Занятие 5 Тема: Липиды.

Цель: . Получить опыт в выделении липидных фракций, изучить свойства липидов.

Материальное обеспечение:

Продукты: желток; растительное масло; желчь; молоко.

Реактивы: этиловый спирт; сухой ацетон; 1%-ый раствор карбоната натрия; 1%-ый раствор мыла; 0,2Н раствор гидроксид натрия; 1-ый раствор фенолфталеина; панкреатин; дистиллированная вода.

Посуда и оборудование: стакан - 100 см³; колба с обратным холодильником; термометр; складчатые фильтры; пробирки; штатив; ланцет.

Методические указания

Липиды - класс различных веществ, нерастворимых в воде и хорошо растворимых в органических растворителях. Важную роль в обмене веществ играют фосфатиды. Важнейший представитель фосфатидов - лецитин. В комплексе с белками лецитин образует белково-липоидную оболочку клеток, регулирует осмотические процессы.

Жиры обладают свойством эмульгирования. Эмульгированием называется распределение одной жидкости в другой в виде капелек. Такое дробление на мелкие капли обычно осуществляется при энергичном перемешивании двух жидкостей. Для того, чтобы эмульсия не расслаивалась, применяют специальные вещества - эмульгаторы, или стабилизаторы. Эмульгатор распределяется по поверхности капелек диспергированной жидкости в виде пленки и препятствует их слиянию друг с другом. Устойчивость полученной эмульсии во многом зависит от природы эмульгатора. Например, молочно-жировая эмульсия маргарина обладает высокой устойчивостью и не расслаивается при механическом и термической воздействиях. В отечественной маргариновой промышленности в качестве эмульгаторов применяют смеси моно- и диглицеридов, фосфатиды, сухое молоко. В производстве майонеза используют в качестве эмульгаторов яичный и горчичный порошки.

Основная масса жиров переваривается ферментом поджелудочной железы - липазой, гидролизуя их.

Опыт 1. Выделение лецитина из желтка куриных яиц.

Выделение лецитина из яиц желтка основано на способности лецитинов растворяться в горячем спирте и осаждаться из ацетона.

Ход работы:

В стакан емкостью 100 см³ отделяют один желток и добавляют 30 см³ этилового спирта, нагретого до 80°С (нагревают спирт в колбе с обратным холодильником, измеряя температуру внутри нее), и все тщательно перемешивают. Смесь фильтруют через сухой складчатый фильтр в широкую пробирку или стакан. К фильтрату по каплям добавляют сухой ацетон - появляется белая муть от выпадающего осадка лецитина. (Содержимое из стаканчика не выливают, смотрят через час).

Результаты и выводы записать в тетрадь.

Опыт 2. Эмульгирование жиров

Основными эмульгаторами в желудочно-кишечном тракте являются соли желчных кислот, белки, фосфатиды, мыла, гидрокарбонаты щелочных металлов, содержащиеся в двенадцатиперстной кишке.

Ход работы:

В четыре пробирки помещают по пять капель растительного масла и по 2 см³ дистиллированной воды. Добавляют в пробирки по 5 см³: в первую - желчь, во вторую - 1%-ный раствор Na₂СО₃, в третью - 1% -ный раствор мыла, в четвертую - воду. Взбалтывают содержимое всех пробирок, ставят в штатив и наблюдают образование эмульсий.

Содержимое пробирок фильтруют через бумажные фильтры в другие пробирки. В пробирке, где через фильтр проходит прозрачный раствор, а масло остается на фильтре не образовалось стойкой эмульсии. А в пробирках, где фильтруется мутная жидкость (эмульсия) образовалась стойкая эмульсия; данные вещества способствуют эмульгированию жиров и значительно облегчают их прохождение через мембраны. Результаты записать в таблицу 8:

Таблица 8

Степень эмульгирования жиров

Название жира	Эмульгаторы
	вода	мыло	желчь	сода
Растительное масло

Результаты и выводы запишите в тетрадь:

Опыт 3 Гидролиз жира липазой

При гидролизе жиры распадаются на глицерин и жирные кислоты. О ходе гидролиза судят по накоплению жирных кислот, которые можно оттитровать щелочью.

Ход работы:

Гидролиз липазой удобно наблюдать в молоке, так как жир в молоке находится в виде устойчивой эмульсии. В молоке имеются свободные жирные кислоты, которые, предварительно нейтрализуют раствором едкого натрия.

В коническую колбу на 50 мл наливают 5 см³ свежего молока, 10 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и нейтрализуют свободные жирные кислоты 0,2Н раствором щелочи до бледно-розового цвета. В колбу добавляют по 10 мг (на кончике ланцета) панкреатина, перемешивают. Через 10 мин. образовавшиеся жирные кислоты оттитровывают 0,2Н раствором щелочи. Процесс расщепления жира наблюдают в течение часа, записывая результаты через каждые 10 мин. в таблицу 9.

Таблица 9

Степень гидролиза жира липазой

Проба	Количество щелочи, пошедшее на титрование через
	10 мин.	20 мин.	30 мин.	40 мин.	50 мин.
5 см3 молока

Строят кривую: по оси абсцисс откладывают время, по оси ординат - количество щелочи, пошедшей на титрование в данный промежуток времени:

мл, щелочи

1,7

1,6

1,5

1,4

1,3

1,2

1,1

1,0

0,9

0,8

0,7

0,6

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

10 20 30 40 50 мин.

Вывод:

Задание:

1. Изучить методические указания и ход предлагаемых работ.

2. Провести выше описанные опыты.

3. Письменно подготовить отчет по занятию: записать цель, название опытов, ход их проведения, результаты опытов и выводы.

4. Сделать вывод о возможности выделения фракций липидов и их свойствах.

5. Защитить работу и сдать теоретический материал по контрольным вопросам темы: «Химия и обмен липидов».

Задание для СРС: подготовить теоретический материал по теме: «Химия и обмен углеводов».

Контрольные вопросы:

1. Дайте понятие о липидах, классификацию по строению и функциям; укажите их биологическую роль, пищевые источники.

2. Дайте характеристику нейтральным жирам (насыщенные, ненасыщенные, смешанные. ПНЖК.

3. Укажите химические свойства жиров.

4.Дайте характеристику липоидов ( воска, фосфолипиды, сфинголипиды, стероиды). Укажите их строение, назовите основных представителей и их функции.

5.Опишите процесс переваривания липидов в желудочно-кишечном тракте. Укажите основные ферменты, участвующие в данном процессе.

6. Опишите процесс внутриклеточного липолиза.

7. Каковы реакции окисления глицерина? Укажите промежуточные вещества и участвующие ферменты.

8. Назовите этапы -окисления жирных кислот, промежуточные вещества и ферменты, участвующие в реакциях.

9. Рассчитайте энергетический выход процесса окисления жирных кислот на примере пальмитиновой кислоты.

10. Укажите реакции биосинтеза жирных кислот с участием АПБ.

11. Назовите основные отличия биосинтеза жирных кислот от их окисления.

12. Укажите реакции биосинтеза триглицеридов, промежуточные вещества и участвующие ферменты

13. Каковы нарушения и регуляция липидного обмена?