- •Разработка состава и технологии ферментированного углеводно-белкового напитка
- •Научный руководитель: доктор технических наук,
- •Общая характеристика работы Актуальность работы.
- •Научная новизна
- •Практическая значимость работы
- •Основные научные положения, выносимые на защиту
- •Апробация работы.
- •Публикации.
- •Структура и объем работы.
- •Методология проведения эксперимента
- •Медико-биологические аспекты питания лиц, подверженных физическим нагрузкам
- •Изучение влияния углеводного компонента на процесс сквашивания обезжиренной молочной основы и показатели качества полученных сгустков
- •Выбор вида и количества лецитина для получения устойчивой эмульсии
- •Исследование процесса структурообразования при сквашивании полученной смеси и структурно-механических показателей сгустков
- •Подбор обогащающего компонента (витаминного премикса) и вкусового наполнителя
- •Математическое моделирование процессов, отражающих влияние мальтодекстрина на основные технологические показатели продукта
- •Технологическая схема производства ферментированного углеводно-белкового напитка
- •Приемка
- •Подготовка сырья
- •Исследование свойств продукта в процессе хранения
- •Список работ, опубликованных по теме диссертации
На правах рукописи
ПЕТРОВ ДМИТРИЙ АРКАДЬЕВИЧ
Разработка состава и технологии ферментированного углеводно-белкового напитка
Специальность 05.18.04. – технология мясных, молочных,
рыбных продуктов и холодильных производств
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
2008
Работа выполнена на кафедре технологии молока и пищевой биотехнологии
ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет
низкотемпературных и пищевых технологий»
Научный руководитель: доктор технических наук,
профессор Забодалова Л.А.
Официальные оппоненты:
Ведущая организация:
Защита диссертации состоится « »_______ 200 г. в ___ часов на заседании диссертационного совета (шифр Д212.234.02) при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета
Автореферат разослан «___» ________200 г.
Ученый секретарь диссертационного совета,
доктор технических наук,
профессор Колодязная В.С.
Общая характеристика работы Актуальность работы.
В настоящее время сохраняется тенденция к росту в разработке и промышленной реализации продуктов, отвечающих принципам так называемого оптимального (здорового) питания. Под «здоровым питанием» понимается употребление в пищу таких пищевых субстанций, которые в максимальной степени удовлетворяют потребностям человека в энергетических, пластических и регуляторных соединениях, что позволяет поддерживать здоровье и предотвращать какие-либо острые и хронические заболевания. В настоящее время в России наблюдается интенсивное развитие профессионального и любительского спорта. Занятие физкультурой и особенно спортом вызывает в организме весьма заметное напряжение со стороны различных функциональных систем, создает весомую нагрузку на его адаптационный потенциал. Спортивные тренировки вызывают сильное напряжение физических и психических возможностей человека. Это часто приводит к перенапряжению и нарушению нормального функционирования организма. В результате у человека, подверженного повышенным физическим нагрузкам, снижается иммунитет, и развиваются аутоиммунные заболевания, и если не соблюдается специальный адекватный восстановительный режим, организм быстро входит в стрессовое состояние. С другой стороны часть населения, проживающая в сельской местности и небольших городах со слабо развитой городской инфраструктурой и частным жилым сектором, и в повседневной жизни подвергается высоким физическим нагрузкам. В некоторых отраслях промышленности присутствует существенная доля ручного труда, особенно в строительстве, при добыче ископаемых и др. В связи с этим не вызывает сомнения тот факт, что в данных условиях организму для обеспечения восстановления требуется помощь в дифференцированном управлении физиологическими процессами. Одним из решений данной задачи может послужить разработка продукта, отвечающего потребностям организма при физических нагрузках, обеспечивающего восстановительные процессы, укрепление иммунной системы и предупреждение стрессового состояния. Ассортимент молочных продуктов для озвученного сегмента потребителей в настоящее время недостаточен. В сравнении с широкой линейкой разработанных и производимых продуктов для детского, геродиетического, лечебно-профилактического назначения, продукты для так называемого спортивного питания на молочной основе представлены на рынке в недостаточной степени. Однако, учитывая, что в настоящее время интерес к спорту, к здоровому образу жизни, как в России, так и в мире в целом неуклонно растет, что в свою очередь требует комплексного подхода, в том числе в виде адекватного, соответствующего потребностям организма питания, эта группа продуктов, несомненно, нуждается в расширении.
В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что разработка ферментированного продукта, напитка в частности, позволит совместить ряд задач, обеспечить комплексное воздействие на организм: поступление в организм нутриентов и биологически активных веществ, необходимых в условиях физических нагрузок с одной стороны, и лечебно-профилактичекое воздействие за счет содержания пробиотических микроорганизмов с другой. молочнокислых бактерий.
Цель и задачи диссертационной работы.
Целью настоящей работы явилась разработка рецептуры и технологии многокомпонентного ферментированного углеводно-белкового напитка с использованием в качестве углеводного обогатителя и основного компонента рецептуры продукта ферментативной обработки крахмала мальтодекстрина.
В соответствии с поставленной целью предусматривалось решение следующих задач:
– изучить медико-биологические аспекты питания лиц, подверженных физическим нагрузкам; обосновать компонентный состав разрабатываемого продукта, в том числе ключевой нутриент рецептуры, вид базовой заквасочной микрофлоры, пробиотический компонент для обогащения и определить его основное назначение;
– определить компонентный состав рецептуры, обеспечивающей получение ферментированного продукта с повышенным содержанием сухих веществ, но с текучей консистенцией (аналогично питьевым йогуртам) и умеренной титруемой кислотностью;
– изучить влияние углеводного компонента (мальтодекстрина) на процесс сквашивания обезжиренной молочной основы, показатели качества полученных сгустков и определить его необходимую и достаточную концентрацию в смеси;
– разработать базовую рецептуру и исследовать процесс структурообразования при сквашивании полученной многокомпонентной смеси и структурно-механические показатели сгустков;
– подобрать витаминный премикс и вкусовой наполнитель;
– исследовать свойства продукта в процессе хранения и определить допустимые сроки годности; хранения
– разработать проект технической документации на ферментированный углеводно-белковый напиток.