Вопрос 3.
. Микроорганизмы порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы, мо-
лочно-кислые микроорганизмы.
Для большинства групп микроорганизмов нормируется масса продукта, в которой не допускаются группы кишечных палочек, большинство условно- патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобра- зующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).
В продуктах массового потребления, для которых отсутствуют микро- биологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, не допускаются в 25 г продукта. Во всех видах доб- рокачественной рыбной продукции не должно быть более 10 КОЕ/г параге- молитического вибриона. Контроль содержания этого микроорганизма про- водится при эпидемиологическом неблагополучии в регионе. При эпидемио- логическом неблагополучии проводится и контроль содержания в готовых продуктах (салаты и смеси из сырых овощей) бактерий рода Yersinia (не до- пускаются в 25 г продукта).
При получении неудовлетворительных результатов анализа, хотя бы по одному из микробиологических показателей, проводят повторный анализ уд- военного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.
В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается нали- чие возбудителей паразитарных заболеваний (гельминты, их яйца и личиноч- ные формы). В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудите- лей: финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков, цисты сар- коцист и токсоплазм. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пре- смыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.
Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов и продовольст- венного сырья животного происхождения проводится после ветеринарно- санитарной экспертизы (при обязательном наличии документов, выданных органами Госветслужбы), которая проводится государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», утвержденных 27.12.83 г. с дополнениями от 17.06.88 г.
Бактериальные токсины
входящие в состав структур микробной клетки или продуцируемые ею в окружающую среду вещества, оказывающие повреждающее действие на организм человека и животных. Вызывают характерные синдромы и в большей или меньшей мере определяют течение и исход болезни. Т.б. условно разделяют на: эндотоксины (см.) иэкзотоксины (см.). Исходя из структурно-функциональных св-в Т. дифференцируют на простые и сложные. Простые Т. являются белками, одна полипептидная цепь к-рых несет токсическую (активатор), др. - транспортную (рецептор) функцию. Все они относятся к группе экзотоксинов. Сложные Т. состоят из нескольких компонентов белковой и небелковой (полисахаридной, липидной) природы, также имеют рецептор и активатор.