4. Колбасный цех:

- соблюдение поточности технологического процесса, исключающего пересечение потоков сырья и готовой продукции;

- наличие ковриков, смоченных дезинфицирующим раствором, у входа в производственные помещения;

- соблюдение условий санитарной обработки туш;

- наличие холодильной камеры для созревания фарша (при изготовлении беконно-штучных изделий, дополнительная камера для их посола);

- наличие холодильной камеры для хранения колбасных изделий;

- наличие помещения для обвалки, жиловки и приготовления фарша;

- наличие камеры для сушки копченых изделий;

- наличие термического отделения с участком охлаждения;

- наличие холодильной камеры для отходов производства;

- наличие изолированных от производственных помещений складских помещений со стеллажами для хранения сыпучего пищевого сырья (мука, крахмал, соль, перец и др.), вспомогательных и тароупаковочных материалов;

- моечная производственного инвентаря и оборудования;

- моечная оборотной тары;

- соблюдение условий хранения нитрита натрия и контроль за его использованием;

- наличие оборудованного помещения для ветврача-ветсанэксперта;

- соблюдение условий транспортировки готовых мясных и колбасных изделий;

- контроль за соблюдением температурных режимов, ведение термических журналов.

5. Цех технических фабрикатов:

- расположение по отношению к другим объектам;

- набор помещений, обеспечивающих соблюдение технологической инструкции и ветсантребований;

- наличие специальной бытовки для рабочих сырьевого отделения;

- способ доставки сырья и транспортировки готовой продукции;

- условия и порядок обработки транспортных средств;

- контроль за соблюдением температурных режимов, ведение термических журналов;

- организация лабораторного контроля качества мясокостной муки.

6. Холодильники:

- соблюдение санитарных требований к приему и условиям хранения сырья;

- санитарное и санитарно-техническое состояние камер и необходимость проведения механической очистки и дезинфекции;

- контроль за санитарным состоянием транспортных средств, перевозящих мясопродукты;

- микробиологические исследования камер на зараженность плесенями до и после дезинфекции.

7. Акты предшествовавших проверок и принятые меры по устранению нарушений и недостатков в работе.

2. Ветеринарно-санитарный контроль сырья на мясоперерабатывающих предприятиях

1. Территориальная расположенность объекта, соблюдение санитарных норм при его размещении в зонах жилой застройки (не менее 25 метров, а при наличии коптильного производства - не менее 100 метров).

2. Санитарное и санитарно-техническое состояние производственных и подсобных помещений, территории предприятия.

3. Наличие контейнеров или металлических бачков с крышками для сбора мусора, размещенных не ближе 25 метров от производственной зоны. Своевременный вывоз бытового мусора.

4. Наличие эстакады для разгрузки и погрузки мясосырья и готовой продукции.

5. Проектная и фактическая мощность предприятия.

6. Ассортимент выпускаемой продукции.

7. Аттестация предприятия на категорию переработки мясосырья.

8. Наличие регистрационного ветеринарного удостоверения.

9. Наличие договоров на вывоз бытового мусора, утилизацию биологических отходов, проведение дезинфекции, дезинсекции, дератизации, оказание ветеринарных услуг, лабораторных исследований сырья и готовой продукции, воды питьевой.

10. Обеспеченность моющими и дезинфицирующими средствами, специальной одеждой и обувью для работников производственного цеха.

11. Соблюдение санитарных требований к водоснабжению и канализации:

- обеспечение в достаточной степени горячей и холодной водой;

- наличие в производственных помещениях раковин с горячей и холодной водой, снабженных мылом и дезинфицирующим раствором или средствами, имеющими одновременно моющий и дезинфицирующий эффект, разрешенными органами Госсанэпиднадзора, электросушителем для рук или разовым полотенцем;

- наличие канализационной сети с жироулавливателем, присоединенной к общегородской канализационной сети, или собственной системой очистки сооружений.

12. Соблюдение санитарных требований к освещению.

- обеспеченность производственных и подсобных помещений естественным освещением;

- наличие на светильниках с люминесцентными лампами решеток-сеток, на лампах накаливания - сплошного стекла;

- санитарное состояние осветительных приборов, окон.

13. Соблюдение санитарных требований к отоплению и вентиляции:

- обеспеченность отоплением с удобными для очистки нагревательными приборами;

- соответствие температурного режима в помещениях для обвалки и жиловки, приготовления фарша, шпринцевания колбас, производства полуфабрикатов (+ 12 град. С);

- обеспеченность помещений предприятия естественной вентиляцией, а в помещениях, где происходит выделение паров, большого тепла, - приточно-вытяжной вентиляцией.

14. Соблюдение ветеринарных требований к устройству и содержанию помещений

14.1. Необходимое наличие следующих помещений:

- холодильная камера для сырья;

- помещение для санитарной обработки туш, дефростации;

- помещение для обвалки, жиловки и приготовления фарша;

- холодильная камера для созревания фарша (при изготовлении беконо-штучных изделий предусмотреть дополнительную холодильную камеру для их посола);

- помещение набивки колбас (машинно-шприцовочное с участком подготовки кишок);

- термическое отделение с участком охлаждения;

- камера для сушки копченых колбас;

- холодильная камера для хранения колбасных изделий;

- экспедиция;

- складские помещения;

- холодильная камера для отходов и камера-изолятор для передержки условно годного мяса;

- моечная производственного инвентаря и оборудования;

- моечная оборотной тары;

- помещения для хранения и приготовления дезинфицирующих растворов;

- наличие гардероба для раздельного хранения домашней и санитарной одежды;

- складские помещения (сухая кладовая);

- административно-бытовые помещения;

- оборудованные служебные и бытовые помещения для подразделений Госветнадзора, обеспеченность средствами связи, транспортом для проезда по делам, связанным с деятельностью предприятия.

14.2. Для пельменных цехов:

- холодильная камера для сырья;

- помещение для дефростации, туалета туш, жиловки, обвалки;

- помещение для приготовления теста;

- помещение для хранения и подготовки лука;

- помещение формовки пельменей;

- низкотемпературная камера для заморозки пельменей;

- участок отбивки;

- складские помещения (сухая кладовая);

- помещение для обработки яиц.

14.3. Соблюдение поточности технологического процесса, исключающей пересечение потоков сырья и готовой продукции.

14.4. Наличие ковриков, смоченных дезинфицирующим раствором, у входа в производственные помещения.

14.5. Наличие согласованных с Госветнадзором ежемесячных графиков проведения профилактической дезинфекции всех производственных помещений, холодильных камер, оборудования и инвентаря.

14.6. Наличие плана мероприятий по проведению работ по содержанию в надлежащем санитарно-техническом состоянии производственных и подсобных помещений предприятия.

14.7. Соответствие и состояние примененных материалов для отделки полов, стен и потолков помещений (разрешенных органами Госсанэпиднадзора).

14.8. Помещение для хранения уборочного инвентаря.

15. Соблюдение санитарных требований к технологическому оборудованию и инвентарю и транспортным средствам:

- санитарное состояние технологического оборудования и инвентаря, их маркировка по назначению;

- наличие емкостей для сбора грязной одежды;

- контроль эффективности санитарной обработки технологического оборудования путем бактериологических исследований смывов;

- состояние транспортных средств, перевозящих сырье и готовую продукцию.

16. Соблюдение ветеринарных требований к приему, хранению и переработке сырья и выпуску готовой продукции:

- наличие сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность поступившего сырья (ветеринарное свидетельство, сертификат соответствия);

- наличие на используемое импортное сырье в производстве разрешения Департамента ветеринарии МСХ РФ;

- наличие протоколов испытаний по проведенным исследованиям сырья и готовой продукции;

- наличие клейм ветеринарной службы страны-изготовителя на мясе в тушах, полутушах, четвертинах, на каждой упаковке мяса в блоках, на каждом куске или на упаковке шпика, на упаковках мяса птицы;

- соответствие используемого мясосырья по категориям переработки;

- правильность хранения и переработки мясосырья, отнесенного к разным категориям;

- при переадресовке мясо - сырья наличие согласований территориальных органов Госветнадзора;

- соблюдение условий приема и хранения мясосырья и готовой продукции;

- наличие и исправность в производственных камерах термографов, ведение журнала регистрации температурных процессов варки и копчения мясопродуктов;

- соблюдение условий хранения и использования нитрита натрия, наличие журнала по приготовлению и расходованию нитрита натрия и контроль со стороны ветспециалиста;

- соблюдение условий хранения вспомогательных материалов и сыпучего пищевого сырья.

17. Соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала предприятия по СП 2.3.4.002-97.

18. Наличие и правильность ведения ветеринарной учетности и отчетности:

- наличие журнала учета ветеринарно-санитарной экспертизы поступающего мясосырья;

- наличие журнала отбора проб сырья для лабораторных исследований;

- наличие журнала учета ветеринарно-санитарной экспертизы готовой продукции;

- наличие журнала учета проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

- наличие журнала выдачи ветеринарных свидетельств ф-2 на выработанную партию продукции;

- наличие журнала учета выдачи ветеринарных свидетельств ф-2 для перевозки продукции за пределы города;

- наличие журнала учета выдачи ветеринарных справок ф-4;

- наличие журнала учета мясного сырья, предназначенного для промышленной переработки;

- соблюдение требований по хранению бланков строгой отчетности.

19. Акты предшествовавших проверок и принимаемые меры по устранению выявленных нарушений и недостатков.