1.3Технология производства и термическая обработка колбасных изделий

Вареные колбасы – это изделия, изготовленные из колбасного фарша, подвергнутые термической обработке (варке, жарке, запеканию).

Варёные колбасы – самый покупаемый вид колбасных изделий, предназначенных для употребления в местах их производства (имеется в виду местность), именно поэтому вопрос о сохранении стойкости продукта при длительном его хранении не является актуальным для данного продукта. Наиболее важной задачей при производстве продукта является сохранение нормального (естественного) соотношения между белками, жирами, влагой и сухими веществами, так как вареная колбаса – это самый популярный вид колбасных изделий среди населения.

Для изготовления вареных колбас используются, в основном, говядина и свинина. Мясо, поступающее в виде туш или полутуш, являющееся сырьем для данного вида колбас запускается в производство только после тщательной ветеринарно–санитарной проверки и получения разрешающих использование мяса документов от главного ветеринарно-санитарного врача. Туши и полутуши, признанные доброкачественными, направляются в обвалочное отделение колбасного цеха, где последовательно проводится ряд операций: разделка, обвалка и жиловка мяса.

Разделка мяса – это технологиче­ская операция по расчленению полутуши на определенное количество частей с соблюде­нием анатомических границ, установлен­ных технологической инструкцией.

Обвалка мяса – отделение мясной мякоти от костей при помощи острых ножей специально обученными людьми – обвальщиками.

Жиловка мяса  – удаление из мяса сухожилий, фасций, лимфатических и кровеносных узлов, кровоподтеков, хрящей и различного рода загрязнений.

Жиловка говядины и баранины так же подразумевает удаление жировой ткани. Это связано с ее особенностью – высокой температурой плавления, а, следовательно, сохранением жировых шариков в готовом колбасном изделии, что является нарушением технологического процесса, а также отрицательно влияет на качество продукта, его органолептические свойства и срок годности.

Измельчение. Очищенное мясо нарезают кусочками по 400-500 г, а затем отправляют на измельчение в специальные машины – волчки (большие производственные мясорубки). Мясо, полученное от разных животных, имеющее разные категории и прошедшее различную термическую обработку подвергается измельчению неодинаково. Так, например, парную говядину подвергают тонкому измельчению(2-3мм). Из охлажденного и замороженного мяса получают крупнозернистый фарш(16-20мм). Значительно сокращает сроки получения готовой продукции применение тонкого измельчения.

Посол и созревание мяса. Измельченное мясо расфасовывается в тары из нержавеющей стали или алюминия (массой 20кг,70кг,80 кг) и подвергается посолу.

Посол – добавление соли, сахара и нитритов натрия в колбасное сырье, а также его выдерживание (от 24 до 72 часов) в камере созревания при температуре 2-4°С. На каждые 100 кг сырья вносится 1,5-3 кг соли, 100г сахара, 7,5 свежего 2,5% раствора нитрита натрия.

Данный процесс позволяет получить такие технологические качества, как: клейкость, нежность, запах, остановка размножения патогенной микрофлоры и пр. – позволяющие улучшать качество, срок годности и органолептические свойства колбасных изделий.

Вторичное измельчение. Созревшее мясо подвергается повторному измельчению.

Мясо, поступившее на созревание в виде шрота, измельчается на волчке (d=2-3 мм), а затем куттерируется. Мясо, поступившее на созревание, после тонкого измельчения отправляется сразу в куттер, где подвергается более тонному измельчению.

Приготовление фарша.  В мясное сырье, измельченное до нужных размеров, вносят дополнительные компоненты (шпик, специи и пряности и т.д.), после чего масса тщательно перемешивается с добавлением воды или льда. В куттерах готовится однородный фарш. В фаршемешалках – фарш с кусочками шпика.

Готовый фарш отправляется на шприцевание.

Шприцевание – это наполнение готовым фаршем натуральных или искусственных оболочек при помощи машины-шприца.

В процессе шприцовки происходит формообразование цилиндрических колбасных батонов. Диаметр готового изделия зависит от диаметра оболочки. От стойкости оболочки зависит возможность тепловой обработки изделия (от особенности расширения и сужения молекул оболочки при различных видах тепловой обработки, зависит ее прочность).

Шприцовка фарша для вареных колбас проводится под давлением 8-10 атмосфер.

Вязка колбас. Колбасы большого диаметра перевязывают поперечно через каждые 3-5 см, такой способ перевязки делает оболочку более прочной.

Параллельно с процессом вязки происходит процесс штриковки - прокалывания оболочки батона в местах скопления воздуха, так как они ухудшают качество продукции. Продукция в искусственной оболочке не подвергается вязке, вместо нее завязывается навесная петля.

Вязаные батоны направляются на осадку, обжарку и варку.

Осадка. В процессе осадки происходит навешивание колбасных батонов на рамы по 4-12 штук (в зависимости от диаметра батона), при условии несоприкосновения колбасных батонов. После навешивания рамы перемещают в осадочное отделение. В условиях хорошей вентиляции при температуре 3-7°С продукция выдерживается 2-4 часа.

Обжарка. Осевшие колбасные батоны перемещают в обжарочные камеры для обработки изделий дымом. Дым образуется в результате неполного сжигания опилок несмолистых пород древесины. Время обжарки 40-60 мин. Температура 75-80°С. При обжарке оболочка изделий уплотняется и подсушивается, появляется специфический запах.

Дым обладает бактерицидным действием, инактивируя вегетативные формы микроорганизмов оболочки и фарша.

Варка. Заключительным этапом приготовления вареных колбас является варка. Процесс варки осуществляется в ваннах с водой, реже в паровых камерах(t=75-80°C). Время варки зависит от диаметра батона: чем больше диаметр - тем дольше время варки. Максимальное время варки 2 часа.

Основным показателем готовности изделия является его температура в толще батона, она должна равняться 70-72°С.

При нарушении технологий производства происходит перевар или недовар продукции. При переваре происходит разрыв оболочки, что в свою очередь приводит к иссушению и рыхлости фарша, а также заражению продукции патогенной микрофлорой. Поэтому во время производства вареных колбас происходит постоянный контроль температурных режимов.

В настоящее время существуют термокамеры, совмещающие в себе процессы обжарки и варки, их работа значительно сокращает время производства изделий.

Охлаждение. После варки происходит охлаждение колбасных батонов под холодным душем в течение 10-15 мин. После охлаждения температура батонов опускается до 20-35°С. Так же продукцию можно охлаждать в помещениях в течение 10-12 ч при температуре 10-12°С.

После охлаждения изделий душем их направляют на обсушивание, после чего перемещают в холодильники для последующего этапа охлаждения и хранения.

Хранение. Так как вареные колбасные изделия относятся к продуктам с коротким сроком реализации, их не хранят на производстве, а стараются сразу же отправить в места потребления.

Хранение вареных колбас осуществляется при температуре 0-6°С. Один раз в 10 месяцев на производстве проходят проверки, направленные на изучение количества влаги, соли, нитрита натрия, микробного обсеменения, а также радиологический контроль продукции.

Продолжительность хранения и реализации вареных колбас зависит от используемой оболочки. [3,12]

Для изготовления полукопченых колбас используют такое же сырье, как и для изготовления вареных колбас, за исключением парного мяса.

Технология производства полукопченых колбас не отличается от технологии производства вареных колбас до мо момента шприцевания. Набивку оболочек для данного вида колбас проводят более плотно. Затем изделия так же, как и вареные, направляются на осадку, которая продолжается в течение 4 ч при температуре 10-12°С. После чего батоны полукопченых колбас, как и вареных отправляются на обжарку (60-90 мин при температуре 60-90°С), варку (40-80 мин при температуре 75-80°С) и остывание (при температуре 12°С 3-5 ч).

Отличительной чертой всех копченых колбас является наличие такого технологического процесса, как копчение. Копчение осуществляется 12-24 ч при температуре 35-50°С.

Это окончательный этап изготовления полукопченых колбас для местной реализации. Продукцию, предназначенную для реализации в дальней местности, направляют на подсушивание в течение 2-4 суток при температуре ≤12°С.

Выход готовой продукции составляет 60-80%.

Хранение полукопченых колбас осуществляется при температуре –9°С, относительной влажности воздуха 75% в течении трех месяцев.

Технология производства варено-копченых колбас такая же, как и у полукопченых, за исключением некоторых отличий:

1. Осадка продолжается 24-48 ч;

2. Первичное копчение продолжается 60-120 мин при температуре 50-60°С.

3. Вторичное копчение после варки продолжается либо 24 ч при температуре 40-50°С, либо 48 ч при температуре 32-35°С

4. После вторичного копчения производится сушка в течение 3-7 суток при температуре 12°С, относительной влажности воздуха 75-78%.

В итоге в готовой колбасе содержание влаги должно быть 38-43%. Выход готовой продукции 65%.

Хранение осуществляется при температуре -7…-9°С до 4 месяцев.

Сырокопченые колбасы изготавливаются только из сырья высшего сорта. В качестве сырья используется говядина, полученная от взрослых быков и бугаев без жировых отложений, свинина – от животных любого пола в возрасте 1-2 лет.

Сырокопченые колбасные изделия изготавливаются из сырого мяса и жира. Данные колбасы подготавливают к употреблению в пищу путем длительной ферментации и обезвоживания мяса.

В отличие от полукопченых и варено-копченых колбас, сырокопченые колбасы не подвергаются варке.

Технология производства занимает 30-50 дней. Сначала мясо подвергают тщательной жиловке, следом за ней, мясо направляется на посол кусками (m=400г) по рецептуре: на каждые 100 кг мяса приходится 3,5 кг соли, 75 г нитрита, 200 г сахара. Следующим этапом является выдержка в течение 5-7 суток, при температуре 2-3°С. После выдержки мясо направляется на измельчение в волчках (d=16-24 мм), после чего вторично измельчают на волчках (d=2-3 мм) и смешивается с дополнительными веществами без добавления воды, придерживаясь специальной рецептуры. Затем сырье снова поступает на выдержку: фарш раскладывают в тары слоями по 25 см и выдерживают при температуре 3-4°СА в течение суток. После выдержки фарш плотно, под давлением 10-13 атмосфер шприцуют в оболочку. Наполненные колбасные батоны завязывают шпагатом, делая петли. Затем батоны вешают на рамы и направляют на 5-7 суток в осадочные камеры в температуру 2-4°С и относительную влажность 85-90%. После осадки происходит обработка батонов дымом в коптильных камерах на протяжении 5-7 суток при температуре 18-22°С. После копчения колбасу направляют на сушку при температуре 12°С, относительной влажности воздуха 75% в течение 25-30 суток.

Содержание влаги 25-35%. Выход готового продукта 55-70%.

Сырокопченые колбасы обладают высокой стойкостью. Хранение осуществляется в сухом прохладном месте при температуре 12°С в течение года.

Основным сырьем для производства ливерных колбас является сырье, непригодное для изготовления вареных колбас (печень, легкие и т.д.), а также коллагенсодержащее сырье (требует разваривания), полученное благодаря обвалке и жиловке мяса.

Так же в ливерную колбасу добавляют жир, в целях придания изделию мажущей консистенции и повышения калорийности продукта. Клейдающие компоненты добавляются для придания вязкости.

Сырье варят в течение двух часов в кипящей воде (50-60°С). При данной температуре происходит уничтожение патогенной микрофлоры.

Сваренное горячее сырье измельчают в волчках, а затем на куттерах с добавлением горячего упаренного бульона (t=90°С, по технологии производства ливерных колбас фарш не должен охлаждаться ниже 50°С), после чего полученная масса направляется на шприцевание и варку. Затем готовые изделия охлаждают быстрым способом (под душем или в ванной со льдом) и направляют на окончательное охлаждение в камеру (t= 0-2°С)

Срок реализации ливерных колбас- 48 часов.