книги из ЭБС / 779295

Министерство сельского хозяйства Российской федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Самарский государственный аграрный университет»

Кафедра «Технология переработки и экспертиза продуктов животноводства»

Л. А. Коростелева

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Методические указания по изучению дисциплины

Кинель ИБЦ Самарского ГАУ

2021

1

УДК 614.2 ББК 51.23

К68

Коростелева, Л. А.

К68 Совершенствование технологических процессов производства молочных продуктов : методические указания / Л. А. Коростелева

–Кинель : ИБЦ Самарского ГАУ, 20201. – 18 с.

Вметодических указаниях определены цели и задачи изучения дисциплины, рассмотрены организационно-правовые вопросы, даны рекомендации по организации работы обучающихся для подготовки к сдаче экзамена, представлен перечень контрольных вопросов по темам лабора- торно-практических работ, указаны вопросы для подготовки к экзамену. Даны рекомендации по работе с литературой.

Методические указания предназначены для обучающихся по направлению 19.04.03 Продукты питания животного происхождения, профиль «Технология продуктов питания животного происхождения».

©ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, 2021

©Коростелева Л.А., 2021

2

ПРЕДИСЛОВИЕ

Методические указания по изучению дисциплины «Совер-

шенствование технологических процессов производства мо-

лочных продуктов» занимают значительное место в учебновоспитательном процессе, так как призваны организовать аудиторную и внеаудиторную работу обучающихся.

Цель данных методических указаний – обеспечить обучающимся оптимальную организацию процесса изучения учебного материала и подготовку к сдаче экзамена по данной дисциплине.

Дисциплина «Совершенствование технологических процессов производства молочных продуктов» относится к отно-

сится к дисциплинам по выбору Блока 1 «Дисциплины», предусмотренным учебным планом подготовки магистров по направлению 19.04.03 Продукты питания животного происхождения, профиль «Технология продуктов питания животного происхождения». Дисциплина изучается во 2 семестре на 1 курсе очной формы обучения, в 1 семестре на 1 курсе заочной формы обучения

Целью освоения дисциплины «Совершенствование технологических процессов производства молочных продуктов» является формирование у обучающихся системы компетенций для решения профессиональных задач, связанных с построением основных технологических процессов и изучений тенденций современного производства молочных продуктов.

Для достижения поставленной цели при освоении дисциплины решаются следующие задачи:

-изучение требований к сырью и готовой продукции;

-изучение классификации молочных продуктов;

-изучение технологии и особенностей производства различных видов молочных продуктов;

-изучение дефектов молочных продуктов и причин их возникновения. В указаниях для удобства обучающихся сосредоточены общие требования для эффективного изучения дисциплины, рекомендации для подготовки к лабораторным занятиям и работе с литературой, методические материалы и оценочные средства, а также советы по подготовке к экзамену.

Данные указания предназначены для обучающихся и преподавателей очной и заочной форм обучения по направлению подго-

3

товки 19.04.03 Продукты питания животного происхождения, профиль «Технология продуктов питания животного происхождения» и будут способствовать формированию у учащихся части профессиональных компетенций «способен разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продукции различного назначения» и «способен оценивать риски и управлять качеством путем использования современных методов и разработки новых технологических решений», «способен разрабатывать новые технологии производства новых продуктов питания животного происхождения на автоматизированных технологических линиях».

4

1 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

Несмотря на наличие учебников, которые для студентов являются основным источником информации, очень часто возникают ситуации, когда учебный материал дисциплины нуждается в пояснениях преподавателя. Поэтому, лекции остаются основной формой обучения.

Отдельные темы дисциплины бывают трудны для самостоятельного изучения студентами, поэтому необходима методическая переработка материала лектором. При существовании разнообразных концепций по отдельным темам лекции необходимы для их объективного освещения. Поэтому посещение лекций по дисциплине обязательно для студентов.

Для успешного овладения дисциплиной необходимо выполнять следующие требования:

1)посещать все лекционные и лабораторно-практические занятия, поскольку весь тематический материал взаимосвязан между собой и теоретического овладения пропущенного недостаточно для качественного усвоения знаний по дисциплине;

2)все рассматриваемые на лекциях и лабораторнопрактических занятиях темы и вопросы обязательно фиксировать (либо на бумажных, либо на машинных носителях информации);

3)проявлять активность на лекциях и лабораторнопрактических занятиях, а также при подготовке к ним. Необходимо помнить, что конечный результат овладения содержанием дисциплины необходим, в первую очередь, самому студенту;

5)при пропуске занятий, необходимо самостоятельно изучать соответствующий материал.

2 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ К ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИМ

ЗАНЯТИЯМ

Для успешного проведения лабораторно-практических занятий с активным обсуждением нужна целенаправленная предварительная подготовка студентов. Студенты получают от преподавателя конкретные задания на занятии для лучшей подготовки к следующему занятию в виде вопросов для самоподготовки, которые потребуют от них не только поиска литературы, но и выработки сво-

5

его собственного мнения, которое они должны суметь аргументировать и защищать.

Для более легкого вхождения обучающихся в процесс обучения на лабораторно-практическом занятии сами студенты должны представлять алгоритм построения такого занятия.

Как правило, при построении учебного занятия ведущий преподаватель по дисциплине придерживается следующего плана:

-сообщает обучающимся вводную информацию по конкретно изучаемой теме занятия;

-актуализирует опорные знания и умения обучающихся, полученные на предыдущих лабораторно-практических занятиях или лекциях;

-организовывает учебно-познавательную деятельность обучающихся на примере выполнения практического задания с получением определенного результата, предусмотренного планом проведения занятия;

-обеспечивает усвоение обучающимися изложенного материала через подбор нужных дидактических материалов, средств обучения и последующее конспектирование в виде отчета по выполненной работе и опроса в конце занятия.

Таким образом, представляя схему построения занятия обучающиеся должны с большей эффективностью использовать свое учебное время.

В ходе занятия каждый студент должен выполнять отчет по проделанной работе. По окончании работы обучающемуся нужно найти ответы на вопросы, предложенные преподавателем. Это послужит успешному прохождению опроса в конце занятия.

При этом приветствуется общий поиск ответов подгруппой, возможность раскрытия и обоснования различных точек зрения у студентов. Такие занятия повышают усвоением знаний студентами.

Обучающийся должен понимать, что учебный материал по всем лабораторно-практическим занятиям должен быть выполнен полностью, так как это является непременным условием для допуска обучающегося к экзамену.

Студентам, пропустившим лабораторно-практические занятия (независимо от причин), не имеющие письменного отчета по конкретной теме занятия должны не позже чем в 2-недельный срок явиться на консультацию к преподавателю и отчитаться по пропущенной теме.

6

3 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАБОТЕ С ЛИТЕРАТУРОЙ

Любая форма аудиторной или самостоятельной работы студента (подготовка к лабораторно-практическому занятию, написание доклада, курсовой работы, реферата и т.п.) начинается с изучения соответствующей литературы.

По каждой учебной дисциплине подобрана основная и дополнительная литература.

Основная литература – это учебники и учебные пособия. Дополнительная литература – это монографии, сборники научных трудов, журнальные и газетные статьи, различные справочники, энциклопедии, интернет ресурсы.

При работе с литературой: выбранное учебное пособие или учебник следует просмотреть в части оглавления, чтобы знать какую ключевую информацию содержит этот источник.

В книге или пособии можно выделять или делать пометки на полях. При работе с Интернет-источником целесообразно также выделять важную информацию. Если книга или пособие не являются собственностью студента, то целесообразно записывать номера страниц, которые привлекли внимание. Позже следует возвратиться к ним, перечитать или переписать нужную информацию.

Физическое действие по записыванию помогает прочно заложить данную информацию в «банк памяти».

Выделяются несколько видов записей при работе с литературой.

Конспект – краткая схематическая запись основного содержания научной работы. Целью является не переписывание издания, а выявление его логики, системы доказательств, основных выводов. Хороший конспект должен сочетать полноту изложения с краткостью.

Цитата – точное воспроизведение текста. Заключается в кавычки. Точно указывается страница источника.

Тезисы – концентрированное изложение основных положений прочитанного материала.

Аннотация – очень краткое изложение содержания прочитанной работы.

7

Резюме – наиболее общие выводы и положения работы, ее концептуальные итоги.

Записи обучающегося в той или иной форме не только способствуют пониманию и усвоению изучаемого материала, но и помогают вырабатывать навыки ясного изложения в письменной форме тех или иных теоретических вопросов.

По учебной дисциплине «Совершенствование технологических процессов производства молочных продуктов» внима-

нию обучающихся предлагается перечень основной и дополнительной литературы, согласованной с рабочей программой дисциплины.

4 МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ И ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ТЕКУЩЕЙ

И ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

Текущая аттестация

Текущий контроль успеваемости обучающихся по дисциплине

«Совершенствование технологических процессов производ-

ства молочных продуктов» включает опрос по теме лабораторных работ.

Перечень вопросов для проведения устного опроса

Лабораторная работа № 1 Техника безопасности и правила работы в молочной лаборатории. Отбор проб молока и молочной продукции

1.Как проводят отбор проб молока?

2.Как проводят консервирование проб молока?

3.Какие органолептические показатели определяют в молокесырье и молочной продукции?

4.Какие физико-химические показатели определяют в молоке?

5.Укажите физико-химические показатели молока-сырья?

8

Лабораторная работа № 2. Органолептические показатели молока (цвет, запах, вкус, консистенция). Определение органолептических показателей и плотности молока. Качество моло- ка-сырья и факторы обуславливающие его качество.

1.Как проводят оценку качества органолептических показателей молока и молочной продукции?

2.Как проводят анализ качества молока-плотности?

3.Чем обусловлена плотность молока?

4.Какие факторы, обуславливают плотность молока?

5.Как изменяется плотность молока при фальсификации?

6.Как проводят пересчет плотности на температуру 200С?

Лабораторная работа № 3. Оценка качества молока-сырья по физико-химическим показателям. Расчетные методы определения сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), лактозы и калорийности молока

1.Как определяют белки молока?

2.Как определяют массовую долю жира в молоке?

3.Как определяют плотность молока?

4.Как определяют кислотность молока?

5.Как определяют бактериальную обсемененность молока?

6.Как определяют количество соматических клеток?

7.Приведите формулы для определения показателей качества молока.

8.Как определяют калорийность молока и молочной продукции?

Лабораторная работа № 4. Контроль натуральности молока

1.Какое молоко называют сырьем?

2.Какое молоко называют питьевым молоком?

3.Какие виды термообработки используют для производства питьевого молока?

4.Как определить проводилась ли фальсификация молока?

5.Какие виды фальсификации Вам известны?

6.Каким требованиям должно отвечать питьевое молоко?

7.Каким требованиям должен отвечать молочный напиток?

9

Лабораторная работа № 5. Определение содержания жира и белка в молоке. Экспресс методы определения содержания белка, плотности, СОМО на приборе «Лактан», «Клевер».

1.Как определяют белки молока?

2.Как определяют массовую долю жира в молоке?

3.Как определяют плотность молока?

4.Как определяют кислотность молока?

5.Как определяют бактериальную обсемененность молока?

6.Как определяют количество соматических клеток?

7.Приведите формулы для определения показателей качества молока.

8.Как определяют калорийность молока и молочной продукции?

Лабораторная работа № 6. Контроль пастеризации молока

(ГОСТ 3623-73)

1.Что такое пастеризация?

2.Какие виды пастеризации Вы знаете?

3.Методика определения фосфатазы, пероксидазы и т.д.?

4.Каким требованиям должно отвечать пастеризованное молоко?

5.Каким требованиям должен отвечать молочный напиток?

Лабораторная работа № 7. Приготовление заквасок (материнской, пересадочной и рабочей)

1.Назовите этапы приготовления материнской, пересадочной и рабочей заквасок?

2.Какие способы существуют при производстве кисломолочной продукции?

3.Какие заквасочные культуры используют при производстве кисломолочной продукции?

4.Охарактеризуйте заквасочные культуры: термофильный молочнокислый стрептококк, сливочный, ароматобразующий.

5.Каким требованиям должна отвечать простокваша?

6.Какие отличительные особенности существуют у кисломолочных напитков?

10