ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА «Судовой повар»

21

Нормы освещенности рабочих мест (естественное и искусственное освещение). До врачебная помощь. Вредные привычки. Первая помощь при несчастных случаях на судах.

Санитарные требования:

к устройству и содержанию камбузов и предприятий общественного питания, к оборудованию, к инвентарю, посуде, таре, к транспортировке и хранению пищевых продуктов.

К кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд, реализации готовой пищи и обслуживанию потребителей. Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора.

Значение гигиены и санитарии на судах и предприятиях общественного питания. Правила судовой санитарии. Требования к камбузным помещениям на судах и к производственным, и к складским помещениям на предприятиях общественного

питания. Уборка помещений, Способы дезинфекции.

Материалы для изготовления посуды и оборудования. Санитарные требования к ваннам, раздаточным столам, инвентарю. Их маркировка, мойка.

Санитарный режим мытья столовой и кухонной посуды. Санитарные требования к складским помещениям, хранению сухих продуктов, овощей и скоропортящихся продуктов.

Санитарные требования к транспортировке готовой продукции и полуфабрикатов. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов, процессу приготовления блюд, реализации готовой пищи и обслуживанию потребителей.

Санитарные требования к обработке сухих продуктов, овощей, мяса, рыбы, изготовления полуфабрикатов.

Санитарные требования к тепловой обработке продуктов. Значение соблюдения температурного режима и сроков тепловой обработки. Соблюдение сроков реализации готовой пищи. Необходимость повторной тепловой обработки пищи перед отпуском после длительного ее хранения.

Соблюдение правил обслуживания потребителей.

Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора. Задачи Государственной санитарной инспекции и санитарно - противоэпидемиологической службы министерства здравоохранения РФ. Правила

санитарно-пищевого надзора. Санитарно – пищевое законодательство.

2.5.2. Основы физиологии питания Пищевые вещества и их значение. Пищеварение и усвояемость пищи.

Белки, жиры и углеводы. Их значение для организма и питательная ценность Потребность организма в белках, жирах, углеводах, их энергетическая ценность.

Витамины – значение их для организма человека. Содержание витаминов в продуктах. Способы сохранения витаминов в пище при тепловой обработке и хранении.

Минеральные вещества. Их значение, для организма и содержание в продуктах. Микроэлементы, их значение.

Вода – ее значение для организма. Норма потребления воды и ее выделение из организма. Нормы и запасы пресной воды на судах, режим хранения и расхода пресной воды во время плавания.

22

Понятие о процессе пищеварения. Условия, способствующие пищеварению. Физико – химические изменения пищи в процессе пищеварения.

Понятие об усвояемости пищи, условия влияющие на нее.

Понятие об обмене веществ. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека. Суточный расход энергии. Понятие об основном обмене.

Питание различных групп населения. Понятие о лечебном и лечебнопрофилактическом питании.

Энергетическая ценность пищи. Суточный рацион питания. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения. Режим питания. Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Характеристика основных диет.

Особенности питания в условиях длительного плавания.

Особенности питания экипажей судов в условиях тропиков, Арктики, а также в условиях штормовой погоды. Режим питания и питьевой режим. Питьевой режим при плавании в тропиках.

Основы микробиологии, понятие о микроорганизмах, влияние условий внешней среды.

Понятие о микробиологии. Классификация микробов. Пищевые продукты как питательная среда. Влияние условий внешней среды на микроорганизмах. Значение холодильного оборудования на предприятиях общественного питания.

Пищевые инфекции. Инфекционные заболевания, меры предупреждения. Болезнетворные микробы, пути проникновения их в организм. Понятие о пищевых

инфекциях, причины желудочно-кишечных инфекций. Профилактика, меры предупреждения.

Пищевые отравления, глистные заболевания. Меры предупреждения.

Понятие о пищевых отравлениях, их классификация. Первая помощь при пищевых отравлениях. Пищевые отравления бактериального и не бактериального происхождения. Профилактика пищевых отравлений. Понятия о глистных заболеваниях. Причины возникновения заболеваний. Меры предупреждения глистных заболеваний в общественном питании.

2.6. Устройство и оборудование судов, организация службы на судах

2.6.1. Устройство и оборудование судов Классификация судов.

Понятие о судне. Классификация судов по назначению. Их основные конструктивные особенности. Классификация судов по району плавания и типу главного двигателя. Регистр и его функции.

Конструкция судна.

Элементы судна; основные части корпуса. Надстройки и рубки. Судовые помещения, их классификация, расположение, назначение.

2.6.2. Организация службы на судах Организация службы.

Типовой состав экипажа судна. Командный состав и судовая команда. Судовые службы. Общие обязанности экипажа судна.

23

Общие основы организации службы на судах. Размещение экипажа судна. Дисциплина на судне. Судовые тревоги, виды и сигналы тревог.

Основы безопасности труда.

Требования безопасности труда. Инструктаж и проверка знаний по безопасности труда. Требования безопасности труда для судового повара, общие положения. Погрузка и переноска продуктов. Продовольственные кладовые. Камбузные работы. Обслуживание специального оборудования. Уборочные работы.

Первая помощь пострадавшему от электрического тока, от ожогов, при переломах, ранениях, кровотечениях, отравлениях, при обморожении.

Спасение утопающего и оказание ему помощи. Пожарная защита.

Общие положения пожарной защиты. Возникновение пожаров на судах. Обеспечение пожарной безопасности. Средства тушения пожаров. Пожарная сигнализация. Организация тушения пожаров.

Действие по выживанию на море в экстремальных условиях.

Основные опасности, угрожающие терпящим бедствие и действия по выживанию. Характеристика опасных факторов и действий, терпящих бедствие экипажа.

2.7. Основы калькуляции и учета

2.7.1. Бухгалтерский учет: понятие, задачи, метод Общая характеристика бухгалтерского учета. Виды учета – оперативный,

статистический, бухгалтерский. Задачи бухгалтерского учета.

2.7.2. Механизация хозяйственных операций. Микрокалькуляторы, их использование. Электронно – счетные машины.

Назначение и устройство микрокалькулятора, его включение и включение. Ввод и сброс числовой информации.

Индикация переполнена. Арифметические действия. Процентные вычисления. Клавиши

совмещенной функции. Вычисление значений функции. Вычисление значений функции. Вычисление с константой.

2.7.3.Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания и судах

Назначение и задачи хозяйственного учета на предприятиях общественного питания и судах. Материальная ответственность.

Документация применяемая на судах и предприятиях. Требования к ней, порядок ее оформления. Хранение документов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и сборник рецептур личных кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания, их использования..

2.7.4. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания и судах

Понятие о ценах и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании. Установление цен на продукцию производства, буфетную продукцию, продукцию кондитерского цеха, методом калькуляции. Калькуляционные карточки, Их

24

характеристика. Порядок составления калькуляции. Наценки на продукцию общественного питания. Расчет количества сырья по нормативам (рецептурам) с помощью Сборника рецептур.

Составление калькуляции на различные блюда, кондитерские изделия, полуфабрикаты.

2.7.5. Учет сырья и готовой продукции на производстве и в кондитерском цехе Материальная ответственность, ее виды. Составление плана – меню на

производстве. Расчет потребности сырья, продуктов на день для производства. Документальное оформление отпуска продуктов со склада кладовой на производство. Документальное оформление отпуска готовой продукции с производства. Порядок составления отчета о движении продуктов на кухне. Порядок списания боя посуды, брака, порчи продуктов.

2.7.6.Учет предметов материально – технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря

Понятие об основных средствах. Понятие о предметах материально – технического оснащения, малоценном и быстроизнашивающемся инвентаре.

Документальное оформление поступления указанных предметов на производство, их учет на производстве; порядок списания в случае износа, боя, порчи, а также при инвентаризации.

2.8. Производственное обучение

2.8.1. Вводное занятие: инструктаж на рабочем месте по технике безопасности Ознакомление учащихся с режимом работы предприятия общественного питания,

правилами внутреннего распорядка. Расстановка учащихся по рабочим местам. Соблюдение трудовой и производственной дисциплины, его значение в обеспечении качества выпускаемой продукции. Организация контроля качества работ, выполняемых учащимися.

Вводный инструктаж, его содержание, документальное оформление. Требования и нормы безопасности труда на предприятии.

2.8.2. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов Ознакомление с овощным цехом, инвентарем, инструментами и оборудованием.

Изучение норм выхода и технических условий на овощные полуфабрикаты.

Ручная обработка овощей. Ознакомление с кулинарным использованием и назначением различных форм овощей. Обработка и нарезка овощей и картофеля простой и сложной формы.

Обработка свежих, сушеных и слоеных грибов.

Обработка листовых, луковых и пряных овощей: переборка, зачистка, удаление корешков и загнивших листьев. Их промывка, вырезка и хранение.

Обработка тыквенных, томатных и капустных овощей, подготовка их к фаршированию.

Фарширование овощей и укладывание их в посуду. Ознакомление с нормами закладки фарша и выхода овощных полуфабрикатов.

Обработка соленых огурцов и квашеной капусты.

25

Машинная обработка овощей и картофеля. Изучение правил эксплуатации картофелечистки, овощерезки и другого инвентаря. Подготовка картофелечистки и овощерезки к работе, загрузка в нее овощей, пуск.

Наблюдение за процессом очистки. Остановка машины, выгрузка, дочистка и использование отходов. Подготовка сульфитированного картофеля к теплой обработке.

2.8.3. Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов Ознакомление с рыбным цехом, инвентарем, оборудованием, инструментами и

правилами хранения готовых продуктов.

Подготовка рабочего места и инвентаря к работе. Органолептическое определение доброкачественности сырья.

Подготовка рыбных продуктов к обработке: оттаивание мороженой и вымачивание соленой рыбы.

Приготовление мучной, красной, сухарной и белой панировок, а так же льезона. Обработка чешуйчатой рыбы. Обработка рыбы для отварных, припущенных и жаренных блюд. Нарезка рыбы на порционные куски для варки, жаренья основным

способом и во фритюре, рыбы фри и рыбы в тесте.

Обработка чистого филе. Подготовка рыбы к фаршированию.

Обработка без чешуйчатой рыбы (сома, наваги и др.): снятие кожи, отрезание нижней челюсти у наваги, потрошение, отрубание плавников, пластование рыбы на филе, промывка и хранение.

Обработка камбалы: отрубание плавников, отрезание головы, потрошение, снятие кожи с темной стороны, удаление чешуи со светлой стороны, пластование крупной камбалы.

Обработка и разделка соленой и маринованной сельди: вымачивание, потрошение, снятие кожи, пластование и разделка на чистое филе.

Сбор, обработка, хранение и использование пищевых рыбных отходов. Приготовление рыбной котлетной массы. Ознакомление с составом, соотношением

и назначением составных частей рыбной котлетной массы. Проверка готовности мясорубки к работе. Проверка состояния мясорубки после окончания работы.

Приготовление полуфабрикатов (котлет, биточков и тельного) из рыбной котлетной массы.

Отработка приемов выбивания, деления по массе, формовки и панирования полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Изучение норм выхода полуфабрикатов из рыбы.

2.8.4.Механическая обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи

Ознакомление с мясным цехом, инвентарем, инструментами и оборудованием, правилами хранения готовых полуфабрикатов.

Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Определение доброкачественности сырья.

Первичная обработка мясных продуктов: размораживание мороженого мяса, срезание клейм, зачистка загрязненных мест, промывание и обсушивание.

Разделка туш крупного рогатого скота.

26

Кулинарная разрубка туши. Разделка передней части четвертины: отделение лопатки, шей, спинно-реберной части, снятие толстого края с костей. Отделение покромки от толстого края, обвалка шеи, лопатка и грудинка.

Разделка задней части четвертины: выемка вырезки, отделение поясничной и тазобедренной части тонкого края с покромкой и патиной. Снятие с костей тонкого края, отделение покромки и пашины.

Обвалка тазобедренной части: отделение тазовой кости, голяшки, внутренней, наружной, верхней и боковой частей.

Жиловка и зачистка всех частей мяса крупного рогатого скота, их сортировка. Зачистка костей.

Разделка бараньей и телячьей туш.

Отделение лопаток, шеи и задних ног, разрубание их на две части. Отделение корейки от позвоночника, отрубание грудинки. Зачистка и обвалка шеи и лопаток. Зачистка окороков и костей.

Разделка свиной туши:

отделение лопаток и задних ног; выделение окороков, срезание шпика; отрубание корейки и грудинки от позвоночника, зачистка частей мяса и костей.

Ознакомление с порядком сбора, хранения и использования пищевых мясных отходов.

Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых ля варки, жарения и тушения ростбиф. Мясо тушеное, мясо шпигованное, мясо отварное для первых и вторых блюд; порционных для жарений и тушения (бифштекс, филе, антрекот, ромштекс, зразы, отбивные котлеты, говядина духовая, говядина в кисло-сладком соусе), мелкокусковых для жарений и тушения бефстроганов, азу, гуляш. Изучение норм выхода полуфабрикатов и технических условий на них.

Приготовление полуфабрикатов из баранины, телятины и свинины: крупнокусковых для жаренья, варки, тушения (грудинка фаршированная, лопатка рулетом, корейка жареная, грудинка фри) и мелкокусковых (поджарка, гуляш, плов, пилав, рагу). Ознакомление с крупнокусковыми полуфабрикатами и кулинарным использованием.

Приготовление котлетной массы. Ознакомление с составом, соотношением и назначением составных частей котлетной массы. Работа с мясорубкой. Соблюдение требований безопасности труда.

Обработка приемов выбивания, раскидки по массе, формовки и панирование полуфабрикатов из котлетной массы (котлет, биточков, шницелей, тефтелей, зраз и рулетов). Их укладка и хранение.

Приготовление полуфабрикатов и рубленного натурального мяса. Обработка субпродуктов.

Сортировка их по видам, оттаивание. Обработка говяжьих, свиных и телячьих голов и ног.

Обработка мозгов: замачивание их в холодной воде, удаление пленки. Обработка печенки: срезание желчных протоков, надрезание и снятие пленки.

Обработка телячьих, свиных и говяжьих почек. Срезание лишнего жира, надрезание и снятие пленки, вымачивание и промывание. Обработка сердца, легких и рубцов (разрезание, промывание).

Обработка костей.

27

Разрубание плоских костей и костей позвоночника на части. Отпиливание утолщений у трубчатых костей. Промывка костей.

Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

Оттаивание мороженой сельскохозяйственной птицы и дичи, обсушивание, натирание мукой, опаливание, потрошение, промывка и заправка «в кармашек» и шпагатом в одну или две нитки.

Обработка и использование пищевых отходов сельскохозяйственной птицы и дичи. Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы: разрубка тушек

для различных блюд на порционные и мелкие куски.

Изучение норм выхода и технических условий на полуфабрикаты их мяса, мясных продуктов и сельскохозяйственной птицы.

2.8.5. Приготовление бульонов и супов Ознакомление с горячим цехом, инвентарем, инструментом и оборудованием.

Приготовление костного, мясо-костного и рыбного бульонов, бульона из птицы и грибного бульона. Подготовка котлов и продуктов. Определение соотношения количества продуктов и воды, режим варки.

Приготовление супов.

Ознакомление со способами пассерования муки, овощей и томата-пюре, с режимом варки супов, нормами выхода и температурой подаваемых блюд, правилами их раздачи, условиями и сроками хранения и реализации готовых блюд, правилами бракеража. Подбор посуды и инвентаря для приготовления супов.

Приготовление заправочных супов:

борщей, щей, рассольников, овощных и картофельных супов; супов с макаронными изделиями, крупами, бобовыми; солянки. Подготовка свеклы для борщей, квашеной капусты для щей, огурцов и перловой крупы для рассольников. Закладка продуктов, варка их до готовности, качественная оценка, оформление и отпуск.

Приготовление пюреобразных супов из овощей, круп и бобовых, а также мясных продуктов. Приготовление белового соуса, заправка, приготовление льезона. Приготовление гренок и гарнира. Качественная оценка, оформление и отпуск пюреобразных супов.

Приготовление молочных супов:

подготовка (переборка, просеивание и промывка) макаронных изделий и круп. Варка их до полуготовности, закладка продуктов в кипящую смесь молока и воды, варка до готовности, заправка.

Приготовление сладких супов.

Подготовка ягод и фруктов, приготовление отвара из них. Введение картофельной муки в отвар. Варка до легкого загустения, закладка фруктов и охлаждение.

Приготовление супов из концентратов. Подготовка продуктов для супов из концентратов.

Работа со сборником рецептур блюд и нормативно-технической документацией. Проверочные работы.

2.8.6. Приготовление соусов Ознакомление с нормами закладки муки и жира на 1 кг соуса, нормой выхода

соусов, режимами из варки, порядком хранения.

28

Приготовление бульона для рыбного и мясного соусов: подготовка рыбных отходов и мясных костей, нагревание, снятие с мясного бульона жира в процессе варки, варка до готовности, процеживание и хранение до использования.

Приготовление белой и красной пассировок (жировой, сухой и др.). Подготовка жира и муки, соединение муки с жиром. Соблюдение соотношения муки и жира, пассерование и определение готовности.

Приготовление соусов с мукой. Приготовление основного красного соуса на мясном бульоне и производных от него: соуса с луком и корнишонами, лукового, с грибами и вином, лукового с горчицей и др. Приготовление основного белового соуса на мясном бульоне и производных от него (парового, томатного), с «рассолом» и др. Приготовление соусов на грибном бульоне.

Приготовление молочных соусов и производных от него (соуса сладкого). Соединение пассеровки с молоком, заправка соуса солью и сахаром. Приготовление сметанных соусов и производных от них (с луком, томатом,

хреном).

Соединение пассеровки с мясным бульоном, кипячение, добавление сметаны, пассерованного лука, томата и хрена.

Приготовление яично-масляных соусов (сухарного, польского и др.), подбор посуды и инвентаря для приготовления яично-масляного (польского) соуса. Растапливание масла, процеживание. Измельчение вареных яиц и соединение их с маслом, добавление лимонного сока, соли и зелени петрушки. Качественная оценка соуса. Подготовка сухарей для сухарного соуса.

Приготовление соусов на растительном масле (салатный и горчичной заправок). Последовательность соединения продуктов.

Приготовление соусов на уксусе (овощных маринадов, соуса-хрена).

Подготовка овощей и хрена. Нарезка моркови и репчатого лука соломкой, пассерование на растительном масле, добавление бульона и специй.

Приготовление масляных смесей.

Подготовка продуктов, растирание сливочного масла, соединение, формование. Приготовление сладких соусов (яблочного, абрикосового, из сухофруктов и т.д.). Подбор посуды и инвентаря для приготовления сладких соусов. Переборка, промывка и варка фруктов и ягод. Протирание ягод и фруктов. Приготовление сиропа,

введение в него картофельного крахмала, соков, ягод и фруктовое пюре. Оформление и отпуск блюд. Требования к качеству соусов. Работа со сборником

рецептур и нормативно-технической документацией.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Ознакомление с режимами тепловой обработки, продолжительностью варки каш,

процентами привара круп и макаронных изделий, нормами выхода блюд и гарниров из них, а также правилами хранения готовых блюд.

Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.

Первичная обработка круп и макаронных изделий. Соотношение крупы, макаронных изделий и жидкости при варке каш различной консистенции и гарниров из макаронных изделий, определение их готовности и качественная оценка. Кулинарное использование блюд и гарниров.

Приготовление блюд из вязких каш. Варка вязкой каши, заправка ее сырыми яйцами. Форматирование и обжаривание котлет и биточков. Определение их готовности и качественная оценка, оформление и отпуск.

29

Приготовление запеканок из круп (рисовой запеканки со сладким соусом, крупеника со сметаной или маслом).

Приготовление блюд из макаронных изделий (лапшевников и макаронников). Подготовка продуктов, их соединение, доведение до готовности, качественная оценка, оформление и отпуск.

Работа со сборником рецептур и нормативно-технической документацией.

2.8.7. Приготовление блюд и гарниров из овощей Ознакомление с видами блюд и гарниров из овощей, режимом тепловой обработки,

процентами ужарки и варки, нормами выхода и правилами хранения блюд и гарниров, Подготовка посуды и инвентаря.

Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей.

Подготовка овощей к варке. Приготовление картофеля в молоке, цветной и белокочанной капусты с соусом, зеленого горошка и масле или с молочным соусом.

Приготовление блюд, и гарниров из припущенных овощей, (овощей с маслом или молочным соусом).

Подготовка овощей, их припускание, приготовление молочного соуса. Заправка припущенных овощей соусом или растопленным маслом.

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и овощей жареных во фритюре. Подготовка овощей, их жарка.

Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной масс (котлет, биточков, зраз, рулета и т.д.). Подготовка массы фарша для зраз и рулета, разделка, обжаривание.

Приготовление шницеля из капусты. Приготовление блюд из запеченных овощей и грибов.

Приготовление картофельной, морковной и капустной запеканок, пудинга из моркови.

Приготовление фаршированных овощей, (баклажанов, кабачков, помидоров, перца, капусты белокочанной, голубцов).

Подготовка овощей и овощного фарша. Наполнение овощей фаршем, кладка их на протвини, запивка сметанным соусом и томатом, запекание в духовом шкафу, определение готовности.

Приготовление блюд и гарниров из тушенных овощей.

Приготовление рагу из овощей: подготовка овощей, варка и обжаривание, приготовление соуса, соединение овощей с соусом, тушение, доведение до вкуса, качественная оценка, оформление и отпуск.

Приготовление тушенной капусты: подготовка, тушение, пассерование, определение готовности, добавление пассерованных кореньев, томата, лука, моркови, доведение до вкуса.

Качественная оценка блюд и гарниров овощей, их оформление и отпуск. Работа со сборником рецептур и нормативно-технической документации.

2.8.8. Приготовление рыбных горячих блюд Ознакомление с видами горячих рыбных блюд в зависимости от тепловой

обработки, ее режимами, процентами уварки, нормами выхода и правилами хранения готовых горячих блюд. Подбор посуды и инвентаря.

30

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. Подготовка, варка и припускание рыбы. Определение ее готовности, подбор гарнира и соуса. Оформление и отпуск блюд.

Приготовление блюд из запеченной рыбы, жаренной основными способами во фритюре. Подготовка и жарение рыбы , определение ее готовности, подбор гарнира и соуса. Оформление и отпуск блюд.

Приготовление блюд из запеченной рыбы. Подготовка продуктов для запекания, подбор гарниров и соусов, последовательность укладки продуктов, оформление, определение готовности, отпуск. Приготовление блюд из котлетной массы. Качественная оценка горячих рыбных блюд. Работа со сборником рецептур и нормативно-технической документации.

2.8.9. Приготовление мясных горячих блюд Ознакомление с видами мясных горячих блюд в зависимости от тепловой

обработки, режимами тепловой обработки, процентами уварки и ужарки, нормами выхода и правилами хранения готовых блюд. Подбор посуды и инвентаря.

Приготовление блюд из отварного мяса.

Варка, определение готовности и нарезка отварного мяса на порции, укладка на блюдо, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из натурального жареного мяса. Жарка натуральных крупных порционных кусков мяса.

Приготовление блюд из мяса, жареного панированным порционным куском. Панирование мясных полуфабрикатов, жарение, подбор соуса и гарнира,

оформление и отпуск.

Приготовление блюд из котлетной массы. Приготовление котлетной массы, формирование, панирование, жарка, подбор гарнира и соуса. Приготовление блюд из рубленного мяса.

Приготовление блюд из тушенного мяса.

Обжаривание мясных полуфабрикатов, тушение, подбор соусов и гарниров. Приготовление блюд из запеченного мяса.

Подготовка продуктов для запекания, подбор гарниров и соусов, последовательность укладки продуктов, запекание.

Приготовление блюд из отварной и припущенной сельскохозяйственной птицы и дичи. Подготовка птицы, варка, разрубание на порции, подбор соусов и гарниров.

Приготовление блюд из жаренной сельскохозяйственной птицы и дичи.

Жарка, подбор соусов и гарниров. Работа со сборником рецептур и научнотехнической документацией.

2.8.10. Приготовление блюд из яиц и творога Ознакомление с блюдами из яиц и творога, режимом их тепловой обработки,

нормами выхода и правилами хранения блюд. Подбор посуды и инвентаря. Приготовление яичных блюд.

Варка яиц в крутую, всмятку и «в мешочек». Приготовление яичницы с ветчиной, зеленым луком и т.д. Приготовление натуральных, смешанных и фаршированных омлетов.

Приготовление блюд из творога.