7. Сосиски, сардельки.

Технологическая схема производства.

1. Приготовление фарша. Для изготовления сосисок, сарделек используется сырье, аналогично сырью, применяемому для производства вареных колбас. Фарш для сосисок, сарделек готовят также, как и для вареных колбас с однородной структурой. При составлении фарша добавляют соль в количестве: для сосисок сливочных 1,7% от массы сливок, для молочных 2,2% от массы молока, гидратированного казеината натрия и яиц. В фарш при куттеровании добавляют воду (лед). При использовании шпикачек в тонкоизмельченный фарш за 30…40 секунд до конца куттерования в мешалку или шнек добавляют шпик, предварительно нарезанный на шпигорезке на полосы длиной 20…30 и шириной 5…6 см. Измельченный жир-сырец для говяжьих сосисок и сарделек добавляют в куттер на стадии обработки жирного сырь.

2. Формование фарша в оболочки.

Производят на шприцах различных конструкций при атмосферном либо остаточном давлении. Наполненную оболочку откручивают в виде батончиков с помощью специальных приспособлений или вручную или перевязывают нитками на автоматах. Сосиски вырабатывают с фиксированной массой и штучными. Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, отрегулированные на определенную массу сырой сосиски, включая оболочку. Сардельки отделяют одну от другой и перевязывают нитками на перевязывающих автоматах различных конструкций или тонким шпагатом вручную. Сардельки можно откручивать на тех же аппаратах, что и сосиски. Сосиски и сардельки навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термообработку.

3. Формование сосисок на автоматах.

Приготовленный фарш поступает в бункер насоса для перекачивания фарша в автомат. Давление в фаршепроводе должно быть не менее 5*10⁵Па, поэтому производительность насоса выше производительности автомата. В насосе должен быть перепускной клапан. Автомат подает и надевает оболочку на цевку, производит шприцевание, перекручивание и навешивание сосисок на конвейер. Используют искусственную оболочку с одним или двумя открытыми концами.

4. Термообработка.

Ее производят в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности среды. Дым для обжарки сосисок и сарделек получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственный пород в дымогенераторах различных систем, а в стационарных камерах также при непосредственном сжигании в камере опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березы предварительно снимают кору). В стационарных камерах сосиски и сардельки обжаривают при температуре 90…100 °С в течение 30…50 минут до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55°С. Сосиски и сардельки, приготовленные с коптильным препаратом, обжаривают без дыма в камерах, обогреваемых газом, паровыми змеевиками (глухим паром) или электричеством, при 90…100°С в течение 40…60 минут в зависимости от вида и диаметра оболочки. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или в котлах с водой при 75…85°С в течение 10…50 минут до достижения температуры в центре батончика 70 ±1°С. При варке в котлах сосиски и сардельки загружают в воду, нагретую до 85…95°С. Сосиски в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах. При тепловой обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов подсушку и обжарку проводят при 100°С, продолжительность подсушки 10 минут, обжарки 30…40 минут. Варку производят при 85…90°С и относительной влажности воздуха 85…90%. Сосиски варят в течение 5…10 минут, сардельки 15…20 минут до достижения в центре батончика температуры 70±1°С.

5. Охлаждение.

После варки сосиски и сардельки охлаждабт под душем холодной водой в течение 6…10 минут, затем в камере при температуре не выше 8°С или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5…-7°С до достижения температуры в центре батончика 0…15°С.