Практическое занятие № 5 Тема: Пищевые отравления

Цель

Научить студентов проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, давать рекомендации по здоровому питанию (ПК-12), обучать население основным гигиеническим мероприятиям оздоровительного характера, способствующим укреплению здоровья и профилактике заболеваний, формированию навыков здорового образа жизни, устранению вредных привычек (ПК-26).

Вопросы для самоподготовки

1. Пищевые отравления, классификация, общие принципы профилактики.

1. Пищевые токсикоинфекции, причины, клиника, профилактика.

2. Бактериотоксикозы, причины, клиника, профилактика.

3. Микотоксикозы, причины, клиника, профилактика.

5. Пищевые отравления немикробной этиологии, причины, клиника, профилактика.

6. Ядохимикаты.

Содержание

Пищевые отравления – это заболевания, вызванные употреблением пищевых продуктов, содержащих токсические вещества органической или неорганической природы или инфицированных определенными видами микроорганизмов.

Пищевые отравления по этиопатогенетическому принципу разделяют на 3 группы: микробные, немикробные и неустановленной этиологии. Микробные отравления подразделяют на токсикоинфекции; токсикозы (бактериальные и микотоксикозы); смешанной этиологии. Отравления немикробной этиологии классифицируют на отравления продуктами, ядовитыми по своей природе (животного и растительного происхождения); отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях (животного и растительного происхождения); отравления примесями химических веществ (солями тяжелых металлов, нитратами, пестицидами). К отравлениям неустановленной этиологии относят алиментарную пароксизмально-токсическую миоглобинурию. При изучении классификации дается характеристика каждой группе пищевых отравлений. Общие принципы профилактики включают: 1) ветеринарно-санитарный надзор за состоянием здоровья животных; 2) соблюдение правил хранения, транспортировки и сроков реализации продуктов питания; 3) медицинский контроль за состоянием здоровья работников пищеблока; 4) соблюдение технологии приготовления блюд, правил «товарного соседства»; 5) санитарно-просветительная работа среди населения. Рассматривая отдельные нозологические формы пищевых отравлений, необходимо разобрать их этиологию, клинику, профилактику. Кроме того, указываются продукты питания, являющиеся наиболее частой причиной отравлений.

Пищевые токсикозы (бактериальные и микотоксикозы) – острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя. К бактериальным токсикозам относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм. Стафилококковый токсикоз. Этиология: стафилококки широко распространены во внешней среде, но патогенными свойствами обладают только определенные штаммы золотистого стафилококка (St. аureus), которые при попадании в продукт способны выработать энтеротоксины. Стафилококк хорошо сохраняется во внешней среде. Оптимальная температура для его роста не ниже 22⁰, при температуре ниже 4⁰С и выше 45⁰ размножение прекращается. Рост стафилококков задерживается при больших концентрациях поваренной соли (>12%), сахара (>60%) и активной кислотности (рН<4,5). Токсин устойчив к кислотам, щелочам и воздействию высокой температуры. Окончательное его разрушение происходит через 2-2,5 часа кипячения. Он не инактивируется в замороженных продуктах. Основным источником патогенных стафилококков является человек. Они локализуются на его кожных покровах, в носоглотке, кишечнике. Источниками заражения продуктов являются работники общественного питания с нагноившимися порезами, ожогами, заболеваниями верхних дыхательных путей (ангина, пневмония). Может отмечаться бессимптомное носительство патогенных стафилококков в носоглотке. Дополнительным источником являются животные (коровы, козы и др.), больные маститом или гнойными заболеваниями внутренних органов. В зависимости от места локализации инфекции механизм заражения и пути обсеменения продуктов могут быть различными. Весьма благоприятной средой для накопления токсина являются молоко и молочные продукты, кондитерские изделия с заварным кремом, картофельное пюре, манная каша, фарш и изделия из него. Клиника заболевания: короткий инкубационный период (1-6 часов), диспепсические расстройства, явления гастроэнтерита (резкие схваткообразные боли в подложечной области), температура чаще нормальная. В тяжелых случаях выражены явления интоксикации (адинамия, состояние прострации, мышечные судороги, падение артериального давления, нитевидный пульс, акроцианоз, судороги). Профилактика: 1) своевременное выявление лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранение их от работы; 2) ветеринарный надзор за состоянием здоровья животных; 3) соблюдений условий хранения и реализации продуктов питания.

Рекомендуемая литература

Основная:

1. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: изд. центр Академия, 2006. – С. 162-214, 255-331.

2. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. - М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 216-239; 200-206.

3. Гигиена : учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - 2-е изд., перераб. и доп.– М. : ГЭОТАР-Медиа, 2001. – С. 266-283.

Дополнительная:

1. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 121-155; 156-164.

2 СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов с изменениями и дополнениями в СанПиН 2.3.2.1280-03, СанПиН_2.3.2.2227-07, СанПиН_2.3.2.2340-08, СанПиН_2.3.2.2351-08, СанПиН_2.3.2.2354-08, СанПиН_2.3.2.2362-08, СанПиН_2.3.2.2401-08, СанПиН_2.3.2.2421-08, СанПиН_2.3.2.2422-08.

7. Приказ Минздрава СССР от 30 июня 1981 г. № 2436-81 «Классификация пищевых отравлений».