- •Государственное бюджетное
- •Список сокращений
- •Оглавление
- •Введение
- •Пищевые отравления, характеристика, особенности течения, классификация
- •Характерные признаки пищевых отравлений.
- •Классификация пищевых отравлений
- •2. Пищевые отравления микробной этиологии
- •2.1 Пищевые токсикоинфекции
- •Пищевые отравления, вызванные группой бактерий рода e.Coli
- •Пищевые отравления, вызванные группой бактерий рода Proteus
- •Пищевые отравления, вызванные группой энтерококков (Streptococcus)
- •Пищевые отравления, вызванные группой спорообразующих бактерий Cl. Perfringens
- •Пищевые отравления, вызванные Bac. Cereus
- •Пищевые отравления, вызванные сальмонеллами
- •Общие принципы профилактики пищевых токсикоинфекций
- •2.2 Пищевые токсикозы
- •2.2.1 Бактериотоксикозы
- •Пищевые отравления, вызванные Cl. Botulinum (Ботулизм).
- •2.2.2. Микотоксикозы
- •Эрготизм
- •Фузариотоксикозы
- •Афлатоксикозы
- •3. Пищевые отравления немикробной этиологии
- •3.1 Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе
- •3.1.1 Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе растительного происхождения
- •Пищевые отравления грибами
- •Пищевые отравления ядовитыми растениями
- •Отравления ядовитыми растениями
- •3.1.2 Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе животного происхождения Отравление ядовитой рыбой
- •3.2 Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях.
- •3.2.1 Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях растительного происхождения
- •3.2.2 Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях животного происхождения.
- •3.3 Отравления примесями химических веществ
- •3.3.1 Отравления пестицидами
- •Группы пестицидов
- •3.3.2 Отравления пищевыми добавками
- •3.3.3 Отравления соединениями, мигрирующими в продукты из оборудования, инвентаря, тары
- •4. Пищевые отравления неустановленной этиологии
- •Гаффская болезнь
- •5. Расследование пищевых отравлений
- •5.1 Этапы расследования пищевых отравлений и задачи врача лечебного профиля
- •Тестовые задания Вариант 1
- •Вариант 2
- •Эталоны ответов
- •Список рекомендуемой литературы
- •Характеристика пищевого пути передачи инфекционных заболеваний. Признаки вспышек инфекционных заболеваний, связанных с пищевым путем передачи
- •Рекомендуемая литература основная
- •Дополнительная
Пищевые отравления, вызванные группой бактерий рода e.Coli
Кишечная палочка (лат.Escherichia coli, E. coli)— грамотрицательная палочковидная бактерия, широко встречается в нижних отделах кишечника теплокровных организмов. Среди кишечных палочек выделяют сапрофитные (непатогенные) и патогенные.
E. coli - факультативный анаэроб, не образует эндоспор. Клетки палочковидные, со слегка закруглёнными концами, размером 0,4—0,8 х 1—3 мкм, некоторые штаммы имеют перитрихиально расположенные жгутики. Кишечная палочка может жить на разных субстратах. В анаэробных условиях E. coli образует в качестве продукта жизнедеятельности лактат, сукцинат, этанол, ацетат и углекислый газ. Часто при этом образуется молекулярный водород, который мешает образованию указанных выше метаболитов, поэтому E. coli часто сосуществует с микроорганизмами, потребляющими водород — например, с метаногенами или бактериями, восстанавливающими сульфат. Рост кишечных палочек возможен при температуре от 2,5 до 45оС, рН от 4,6 до 9,5 и концентрации поваренной соли до 6,5 %. Они способны выживать при низких температурах, в т.ч. и в холодильниках.
Патогенность кишечных палочек определяется способностью синтезировать различные эндотоксины и размножаться в кишечнике. Потенциально патогенные E. Coli в настоящее время делятся на энтеротоксигенные, энтеропатогенные, энтерогеморрагические, энтероинвазивные.
При попадании в пищу сапрофитных штаммов кишечной палочки и их размножении до миллионов микробных тел в 1 г (1мл) продукта могут возникать пищевые отравления. При размножении в пищевых продуктах кишечные палочки не изменяют их органолептические показатели. Гарантированное уничтожение кишечной палочки происходит при температуре выше 75 оС.
Также пищевое отравление может вызвать энтерогеморрагическая E.coli О157:Н7. В организм человека она попадает с следующими продуктами: продукция быстрого приготовления, непастеризованные молочные продукты и фруктовые соки, сыры, салатные овощи и др.. Инфицирующая доза может составить несколько микробных клеток. Кишечная палочка данного серотипа способна синтезировать большое количество шигеллезоподобного токсина – веротоксина, непосредственно действующего на слизистую кишечника и вызывающий геморрагический колит.
Роль отдельных продуктов питания в распространении ПТИ, вызванных кишечной палочкой
Пищевые отравления, вызванные E. coli чаще возникают вследствие употребления мясных, рыбных, яичных и овощных и др. кулинарных изделий, не подвергающихся повторной тепловой обработке.
Клиническая картина
Наблюдаются следующие синдромы: синдром интоксикации (разбитость, головная боль, повышение температуры до 38-39 С0 ), синдром гастроэнтерита (тошнота, рвота, боли в животе, многократный жидкий стул).
Пищевые отравления, вызванные группой бактерий рода Proteus
В качестве возбудителя ПТИ часто выступают Рг. Mirabilis и Рг. vulgaris.
Протей широко распространен в природе, устойчив к воздействию физических и химических факторов внешней среды. Выдерживает нагревание при 65°С в течение 30 минут, хорошо переносит высыхание до 1 года и высокие концентрации хлорида натрия (13-17%) в течение нескольких суток. Температурный оптимум развития микроорганизмов лежит в пределах 25-370C. Гарантированное уничтожение протея происходит при температуре выше 75 0C.
Роль отдельных продуктов питания в распространении ПТИ, вызванных протеем
Установлено преимущественное присутствие возбудителя в фарше, кровяной колбасе, салатах (винегрет), студнях, рыбных изделиях.
Proteus может загрязнить пищевой продукт, попав в него от носителя (животное или человек). Чаще всего прижизненному инфицированию подвергаются мясо и молоко. Человек-носитель может загрязнить любой продукт или блюдо. Попадание Proteus в продукт связано как на производстве, так и на бытовой кухне с грубыми нарушениями правил личной гигиены.
Поскольку протей не способен расщеплять молекулу белка, продукты, обсемененные им, выглядят вполне доброкачественными, без признаков порчи.
Клиническая картина
Клиника характеризуется более тяжелым течением заболевания: выраженная интоксикация (температура до 38 0С, головная боль), синдром энтероколита (боли в животе, многократный жидкий стул, иногда с примесью крови), синдром эксикоза (жажда, сухость кожных покровов, цианоз, судороги, олигурия).