1. Санитарно-показательные:

- количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроор-

ганизмов, МАФАМ (в колониеобразующих единицах - КОЕ/г);

- бактерии группы кишечных палочек, БГКП (коли-формы);

- бактерии семейства Еnterobacteriaceae;

- энтерококки.

2. Условно-патогенные микроорганизмы: Е.соli, S. aureus, бактерии рода Рroteus, В. сеreus, сульфитредуцирующие клостридии, парагемолитический вибрион (Vibrio parahaemolyticus).

3. Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, листерии (Listeria monocytogenes), бактерии рода иерсений (Yersinia).

77

4. Микроорганизмы порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы, мо-

лочно-кислые микроорганизмы.

Для большинства групп микроорганизмов нормируется масса продукта, в которой не допускаются группы кишечных палочек, большинство условно- патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобра- зующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

В продуктах массового потребления, для которых отсутствуют микро- биологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, не допускаются в 25 г продукта. Во всех видах доб- рокачественной рыбной продукции не должно быть более 10 КОЕ/г параге- молитического вибриона. Контроль содержания этого микроорганизма про- водится при эпидемиологическом неблагополучии в регионе. При эпидемио- логическом неблагополучии проводится и контроль содержания в готовых продуктах (салаты и смеси из сырых овощей) бактерий рода Yersinia (не до- пускаются в 25 г продукта).

При получении неудовлетворительных результатов анализа, хотя бы по одному из микробиологических показателей, проводят повторный анализ уд- военного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается нали- чие возбудителей паразитарных заболеваний (гельминты, их яйца и личиноч- ные формы). В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудите- лей: финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков, цисты сар- коцист и токсоплазм. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пре- смыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.

Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов и продовольст- венного сырья животного происхождения проводится после ветеринарно- санитарной экспертизы (при обязательном наличии документов, выданных органами Госветслужбы), которая проводится государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», утвержденных 27.12.83 г. с дополнениями от 17.06.88 г.

3.2.2. Санитарно-показательные микроорганизмы

Прямое и быстрое определение патогенных микроорганизмов в объектах внешней среды осуществлять трудно. Поэтому вместо прямого определения применяют косвенную санитарную оценку объектов внешней среды при по- мощи качественного и количественного определений санитарно- показательных микроорганизмов.

Санитарно-показательные микроорганизмы - это такие микроорганиз- мы, которые постоянно находятся в естественных полостях человеческого или животного организма и не обитают во внешней среде.

78

Присутствие санитарно-показательных микроорганизмов в различных объектах внешней среды свидетельствует о загрязнении их выделениями че- ловека или животных. Чем больше санитарно-показательных организмов во внешней среде, тем более вероятно присутствие также и специфических воз- будителей инфекционных заболеваний.

Мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы

(МАФАМ) - это микроорганизмы, оптимальная температура роста которых

25...40 °С в условиях доступа кислорода или в его отсутствии. Показателем санитарно-гигиенического состояния продукта является общая обсеменен- ность МАФАМ, то есть общая численность микроорганизмов. Во всем мире идут поиски новых индикаторных микроорганизмов. В настоящее время в качестве тест-бактерий предлагается использовать энтерококки, являющиеся показателем фекального загрязнения, стрептококки - для косвенной индика- ции возбудителей воздушно-капельных инфекций и энтеровирусы.

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) делят на 4 подгруппы: бак- терии Escherichia coli commune, Escherichia coli citrovorum, E. coli aerogenes и E. paracoli. Наиболее часто встречаются E. coli commune и E. paracoli. БГКП очень изменчивы и, попадая во внешнюю среду, они утрачивают многие ха- рактерные признаки. Поэтому к санитарно-показательным микроорганизмам

относят все разновидности кишечной палочки.

Обнаружение кишечной палочки в исследуемом продукте выявляет на- рушение технологического режима его получения. Поскольку бактерии E. coli легко погибают даже при щадящих режимах обработки, то присутствие их в консервированном продукте указывает на явные нарушения режима консервирования, следовательно, нельзя гарантировать, что в продукте не содержатся другие, более опасные бактерии.