2. Пищевые отравления микробного происхождения: интоксикации и токсикоинфекции. Сравнительная характеристика отдельных видов микробных пищевых отравлений.

Пищевые отравления микробного происхождения встречаются наиболее часто. Эти отравления принято разделять на три группы: токсикоинфекции, токсикозы и миксты.

Пищевые токсикоинфекции - это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей огромное количество различных микробов, способных вырабатывать и выделять токсин, приводящий к порче продукта. Употребление таких продуктов вызывает воспаление желудка и кишечника.

Некоторые микробы (например, стафилококки, возбудители ботулизма), попадая в пищевые продукты, размножаются там и при этом вырабатывают особо ядовитые токсины. В организме человека токсины очень быстро всасываются и вызывают общее отравление - так называемый пищевой токсикоз.

Пищевые отравления микробного происхождения характеризуются внезапным одномоментным началом, массовостью, связанной с употреблением одного продукта или блюда многими людьми, отсутствием передачи заболевания непосредственно от больного к здоровому человеку, острым коротким течением. Возникают такие пищевые отравления чаще всего на предприятиях общественного питания, в пищевых блоках больниц, санаториев, домов отдыха, в детских коллективах (ясли, детские сады, школы).

Следует помнить, что внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится множество болезнетворных микробов или их токсинов.

Различные возбудители пищевых отравлений имеют в природе свои места обитания. Например, одни микробы постоянно обитают в почве, особенно в районах орошаемого земледелия, другие в кишечнике рыб, морских животных, планктоне и в морской воде.

Таким образом, существуют самые разнообразные природные резервуары возбудителей пищевых отравлений. Микробы могут попасть в продукты прежде всего через загрязненные руки больных людей при несоблюдении правил пользования туалетом или расчесывании гнойничковых поражений кожи. Важно помнить, что больные люди выделяют во внешнюю среду сотни миллионов и даже миллиарды микробов.

Пищевые отравления происходят также при употреблении в пищу зараженных мясных продуктов, утиных, гусиных яиц и т.п. Возбудители могут попасть в продукты питания с частицами почвы, пыли и с водой. Микробы могут занести мухи, мыши, крысы, часто являющиеся их переносчиками.

Основными причинами микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд являются:

· недостаточная тепловая обработка продуктов, которая не уничтожает болезнетворные микробы, попавшие на пищевое сырье и продукты;

· нарушение температуры и сроков хранения продуктов;

· совместное транспортирование, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов (сырые продукты загрязняют готовые);

· нарушение правил личной и общественной гигиены лицами, занятыми переработкой и реализацией пищевых продуктов.

Пищевые токсикоинфекции

Возбудителями пищевых токсикоинфекции являются энтеропатогенные кишечные палочки, бактерии группы протея, фекальные стрептококки и др. Для возникновения токсикоинфекции необходимо, чтобы микроорганизмы-возбудители размножились в продуктах в большом количестве (десятки-сотни миллионов на 1 грамм продукта) и образовали экзотоксины. В процессе заболевания в пищеварительном тракте человека происходит дальнейшее размножение возбудителя и массовое его отмирание.

Наиболее распространены в природе бактерии рода кишечной палочки. Они находятся в почве, различных водоемах, загрязненных фекалиями. Кроме того, кишечная палочка - постоянный обитатель кишечника здорового человека. Обнаружение ее в смывах с рук персонала, инвентаря, оборудования, продуктов питания - свидетельство нечистоплотности персонала, прямое доказательство того, что после пользования туалетом руки тщательно не вымыты. Вот почему несоблюдение правил личной гигиены способствует загрязнению продуктов и готовой пищи кишечной палочкой.

Вспышки токсикоинфекций в основном характеризуются как групповые заболевания в семье или в детских учреждениях. Инкубационный период короткий - меньше суток. Заболевание начинается с тошноты, рвоты, сопровождается явлениями острого расстройства кишечника.

В тяжелых случаях отмечается лихорадочное состояние, иногда бред, судороги, затемнение сознания.

3. Через несколько часов после употребления мясного салата, купленного в магазине, у человека появились: общая слабость, резкие боли в животе, тошнота, рвота, диарея, расстройство сердечно – сосудистой системы. Определите вид пищевого отравления предложите меры профилактики.

Опираясь на указанные симптомы это пищевая токсикоинфекция, которая вызвана микробами, вирусами или простейшими.

Профилактика

Чтобы предотвратить или свести к минимуму риск пищевых отравлений необходимо соблюдать элементарные правила:

готовить пищу только в условиях кухонь, регулярно проводить уборку в зоне приготовления и приема пищи,

строго соблюдать правила кулинарной обработки продуктов, технологии приготовления,

использовать только доброкачественные продукты, проверять сроки годности,

по возможности не хранить скоропортящиеся продукты, либо хранить их в условиях холодильника не более 6-12 часов,

с осторожностью относиться к продуктам с сырыми компонентами, особенно в общепите,

всегда визуально и на запах проверять качество продуктов,

не употреблять консервов домашнего приготовления, купленных на рынках,

тщательно мыть руки и посуду,

бороться с мухами и другими насекомыми в доме, и особенно на кухне,

не употреблять в пищу незнакомых продуктов или блюд, особенно в общественных заведениях,

всегда кипятить или фильтровать воду.

Литература

1. http://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293855/4293855289.htm

2. http://5fan.ru/wievjob.php?id=15433

3. http://studopedia.ru/1_76673_mikroflora-svezhih-plodov-i-ovoshchey.html