спор не образуют, но благодаря высокому со¬держанию миколовой кислоты и липидов устойчивы к воз¬действию кислот, щелочей, спирта, нагреванию и высуши¬ванию. В воде, замороженном мясе сохраняются до года, в сыре — 2 мес., в масле — до 3 мес. Микобактерии чувствительны к солнечному свету, УФО, высокой температуре: при 70"С они погибают через 10 мин, при 100°С — через 10 с. Существует несколько видов возбудителей, из них для че¬ловека опасны три: человеческий, бычий и птичий.

Туберкулез отличается от других инфекций и инкуба¬ционным периодом — от нескольких недель до нескольких лет и продолжительностью заболевания. Микобактерии сен держат ряд токсичных веществ, освобождающихся при рас¬паде их клеток.

Возбудители проникают в макроорганизмы контактным! и алиментарным путями. С целью профилактики пищевых! заболеваний не разрешено использовать в пищу молоко от! больных животных. Куриные яйца из зараженных хозяйств! используют в кондитерском производстве при условии вы-| сокой температурной обработки. Мясо в зависимости от сте-1 пени поражения проваривают несколько часов, перераба¬тывают в консервы или подвергают технической утилиза¬ции.

Сибирская язва относится к числу особо опасных ин-1 фекций. Возбудитель — ВасШиз апШгас1з — крупная, не¬подвижная споровая палочка; клетки часто располагаются цепочкой, аэроб. Вегетативные формы погибают при 75°С| через 2—3 мин. Споры термоустойчивы — выдерживают кш пячение в течение более часа и даже автоклавирование до! 10 мин; десятки и сотни лет сохраняются в почве. Возбуди-1 тель образует сложный экзотоксин.

Сибирской язвой болеют почти все виды домашних жи¬вотных, поглощая с кормом споры возбудителя. Люди зара¬жаются при прямом контакте с больным животным, через инфицированное кожевенное и меховое сырье, предметы и изделия из него. Сибирская язва у человека может проте¬кать в трех формах: кишечной, легочной и кожной. "В стране благодаря систематическим профилактическим мероприятиям ветеринарной и медицинских служб случаи заболевания встречаются редко.

Ящур — острозаразная болезнь крупного рогатого ско¬та, овец, коз, свиней. Возбудитель — мелкий, РНК-содер-жащий вирус. Вирус ящура сохраняется в масле до 25 дней, в мороженом мясе — до 145 дней; чувствителен к нагрева¬нию (70°С выдерживает 15 мин, при 100"С погибает момен¬тально), формалину и щелочам. Человек может заразиться через молоко, мясо, а также при контакте с больными жи¬вотными и предметами ухода за ними. Инкубационный пери¬од — от 2 до 18 дней. Вирус проникает в кровь. Заболевание сопровождается появлением на слизистой ротовой полости пузырьков, которые затем лопаются и превращаются в бо-лезненные язвы.

Мясо от больных или подозрительных на заболевание ящуром животных подвергают длительному провариванию и используют для приготовления колбас, консервов. Молоко подвергают тепловой обработке при 80°С в течение 30 мин или кипятят 5 мин и реализуют в хоз

29. Пищевые отравления. Они связаны с употреблением в пищу внешне доброкачественных продуктов, содержащих живые клетки возбудителей или их токсины. Пищевые отравления, как правило, путем прямого контакта не передаются. Они характеризуются острым, но в основном быстрым течением процесса и проявляются вскоре после употребления зараженной пищи (обычно через несколько часов). Пищевые отравления могут протекать либо по типу интоксикаций (токсикозов), либо по типу токсикоинфекций.

Пищевые интоксикации (токсикозы). Пищевые интоксикации (токсикозы) могут возникать при отсутствии в пище живых клеток токсигенных микроорганизмов, но при наличии их токсинов, которые относятся к экзотоксинам. Они накапливаются в продукте при жизни бактерий, а далее (например, при тепловой обработке продукта) клетки токсигенных микроорганизмов могут погибнуть, а токсин сохраняется.

Пищевые интоксикации бывают бактериальной и грибковой природы. К бактериальным интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация.

Ботулизм - это тяжелое пищевое отравление, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсины бактерий Clostridium botulinum. Эти бактерии широко распространены в природе и встречаются в почве, иле водоемов, кишечнике рыб (особенно осетровых) и теплокровных животных, на поверхности плодов, овощей, грибов. Попав каким - либо путем в пищевые продукты, возбудитель ботулизма в благоприятных для него условиях размножается и выделяет токсин. При этом в продуктах, как правило, отсутствуют видимые признаки их порчи.

Возбудитель ботулизма - спорообразующая палочка (рисунок 4), в которой спора располагается на конце клетки и клетка имеет вид теннисной ракетки. Это строгий анаэроб, холодоустойчив, чувствителен к кислой реакции среды (не развивается при рН ниже 4,5 - 4). Поваренная соль задерживает его развитие и токсинообразование, но не разрушает уже образовавшийся в продукте токсин. Споры очень устойчивы к высоким температурам, они переносят нагревание до 100° в течение 5 - 6 ч и до 120° - 10 - 20 мин. Поэтому при недостаточной тепловой обработке зараженного продукта (колбас, баночных консервов и др.) споры могут сохранять жизнеспособность, а анаэробные условия (например, в глубоких слоях продукта или в консервной банке) способствуют развитию бактерий и токсинообразованию.

Ботулинический экзотоксин - наиболее сильный из известных микробных ядов. Этот токсин чрезвычайно устойчив, он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, при продолжительном нагревании продукта до 70—80 °С (в течение 1 ч) и даже сохраняется при кипячении в течение 10 - 15 мин, а также при замораживании продуктов, мариновании, посоле, копчении.

Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Инкубационный период продолжается обычно от 6 до 24 ч и более. Основные признаки заболевания - расстройство зрения, речи и дыхания, паралич мышц. Смертность от ботулизма довольно высокая.

Поражение организма ботулизмом чаще всего наступает при употреблении различного рода консервов, особенно растительных с низкой кислотностью, рыбных, преимущественно из осетровых пород. Эффективным лечебным средством являете антиботулиническая сыворотка. Профилактикой ботулизма является соблюдение технологических режимов обработки и кон сервирования пищевых продуктов и строгое соблюдение санитарно - гигиенического режима.

Стафилококковая интоксикация вызывается не всеми типам стафилококков, а только патогенными стафилококками и стоит на первом месте среди отравлений бактериальной природы. Пищевые отравления преимущественно вызываются золотистым стафилококком (Staphilococcus aureus), образующим в клетка золотистый пигмент (рисунок 5). Развиваясь в пищевых продуктах, он может выделять энтеротоксин (кишечный яд).

Основное местообитание золотистого стафилококка - слизистая носоглотки и кожа. Помимо энтеротоксина, он вырабатывает другие токсины и вызывает различные гнойно - воспалительные процессы любой ткани и в любом органе. Помимо токсинов, стафилококк образует ряд активных ферментов, обладающих патогенным действием, например плазмокоагулазу, способную коагулировать (свертывать) плазму крови. Наличие плазмокоагулазы является важнейшим признаком патогенности стафилококков. Такие стафилококки называются коагулазоположительными.

Стафилококковый энтеротоксин выделяется как в аэробных, так и в анаэробных условиях, он устойчив к низким и высоким температурам, высушиванию, высокому содержанию поваренной соли (8—15%). Для полного разрушения требуется кипячение около 2 ч или нагревание в течение 30 мин при 120°С.

Отравление проявляется в виде острого желудочно - кишечного заболевания через 1—6 ч после приема зараженной пищи, смертные случаи редки. Характерным является высокий процент заболевших среди употреблявших одну и ту же пищу (90 - 100%).

Стафилококковые пищевые отравления чаще всего вызываются молочными, а также мясными продуктами. Эти отравления также могут быть связаны с употреблением рыбных консервов в масле, кондитерских изделий с заварным кремом. При этом пищевые продукты не имеют внешних признаков порчи.

Стафилококковая инфекция может передаваться лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями кожи или носителями токсигенных стафилоккоков в носоглотке (ангина). Перенос стафилококков от людей на продукты происходит воздушно - капельным или пылевым путем. На производстве и предприятиях общественного питания перенос инфекции осуществляется через руки персонала, аппаратуру и инвентарь.

Дальнейшее развитие стафилококков в пищевых продуктах зависит от многих факторов внешней среды. Они могут размножаться при температуре 15—16°С и образовывать энтеротоксин. Скорость накопления токсина резко возрастает при температуре 37°С. Длительность накопления токсина в количестве, достаточном для отравления человека, зависит от характера продукта. В сильно обсемененном заварном креме при температуре - 37°С энтеротоксин накапливается уже через 4 ч.

К интоксикациям грибковой природы относятся микотоксикозы (отравления, причиной которых служат токсины мицелиальных грибов). К пищевым микотоксикозам относятся алиментарно - токсическая алейкия (прежнее название - септическая ангина) и «пьяный хлеб». Эти отравления вызываются разными видами грибов рода Fusarium из класса дейтеромицетов (несовершенных грибов). К микотоксикозам относятся также эрготизм, вызываемый грибом спорыньей из класса аскомицетов, и афлатоксикозы, вызываемые грибами родов Aspergillus и Реniсillium.

Алиментарно - токсическая алейкия связана с употреблением в пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле. Применение в пищу продуктов переработки такого зерна приводит к отравлению токсином, вырабатываемым грибом только при минусовой температуре (от - 1 до - 5°С). Токсин обладает высокой устойчивостью, не теряет токсичности при длительном хранении зерна (несколько лет), не разрушается при варке каши и супа, выпечке хлеба из продуктов переработки зараженного зерна (муки, крупы).

Отравление проявляется в повышении температуры, резких болях во рту и пищеводе вследствие развивающегося некроза (омертвления тканей), кровоточивости, угнетения процессов кроветворения.

Профилактика отравления сводится к недопущению употребления зерна, перезимовавшего в поле.

Пищевое отравление «пьяный хлеб» по симптомам напоминает тяжелое опьянение. Оно возникает при употреблении в основном хлеба, приготовленного из муки, содержащей микотоксин, который поражает центральную нервную систему.

Эрготизм - отравление, возникающее при употреблении зерна, пораженного спорыньей, когда в колосьях вместо семян образуются твердые «рожки» - покоящаяся стадия гриба. В них содержатся токсины (эрготин, эрготинин и др.), вызывающие сильные судороги («злые корчи») или гангрену. Остро отравление наступает при содержании спорыньи в муке, приготовленной из такого зерна, равном 1 - 2%. Законодательством предусмотрено допустимое содержание спорыньи в мук не выше 0,05%. Профилактика эрготизма - очистка зерна от спорыньи.

Афлатоксикозы вызываются грибами. Некоторые аспергилы образуют особые токсины - афлатоксины при развитии их на кормах, а также на некоторых пищевых продуктах (зерне злаков, сухофруктах, на арахисе и др.), а пенициллы - токсин патулин. Эти вещества обладают канцерогенным действием.

С целью профилактики афлатоксикозов необходимо соблюдать правильные условия хранения зерна, исключающие возможность его увлажнения, самосогревания и плесневения, что способствует накоплению афлатоксинов.

Пищевые токсикоинфекции. Отравления такого рода возникают обычно при употреблении в пищу продуктов содержащих большое количество размножившихся в них живых токсигенных микроорганизмов - возбудителей. Количество возбудителей составляет до 107—108 клеток в 1 г продукта. В кишечнике человека они продолжают размножаться и отмирать, при этом из их клеток освобождается высокотоксичный термоустойчивый эндотоксин.

В большинстве случаев пищевые токсикоинфекции вызываются салмонеллами. Наиболее распространенными возбудителями салмонеллезных токсикоинфекции являются бреславльская палочка (S. tyрhinurium) и палочка Гертнера (S. Еnteritidis). Вызываемые ими отравления протекают как острые желудочно-кишечные заболевания, и имеют короткий (несколько часов) инкубационный период.

Салмонеллы не образуют спор, однако устойчивы к действию низких температур (долго не погибают при температурах от - 10 до - 20°С), кислот (молочной, уксусной), высушиванию копчению. Поваренная соль в концентрации 6 - 8% угнетает их развитие, а в концентрации 10 - 12% подавляет. Салмонеллы устойчивы к тепловой обработке, поэтому, чтобы предохранить продукты от этой инфекции, необходим правильный режим термической обработки. Мясо полностью обезвреживается только при отваривании кусками по 500 г (при толщине 6 см) в течение 3 ч при 100°С.

Сальмонеллы находятся в кишечнике многих животных, особенно у крупного рогатого скота, водоплавающей домашней птицы и грызунов, причем не только у больных, но и у здоровых (носителей инфекции), а также у выздоровевших людей.

Мясо, рыба, молочные продукты чаще всего служат причиной отравления. Заражение мяса сальмонеллами может происходить при жизни животного или при разделке, транспортировании и хранении туш.

В ткани рыб сальмонеллы попадают преимущественно в местах сброса сточных вод. Переносить возбудителей могут мухи, грызуны и некоторые птицы, например чайки. Возбудителями сальмонеллезных токсикоинфекций часто являются утиные и гусиные яйца, поэтому их разрешается использовать только для смазки поверхностей при изготовлении мелкоштучных кондитерских изделий из теста, подвергающихся высокотемпературной обработке.

Изменения органолептических свойств (вкуса, запаха) в зараженных продуктах не наблюдается.

Пищевые токсикоинфекций, вызываемые условно - патогенными бактериями. В возникновении токсикоинфекций значительная роль принадлежит условно-патогенным микроорганизмам. Они являются постоянными обитателями кожи, кишечника, дыхательных путей человека и при нормальных условиях жизни не вызывают заболеваний. Однако при изменении условий их существования или ослаблении макроорганизма они вызывают заболевания. Так, в нормальной микрофлоре толстого отдела кишечника постоянно обитает кишечная палочка, она является комменсалом (сожителем), не приносящим вреда, но при ее попадании в другой орган (мочевой, желчный пузырь, почки) и при снижении устойчивости макроорганизма может возникнуть воспалительный процесс.

Некоторые условно-патогенные бактерии вырабатывают эндотоксины. Различные представители этих бактерий обладают неодинаковой вирулентностью и токсигенностью. Отравление возникает при употреблении в пищу только обильно обсемененных пищевых продуктов (более 105—106 кл/г), при этом их органолептические свойства не меняются.