11) Ботехнол. Основы произв. Ацидоф. Напитков

Ацидофильные кисломолочные напитки. Ацидофильное молоко, ацидофилин и ацидофильно-дрожжевое молоко — продукты, ко­торые вырабатывают с использованием закваски, приготовлен­ной полностью или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Ацидофильное молоко готовят на чистых культурах ацидофильной палочки; ацидофилин — на чистых культурах аци­дофильной палочки, молочнокислых стрептококков и кефирных грибков; ацидофильно-дрожжевое молоко — на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу. Эти дрожжи подбирают по антибиотической активности. Ацидофиль­ные продукты вырабатывают жирные — с массовой долей жира 1; 2,5 и 3,2 % и нежирные, сладкие и без сахара. Ацидофильное молоко выпускают с ароматическими добавками (ванилин, кори­ца). Ацидофильные продукты вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

Ацидофильные напитки изготовляют из нормализованного по жиру (для жирных) и обезжиренного (для нежирных) молока. Нормализацию молока проводят до пастеризации. При произ­водстве сладких продуктов сахар-песок вносят до пастеризации. Добавлять сахар можно и в пастеризованное неохлажденное мо­локо, при этом сахарный сироп должен быть пастеризованным. Ароматические добавки вносят в молоко после заквашивания. Молоко пастеризуют при температуре 85 + 2 °С с выдержкой 5— 10 мин или 90±2°С с выдержкой 2—3 мин. Молоко, подогретое до 55—60 °С, гомогенизируют при давлении 12,5—17,5 МПа. Го­могенизированное пастеризованное молоко охлаждают до темпе­ратуры заквашивания: 40—42 °С (при производстве ацидофиль­ного молока) или 30—35 "С (при производстве ацидофилина и ацидофильно-дрожжевого молока). Закваску вносят в количестве 5 %. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и кислотности. После сквашивания продукт охлаждают и хранят при 8 °С. Срок реализации не более 24 ч после выпуска.

Выработка ацидофильно-дрожжевого молока имеет свои осо­бенности. Сквашенное молоко охлаждают до 10—17 °С для его созревания, которое продолжается 6—10 ч до нарастания кислот­ности 80—120 "Т. После этого продукт разливают и отправляют в холодильную камеру. При термостатном способе изготовления сквашенное молоко в таре охлаждают до 10—17 °С и выдержива­ют для созревания. Затем продукт направляют в холодильную ка­меру на доохлаждение до 8 °С и хранение. Ацидофильно-дрож — жевое молоко хранят не более 24 ч с момента выпуска.

12) Боп обогощен. Кисломол. Продуктов резервуарным способом.

Для усиления лечебно-профилактического действия кефира разработана технология кефира «Бифидок», обогащенного бифидо-бактериями. При производстве кефира «Бифидок» помимо кефирной закваски используют лиофилизированную биомассу бифидобакте-рий, в 1 г которой содержится до 1011 КОЕ бифидобактерий.

Лиофилизированную биомассу бифидобактерий, предназна-ченную для выработки одной партии продукта, из расчета 1 учетная единица (1 уч.ед.) на 1000 кг нормализованного молока разводят с соблюдением правил асептики в колбе со 100 см3 стерилизованного обезжиренного молока с температурой 37−38 °С. Обезжиренное мо-локо предварительно стерилизуют при температуре (121±1) °С в те-чение (15±1) мин. Суспензию бифидобактерий в молоке тщательно перемешивают в течение 20−30 мин.

С целью повышения интенсивности размножения бифидобакте-рий при производстве продукта, перед заквашиванием рекомендуется проводить кратковременную активацию биомассы бифидобактерий.

Для этого в емкость с пастеризованным или стерилизованным молоком с температурой 37−38 °С асептически вносят в полном объ-еме разведенную в колбе биомассу бифидобактерий из расчета, что-бы 1 уч. ед. содержалась в 1000 см3 молока. Закрытую емкость со смесью тщательно перемешивают круговыми движениями 5−10 мин, после чего в нее добавляют производственную кефирную закваску в количестве 2−3 см3 на 1000 см3. Полученную суспензию помещают в термостат и выдерживают 2−3 часа при температуре 37−38 °С.

Разведенная или активизированная биомасса бифидобактерий хранению не подлежит и должна вноситься в резервуар для скваши-вания немедленно после ее приготовления.

Продукт выпускают как обезжиренным, так и с м.д. жира 1,0; 2,5 и 3,2 %, производят его как резервуарным, так и термостатным способом.

После термомеханической обработки смесь охлаждают до температуры (23±2) °С. Суспензию бифидобактерий вносят в резер-вуар одновременно с поступающей смесью – 0,1 кг (1 уч.ед. биомас-сы бифидобактерий, разведенной на обезжиренном молоке) или 1 кг (1 уч.ед. биомассы бифидобактерий, активизированной на обезжи-ренном молоке) на 1000 кг.

Закваску грибковую (1−3 %) или производственную (3−5 %), вносят в смесь при включенной мешалке.

Перемешивание заканчивают после 15−20 мин после внесения кефирной закваски и биомассы бифидобактерий.

При производстве продукта резервуарным способом скваши-вание смеси проводят в покое в течение 8−12 ч летом при температу-ре (22±1) °С, зимой (25±2) °С до титруемой кислотности 80−85 °Т.

По достижении требуемой кислотности подают ледяную воду в течение 30−40 мин, сквашенную смесь перемешивают 10−15 мин, охлаждают до (14±2) °С, периодически перемешивают в течение 2−3 мин. Допускается доохлаждение до температуры (14±2) °С на пла-стинчатом охладителе. Перед розливом смесь перемешивают в течение 3−5 мин, по окончании розлива проводят созревание продукта в холо-дильной камере при температуре (4±2) °С в течение 5−8 ч.