книги2 / 69

91

аскорбиновой кислотой витамин Р способствует укреплению стенок мелких кровеносных сосудов¸ повышению их эластичности и снижению степени проницаемости. Сегодня многие исследователи и врачи считают, что потребление этих веществ полезно в качестве средства против кардиологических болезней. Усиливая полезные свойства витамина С,

биофлавоноиды предотвращают распад аскорбиновой кислоты в организме.

Еще в 1935 году было доказано, что экстракт, полученный из цедры лимона, во много раз эффективнее против цинги, чем чистый витамин С. Позже было обнаружено, что экстракт цитрина представляет собой смесь биофлавоноидов.

У человека, получающего с пищей достаточное количество витамина Р,

нормализуется артериальное давление и частота сердечных сокращений, а также уменьшается или исчезает отечность тканей.

Рутин, геспередин и кверцетин являются эффективным средством для борьбы с варикозной

болезнью, цингой и геморрагическим диатезом - группой заболеваний,

характеризующихся повышенной предрасположенностью организма к кровоизлияниям, которые могут появляться самостоятельно, без какой-либо видимой причины, или же после небольших травм.

Суточная потребность витамина Р составляет 25-70 мг.

6.3 Продукты питания как источники витаминов

Источники витамина А и каротинов.

Витамин А в чистом виде содержится в печени крупного рогатого скота, свиней и рыбы, яичном желтке, масле, молочных продуктах; особенно богат этим витамином рыбий жир. Каротинами

92

богаты: морковь, томаты, рябина, абрикосы, шиповник, черная смородина, облепиха, желтая тыква, арбузы, стручковый перец, шпинат, капуста, сельдерей, петрушка, укроп, кресс-салат, щавель, зеленый лук, крапива, одуванчик, клевер.

Источники витамина D: рыбные продукты: рыбный жир, печень трески, сельди атлантической; яйца, молоко, сливочное масло. В растительных продуктах витамина D практически нет. Исключение: крапива, тысячелистник, шпинат. Источник витамина - грибы. Образованию витамина D в организме способствуют ультрафиолетовые лучи.

Источники витамина Е: растительное и сливочное масла, зелень, молоко, яйца, печень, мясо, зародыши злаковых, облепиха, шпинат, брокколи, отруби, цельные зерновые.

Источники витамина K: мясо, коровье молоко и молочные продукты, яйца, зелёные листовые овощи - шпинат и латук, зелёный чай, капуста - кормовая, белокочанная, цветная, брюссельская, брокколи; крапива, петрушка, пшеница (отруби) и другие злаковые, тыква, авокадо, киви, бананы, соя и продукты из неё.

В целом витамины группы В содержатся в следующих продуктах питания: в цельных злаках, мясных продуктах, яйцах, картофеле, макаронных изделиях, белом хлебе, пивных дрожжах, орехах, зелёных листовых овощах, печени. Однако, нельзя забывать и об особых источниках для каждого витамина.

Витамин В1 присутствует в мясных продуктах, кедровых орехах, дрожжах, зерне, буром рисе, семенах подсолнечника, фисташках, горохе, арахисе,

93

чечевице, сое, овсяной крупе цельной, гречневой и пшеничной крупах, субпродуктах сельскохозяйственных животных и птиц, хлебе из пшеничной муки грубого помола, яйце курином, спарже, картофеле и цветной капусте, апельсинах.

Продукты с витамином В2 обязательно должны быть в рационе питания человека, поскольку эндогенного витамина организму не хватает. Как минимум, потому, что производство рибофлавина осуществляется в основном бактериями в нижних отделах кишечника, откуда

он практически не всасывается в кровь, то есть организм производит это вещество, но воспользоваться им в достаточной мере не может.

Продукты с наибольшим содержанием витамина B2 - печень и почки, яйца, миндаль, грибы, творог, гречневая крупа, молоко, мясо, дрожжи.

Витамин В3 необходим для нормальной жизнедеятельности человека. В3 содержится в: почках, печени, мясе, грибах, фасоли, свекле, ананасах, гречневой крупе, ржаном хлебе, ромашке, женьшене, хмеле, хвоще, крапиве, петрушке, мяте, клевере, шалфее, щавеле. В пищевой промышленности этот витамин используется как пищевая

добавка E375.

Витамин В3 в разных продуктах имеет разную усвояемость. Так из бобовых культур он усваивается организмом лучше, чем из кукурузы и зерновых культур. Рекордсмен по содержащемуся витамину В3, гриб подосиновик (93мг на 100г продукта).

Витамин В5 является незаменимым компонентом большинства протекающих в организме биохимических и физиологических процессов.

94

Источники пантотеновой кислоты: мясные продукты, печень, почки, овсянка, гречка, горох, капуста, орехи, грибы, яичные желтки.

Витамин B6 содержится в большинстве продуктов, имеющихся в рационе современного человека. Повышенные концентрации этого вещества обнаруживаются в орехах, зерновых ростках, моркови, различных сортах капусты, шпинате, томатах, цитрусовых, а также в черешне и клубнике. Помимо этого, пиридоксин присутствует в мясе, бобовых, молоке, печени, крупах, рыбе и яйцах. Для максимального сохранения пиридоксина в блюдах рекомендуется отваривание продуктов на пару либо употребление их в виде супов и супов-пюре.

Витамин B7 (биотин или кофермент R) содержится в: печени, почках, сардинах, пивных дрожжах, соевых бобах, орехах (грецких, миндале, арахисе), хлебе, цветной капусте, бананах, грибах, яйцах, молочных продуктах, проростках пшеницы, моркови. Любая тепловая обработка снижает содержание витаминов. Поэтому лучше есть свежие продукты или избегать длительной готовки.

Витамин B9 в очень малом количестве синтезируется в организме микрофлорой толстого кишечника. Основными источниками В9 являются: спаржа, изюм, семена подсолнечника, говяжья печень, арахис, соя, чечевица, бобы, грибы белые, фасоль, петрушка, печень трески, семена льна, авокадо, шпинат, грецкий орех.

По оценкам ученых от 1,5 до 15 процентов населения земного шара испытывают дефицит витамин B12 (кобаламина). С возрастом вероятность недостатка только увеличивается. Самое большое количество витамина В12 содержится в продуктах животного происхождения, особенно в печени. Морепродукты, такие как осьминог, крабы, лосось, скумбрия и треска, также имеют высокое содержание этого витамина. Говядина, свинина, баранина и

95

мясо кролика легко могут восполнить потребность организма в витамине В12, как и сыр, куриные яйца и молочные продукты, особенно сметана.

Витамин С принимает участие в процессах тканевого дыхания, повышает сопротивляемость организма к различным болезнетворным микроорганизмам. Витамин С содержится в пище растительного происхождения: апельсинах, лимонах, киви, шиповнике, болгарском перце, черной

смородине, различных видах зелени, помидорах, печеном картофеле, хрене, редьке, землянике, хурме, абрикосах, манго, яблоках, персиках, крыжовнике, брокколи, белокочанной, брюссельской, цветной капустах; овсе, тысячелистнике, крапиве, клевере, листьях малины. Если продукты, содержащие в своем составе витамин С, приготовить под воздействием высоких температур или хранить в течение длительного времени, это может значительно уменьшить его количество. Поэтому лучше употреблять овощи и фрукты сразу после сбора или покупки в свежем виде.

Витамин Р в большом количестве присутствует в листьях и плодах многих растений в виде гликозидов. Впервые биофлавоноиды были получены из лимонной цедры. Особенно много флавоноидов из группы витамина Р в плодах шиповника, лимонах и других цитрусовых, незрелых грецких орехах, ягодах чёрной смородины, рябины красной и черноплодной, в зелёном чае. Содержатся также в гречке, капусте, салате, помидорах, винограде, малине.

Вопросы для самоконтроля

1.Что такое: полиавитаминоз, авитаминозом, дисвитаминоз?

2.В чем особенности классификации витаминов? Приведите примеры.

3.Какова биологическая роль жирорастворимых витаминов?

4.Какова биологическая роль водорастворимых витаминов?

5.Какие продукты являются источниками витаминов?

96

Тема 7 Минеральные вещества пищи

7.1 Минеральные вещества. Понятие. Биологическая роль

Минеральные вещества являются необходимыми пищевыми веществами,

поступающими в организм с пищей. Значение минеральных веществ в питании человека многообразно: они входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, в которой основным веществом является белок; в состав межклеточных и межтканевых жидкостей, обеспечивая им необходимые осмотические свойства. Минеральные вещества способствуют поддержанию кислотно-щелочного баланса организма, нормального солевого состава крови и водно-солевого обмена; участвуют в поддержании гомеостаза внутренней среды организма.

Минеральные вещества (элементы) входят в состав опорных тканей,

костей скелета; в состав зубов, которым необходимы твердость и прочность.

Минеральные вещества имеются в составе эндокринных желез (йод - в

щитовидной железе, цинк - в поджелудочной железе и половых железах);

присутствуют в сложных органических соединениях (железо - в составе гемоглобина, фосфор – в составе фосфатидов); обеспечивают свертывание крови; в виде ионов участвуют в передаче нервных импульсов.

Ионы металлов входят в состав многих ферментов. Пример, Mn (марганец)

входит в состав 12 ферментов, Tе(таллий) - в состав 70,Cu (медь) - 30, Zn (цинк)

- в более 100 ферментов.

Велико значение минеральных веществ (элементов) для растущего организма. Повышенная потребность в них детей объясняется тем, что процессы роста и развития сопровождаются увеличением массы клеток,

минерализацией скелета, а это требует систематического поступления в организм ребенка определенного количества минеральных солей.

Пищевые продукты и вода способствуют поступлению в организм

97

практически всех химических элементов. Они ежедневно вводятся в организм и выводятся из него. Количество отдельных элементов и их соотношение в здоровом организме различных людей примерно одинаково.

В организме человека содержится около 70 элементов. В природе их существует 90 (остальные получены искусственно). Всего 105 элементов.

Установлено, что в организме человека металлы составляют 3% (по массе),

то есть 2,1 кг при массе человека 70 кг. Из них Ca - 1,7 кг; K – 250г; Na – 70г;

Mg - 42г; Fe - 5г.

Минеральные вещества, встречающиеся в пищевых продуктах, можно разделить на три группы: макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы присутствуют в продуктах в значительных количествах -

десятки и сотни мг %. К ним относятся: фосфор (Р), кальций (Са), калий (К),

натрий (Na), магний (Mg).

Макроэлементы делят на 2 группы: основные, из которых построены белки, жиры, углеводы, нуклеиновые кислоты (C, H, N и O, S, P) и другие - Na ,K, Ca, Mg, Cl. Потребность в них около 100мг в сутки.

Микроэлементы присутствуют в пищевых продуктах в количествах не более нескольких мг%: фтор (F), кобальт (Со), железо (Fe), марганец (Мn), медь

(Сu), цинк (Zn).

Микроэлементы тоже делятся на две группы. Из них те, биологическая роль которых для человека доказана: Cu, Mn, Fe, Zn, Mo, F, I, Se. Элементы,

роль которых вероятна: Cr, Ni, As, Si, Sr.

Ультрамикроэлементы - их содержание в продуктах, как правило, в мкг%:

селен (Se), золото (Аu), свинец (РЬ), ртуть (Hg), радий (Ra). Их потребность не установлена.

Названные макро- и микроэлементы являются биогенными.

Биогенные элементы - химические элементы, постоянно входящие в состав организмов и имеющие определённое биологическое значение.

98

Важнейшими биогенными элементами являются кислород, углерод,

водород, кальций, азот, калий, фосфор, магний, сера, хлор, натрий, железо. Эти элементы входят в состав всех живых организмов и составляют их основную массу.

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью как белки,

жиры, углеводы, нуклеиновые кислоты, однако без них жизнь человека невозможна. Они составляют 1% съедобной части пищи. Исключение -

пищевая соль (1,5 - 3%).

7.2 Минеральные вещества пищи

В состав пищевых продуктов входят различные минеральные вещества.

Они находятся в виде солей органических и минеральных кислот и входят в состав высокомолекулярных органических веществ. Например, Mg содержится в составе хлорофилла пищевых растений; P, S, Fe - в белках. При сжигании продуктов, минеральные вещества остаются в виде золы. Содержание золы в пищевых продуктах невелико. Так, в сахаре оно составляет 0,03%; в муке - 0,5-

1,9%; в плодах - 0,3-1,8%; в рыбе и мясе - 0,7-1,9%. Содержание некоторых минеральных веществ в основных продуктах питания представлены в таблице 2.

99

Макроэлементы составляют основную массу живой материи. Ткани животных и растений на 96-99% состоят из углерода, кислорода, водорода,

азота, фосфора. Эти элементы обладают особыми свойствами. Они образуют кратные химические связи, имеют малые размеры, что позволяет образовывать различные органические соединения, имеющие плотные молекулы, устойчивые к действию химических реагентов.

Вода содержит неорганические ионы HCO3, Ca, Mg, газы - CO2, O2, N2, H2S, соли. Поэтому вода и минеральные вещества объединены в водно-солевой обмен.В организме многие химические элементы работают парами.

Кальций (Ca) и фосфор (P) являются основными структурными компонентами костной ткани. Кальциевые соли фосфорных кислот оказывают влияние на возбуждение нервной ткани, на связывание воды. Кальций участвует в процессах свертывания крови, ускоряет процесс заживления ран. В

организме происходит обмен кальция между костной тканью и плазмой крови.

Костная ткань постоянно разрушается и строится, а ее кальций поступает в кровь или используется из крови. Недостаток кальция вызывает у детей рахит.

Ворганизме взрослого человека кальция содержится 1,7 кг. Кальций почти полностью находится в костях и зубах. Кальций играет роль внутриклеточного регулятора активности тканей скелетных и сердечной мышц.

Впищевых продуктах кальций содержится в основном в виде фосфата

кальция, который и поступает в организм. В

природе кальций встречается в виде карбоната, оксалата, тартрата, фитиновой кислоты. Содержится кальций: в молоке,

сыре, зернах злаков, бобах, орехах, овощах.

Потребность в кальции очень велика у детей в связи с ростом костей, а также у беременных и кормящих женщин. При

100

недостатке кальция в пище организм использует кальций своих костей (у

беременных). Ежедневно из костей скелета человека уходит и возвращается в кости 700-800мг кальция. Взрослым людям рекомендуется ежедневно 800 мг кальция.

Фосфор выполняет ведущую роль в функциях центральной нервной системы, в обменных процессах мембран мышц, в том числе сердца.

Соединения фосфора являются самыми распространенными в организме.

Фосфор входит в состав костей, коферментов, в виде буферных систем присутствует в крови, в виде фосфорных кислот входит в состав белков,

является составной частью АТФ, следовательно, участвует в обмене энергии.

Фосфор содержится в рыбе, хлебе, мясе, молоке, фасоли, горохе, овсяной и перловой крупах, в сыре. Ежедневная потребность в фосфоре составляет

1200мг.

В рацион необходимо включать морепродукты, говяжью печень и печень рыб, качественное сливочное масло и свежий яичный желток (сырой). Все перечисленные продукты имеют в своем составе и кальций, и фосфор, и

витамин D.

Главным показателем успешно пройденного обмена Ca является его концентрация в крови, которая в норме варьируется в пределах 2,3 – 2,8

ммоль/л. Оптимальным содержанием фосфора в крови считается 1,3 – 2,3

ммоль/л. Важными регуляторами в кальциево-фосфорного обмена является витамин D, паратиреоидный гормон и кальцитонин, вырабатывающийся щитовидной железой.

При избытке фосфора идет выведение кальция из костей, при избытке кальция развивается мочекаменная болезнь.

Натрий (Na) и калий (K) содержатся в организме в виде ионов. Внутри клеток мышц, сердца, печени, почек имеется повышенная концентрация ионов калия (K+). Вне клеток больше ионов натрия (Na+).