Вопрос 2.
Ежегодно половину мировых запасов продовольствия пожирают или повре- ждают насекомые, плесневые грибы, грызуны, птицы и другие вредители. Необхо- димость борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур ни у кого не вызыва- ет сомнений, проблема состоит в том, как бороться с ними, не принося вреда че- ловеку и окружающей среде. Однако, несмотря на имеющиеся альтернативные ме- тоды для борьбы с вредителями и болезнями растений и животных, сорными расте- ниями, вредителями сельскохозяйственной продукции, для регулирования роста растений, предуборочного удаления листьев и подсушивания растений, во всех странах широко применяется группа химических и биологических соединений и препаратов, называемых пестицидами. С последними не следует ассоциировать агрохимикаты - удобрения, химические мелиоранты, кормовые добавки, предна- значенные для питания растений, регулирования плодородия почв и подкормки животных.
Начало использования пестицидов относится к 1945 году, когда для уничто- жения вшей и блох, отравлявших жизнь солдат во время второй мировой войны, стали широко применять ДДТ - первый синтетический пестицид. В последующие годы было создано множество других синтетических пестицидов для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур, применение которых обеспечивало значительную прибавку урожая.
Однако по мере применения пестицидов стало ясно, что они неблагопри-
ятно воздействуют на человека и окружающую среду. Поступая в организм чело- века в ничтожных количествах с вдыхаемым воздухом, продуктами питания и во- дой, пестициды меняют ход биологических процессов в организме, что в отдель- ных случаях приводит к нарушению его физиолого-биохимических функций. Одной из наиболее сложных проблем является проблема генетической опас- ности пестицидов для человека: некоторые из них способны оказывать гона- дотоксическое, канцерогенное, мутагенное действие. Существует потенци- альная опасность от воздействия пестицидов как возможных сенсибилизато- ров и аллергенов. Попадание остаточных количеств пестицидов в пищу при- водит к возникновению хронических пищевых отравлений и отдаленных не- гативных последствий для здоровья у людей.
В растениях, изменяя течение физиолого-биохимических процессов, пестициды стимулируют или угнетают синтез ряда нутриентов и перерас- пределяют их между отдельными органами растений. Вследствие этого мо- гут изменяться органолептические свойства продуктов (изменение интен- сивности окраски, ослабление аромата и т. д.), снижаться пищевая ценность полученной продукции. Так, например, под влиянием фосфорорганических пестицидов в плодово-ягодных и овощных культурах (яблоки, виноград, черная смородина, картофель, морковь, томаты и др.), зерне хлебных злаков, молоке, яйцах кур может изменяться аминокислотный, витаминный, мине- ральный и углеводный состав, что приводит к нарушению оптимальных со- отношений между ними и усвояемости продуктов. Пестициды могут оказы- вать влияние не только на пищевую ценность, но и на технологические каче- ства пищевой продукции. Под влиянием тех же фосфорорганических пести- цидов снижается гидратация клейковины и, следовательно, способность ее к набуханию, изменяются хлебопекарные свойства пшеницы, уменьшается объемный выход хлеба и припек.
По назначению пестициды подразделяются на: акарициды (для унич- тожения клещей, вредных для сельскохозяйственных растений и животных), бактерициды (для уничтожения бактерий), гербициды (для уничтожения сорных растений), инсектициды (для уничтожения вредных насекомых), моллюскоциды (для уничтожения моллюсков), нематоциды (для уничтоже- ния вредных для сельскохозяйственных растений нематод), родентициды (для уничтожения грызунов), регуляторы роста растений, фунгициды (для уничтожения или предупреждения развития патогенных грибов и бактерий).
По сравнению с химическими веществами другого назначения пестициды имеют ряд особенностей, определяющих их потенциальную опас- ность для человека и живой природы:
127
• преднамеренность внесения в окружающую среду;
• устойчивость в окружающей среде и неизбежность циркуляции в ней;
• возможность контакта с ними больших масс населения;
• высокая биологическая активность, направленная на уничтожение
вредных объектов;
• стойкость к физическим и биохимическим воздействиям при техноло-
гической и кулинарной обработке пищевого сырья и продуктов пита-
ния.
Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции
На эффективность снижения остаточных количеств (ОК) пестицидов влияет характер их распределения в разных частях растений.
Основное количество ХОП и ФОП концентрируются в кожуре плодов и овощей или на ее поверхности, почти не проникая внутрь. Поэтому началь- ным этапом промышленной и кулинарной обработки фруктов, овощей и ягод
является их мытье. Оно может осуществляться водой, раствором щелочей,
ПАВ. Например, хорошо смываются водой ООП.
Но мытье мало эффективно, когда пищевое сырье содержит препараты, обладающие липофильными свойствами и прочно связанные с восками кути- кулы. В этом случае следует использовать салфетки и различные моющие средства, удаляющие жиры и воски (детергенты, сода, спирты).
Более эффективный способ снижения ОК пестицидов в пищевых про-
дуктах (на 90…100 %) – очистка от наружных частей растений.
Освобождение продуктов питания от ОК пестицидов происходит при использовании традиционных технологий их переработки и кулинарной об- работки, таких как варка, жарение, печение, консервирование, изготовление варенья, джема.
В процессе сушки в зависимости от ее характера, вида сырья и свойств препаратов может происходить или концентрирование остатков пестицидов, или их удаление и разрушение.
При переработке зерновых культур ОК пестицидов неравномерно рас- пределяются в различных фракциях помола. Наибольшие количества обна- руживаются в отрубях, наименьшие в муке тонкого помола.
При варке мяса ОК пестицидов переходят в бульон, а некоторые пес-
тициды могут трансформироваться в более токсичные соединения.
Скорость деструкции ОК пестицидов в хранящихся продуктах возрас-
тает с увеличением влажности продуктов, температуры, времени хранения.