2.2. Технология приготовления рассольника
Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.
Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его и готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.
В рассольниках используют преимущественно субпродукты - либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа - она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая - подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая - к утиным и гусиным потрохам, гречневая - годится лишь в вегетарианский рассольник.
|
Наименование |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
|
Говядина отв. п/ф |
150 |
150 |
|
Крупа перловая |
40 |
80 |
|
Картофель |
120 |
90 |
|
Морковь |
80 |
60 |
|
Лук репчатый |
80 |
60 |
|
Лук порей |
75 |
75 |
|
Огурцы соленые |
120 |
120 |
|
Томат-пюре |
40 |
40 |
|
Масло раст. |
25 |
25 |
|
Бульон гов. п/ф |
500 |
500 |
|
Сметана (подается отдельно) |
50 |
50 |
|
Соль |
4 |
4 |
|
Перец |
2 |
2 |
|
Лавровый лист |
1 |
1 |
|
Для оформления | ||
|
Зеленый лук |
3 |
2 |
Подготовить ингредиенты
Отварить мясо (1 час), достать на подготовленное блюдо. Бульон процедить.
Отваренное мясо нарезать на кусочки и отправить обратно в бульон.
Перловку промыть, добавить в бульон и варить 30 минут.
Картофель нарезать небольшими дольками.
Добавить
картофель в бульон с перловкой, варить
еще 15 минут.
Лук мелко нарезать. Морковь натереть на средней терке.
Огурцы
нарезать соломкой.
На
растительном масле обжарить лук до
золотистого цвета. Добавить морковь,
обжарить.
Добавить
огурцы и немного бульона, тушить 15
минут.
Добавить
томатную пасту, перемешать, снять с
огня.
В
кипящий бульон добавить зажарку.
Также добавить огуречный рассол, лавровый лист, поперчить. По необходимости посолить, варить еще 10 минут.
Блюдо готово!
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование показателя |
Содержание питательных веществ на 1000 грамм блюда |
Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
|
Белки, г |
35.4 |
8 |
|
Жиры, г |
25.4 |
5 |
|
Углеводы, г |
59.5 |
-16 |
|
Калорийность, ккал |
627.5 |
3 |
|
B1, мг |
0.433 |
12 |
|
B2, мг |
0.556 |
12 |
|
C, мг |
31.283 |
55 |
|
Ca, мг |
118.828 |
0 |
|
Fe, мг |
9.304 |
0 |