- •1.1 Особливості формування італійської кухні
- •1.2 Характеристика основних груп
- •Закуски
- •Молочні продукти
- •1.3 Страви, що рекомендуються туристам з італійської кухні.
- •2.1. Визначення об'єктів і методів дослідження
- •2.2. Схема системних досліджень
- •3.1. Аналіз рецептурного складу та технології страви-аналогу.
2.1. Визначення об'єктів і методів дослідження
В данній курсовій роботі для дослідження обираєьбся страва Різотто класичне. Основні інгредієнти, які необхідні для приготування: крупа рисова, цибуля ріпчаста, олія вершкова, сир твердий, сіль, перець чорний мелений, бульйон м’ясо-костний
Рецептура продукції, що обирається за аналог та характеристика сировини:
Визначаємо методи дослідження даної продукції(табл.2.1).
Таблиця 2.1- Методи дослідження
Назва методів |
Характеристика методів |
1. Розрахункові |
|
2. Технологічні |
|
3. Комп'ютерні технології |
|
2.2. Схема системних досліджень
Складаємо загальну схему системних досліджень, яка реалізується при виконанні курсової роботи (табл. 2.2).
Таблиця 2.2- Схеми системних досліджень, реалізованих у курсовій роботі.
Назва елемента системи |
Характеристика |
Об'єкт як система дослідження |
Технологія групи страв або кулінарних виробів |
Мета дослідження |
Розробка рецептури або технології |
Аналіз системи |
Загальна характеристика формування асортименту Аналіз технологій та рецептурного складу Перспективи зниження калорійності тощо |
Алгоритм вирішення |
Дослідження властивостей продуктів Розробка проекту рецептури та технології Визначення основних показників якості Розробка проекту технологічної документації |
Оцінка реалізації рішення |
Розробка технологічних карток на нову продукцію |
РОЗДІЛ 3. Розроблення рецептур страв національної кухні Польщі
3.1. Аналіз рецептурного складу та технології страви-аналогу.
За страву аналог обираємо рецептуру .
Аналіз харчової та біологічної цінності даної страви приводиться у таблиці 3.1.
Таблиця 3.1 - Харчова цінність, калорійність і хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи).
Найменування показника |
Вміст поживних речовин на 100 грам страви |
Втрати поживних речовин продуктів при обробці, % |
Білки, г |
7.78 |
8 |
Жири, г |
8.26 |
15 |
Вуглеводи, г |
3.53 |
15 |
Каллорійність,ккалл |
191.41 |
13 |
B1, мг |
0.1228 |
15 |
B2, мг |
0.1002 |
8 |
C, мг |
4.4612 |
0 |
Ca, мг |
24.6697 |
11 |
Fe, мг |
2.7984 |
5 |
На підставі вищесказаного, складаємо таблицю аналізу рецептурного складу страви-аналога (табл. 3.2.)
Таблиця 3.2 - Рецептурний складу виробу-аналога «Різотто класичне»
Найменування продукту |
Кількість, г |
Функціональне призначення | ||
брутто |
нетто | |||
1 |
2 |
3 |
4 | |
Крупа рисова |
89 |
80 |
Основна сировина | |
Цибуля ріпчаста |
37 |
30 |
Стабілізатор структури | |
Олія вершкова |
30 |
30 |
Стабілізатор структури | |
Сир твердий |
200 |
20 |
Стабілізатор структури | |
Сіль |
1 |
1 |
Смакова добавка | |
Перець чорний мелений |
0,01 |
0,01 |
Смакова добавка | |
Бульон м’ясо костний |
200 |
200 |
Основна сировина |
Таблиця 3.3 - Рекомендований вихід страви для годування за 1 прийом їжі (грам):
Тип задовольняються / Кількість годин утримання дітей в ДНЗ |
8-10 годин |
12 годин |
24 години |
Діти 1-3 років |
70 |
70 |
70 |
Діти 3-7 років |
80 |
80 |
80 |
Учні 7-10 років |
120 |
120 |
120 |
Учні 11-18 років |
120 |
120 |
120 |
Дорослі |
120 |
120 |
120 |
Вимоги до сировини. Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.
Лук ріпчаста очищають, миють, дрібно нарізають. крупу рисову перебирають, промивають, видаляють недоброякісні зерна, сир зачищають, подрібнюють напротирочной машині, масло вершкове зачищають, сіль просівається, приготування м’ясок-остного бульйону, ріпчаста цибулю злегка пассируют на вершкове масло, додають обсушенний рис і смажать до того часу, поки крупа не просочиться вершковим маслом, після вливають частинами бульйон, додають мелений чорний перець, сіль і перемішують і варять при відкритої кришці. перед відпусткою вводять сир і вершкове олію.
Вимоги до оформлення, подачі та її реалізації:ризотто по-італійськи відпускають порціями по 270 гр, температура подачі не нижче 65оС.