Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………...............4

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………….….7

1.1 Ассортимент и технология производства колбасных изделий………......7

1.2 Сырье и вспомогательные материалы для производства колбасных изделий….………………………………………………………………………...8

1.3 Технология производства и термическая обработка колбасных изделий……….…………..……………………………………………………...10

1.4 Мясо как среда обитания микроорганизмов………………………………17

1.5 Дефекты продукта микробного происхождения и инфекционные болезни………………………………………………………………………..….18

1.6 Динамика микроорганизмов при изготовлении колбасных изделий…….21

2 Материал и методы исследований………………………………….…….…..27

3 Экспериментальная часть……………………………………………….…….33

3.1 Оценка органолептических показателей образцов колбасных изделий…………………………………………………………………………...33

3.2 Микроскопическое и микробиологическое исследование образцов колбасы варёной Филейской «Вязанка»…….....................................................36

4. Экономическое обоснование…………………………………………………43

4.1 Планирование производственных затрат и экономическая эффективность работы производства колбас……………………………………………………43

5. Экологизация природопользования………………………………………....49

Выводы и предложения ………………………………………………………...52

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………….53

Введение

Актуальность микробиологического исследования мясной продукции объясняется тем, что питание – один из важнейших физиологических процессов человека, определяющих состояние его здоровья, влияющих на полноценную репродуктивную функцию, адаптационные возможности организма, работоспособность, а также определяющие продолжительность и качество жизни. Проблема бактериологической безопасности и повышения качества продуктов питания является важнейшим государственным и научным приоритетом, так как пища относится к одному из главных факторов, влияющих на состояние здоровья человека, а, следовательно, и всего населения.

Изучив современную статистику, можно прийти к выводу, что здоровье человека на 60-70% зависит от питания, его структуры, безопасности и качества потребляемых пищевых продуктов, большую часть которых составляют продукты животного происхождения. Продукты животного происхождения являются единственным источником незаменимых аминокислот и белков, а также являются источником других питательных веществ.

Однако, кроме полезных элементов, продукты животного происхождения могут служить источниками возбудителей инфекционных заболеваний, а также продуктов их жизнедеятельности. Попадая на пищевой продукт, микроорганизмы начинают размножаться и выделять продукты обмена, что приводит к микробиологической порче продукта, а также делает его опасным для употребления в пищу человеку, так как токсины вызывают патологические процессы, как на клеточном, так на тканевом, и органном уровнях.

В большинстве стран мира на протяжении истекших десятилетий зарегистрировано значительное увеличение распространенности заболеваний, вызываемых микроорганизмами, контаминирующими продукты питания и сырье животного происхождения.

Постоянно расширяющийся ассортимент продуктов, создание новых технологий и производств, использование огромного количества пищевых добавок различного состава, загрязнение окружающей среды и прочие факторы заставляют человечество задумываться об актуальности обеспечения населения безопасными продуктами питания. По статистике, количество заболеваний, связанных с некачественными продуктами питания, растет в арифметической прогрессии. Если обратиться к данным Департамента ветеринарии, можно увидеть, что процент положительных результатов бактериологических экспертиз продуктов животного происхождения остается таким же высоким.

Уровень содержания микроорганизмов в мясном сыре и колбасных изделиях в Пензенской области, оказывает огромное влияние на экологическую безопасность продукции животного происхождения, однако, этот вопрос остается недостаточно изученным. Это обстоятельство и послужило основанием для выполнения исследований и обобщения данных, касающихся содержания микроорганизмов в пищевых продуктах животного происхождения, находящихся в обороте на территории Пензенской области.

Объект исследования: микробиологические показатели колбасных изделий, реализующихся в торговых сетях г. Пензы.

Предмет исследования: колбасное изделие популярной марки (колбаса варёная Филейская «Вязанка», производитель ЗАО «Стародворские колбасы», Россия).

Образцы для исследований в двукратной повторности (в летний и зимний периоды) были закуплены в трех торгово-розничных сетях, реализующих продукцию в г. Пенза: торговая сеть «Магнит» (закупки произведены в двух торговых точках: М1 и М2), торговая сеть «Пятерочка» (закупки произведены в двух торговых точках: П1 и П2) и торговая сеть «Лента» (закупки произведены в двух торговых точках: Л1 и Л2).

Цель исследования: провести микробиологический мониторинг пищевой колбасной продукции популярных марок, реализующейся в торговых сетях г. Пенза и оценить ее соответствие нормативам.

Для реализации поставленной цели поставлены следующие задачи:

1. Изучить виды сырья, используемые при производстве колбасных изделий, ассортимент колбасной продукции и технологии производства.

2. Определить органолептические свойства готовых колбасных изделий на примере закупленных образцов.

3. Выполнить микробиологические исследования и обобщить данные, касающиеся содержания микроорганизмов в изученных образцах.

4. Установить уровень контаминации продукции отдельными видами регламентируемых микроорганизмов, потенциально опасными для потребителей.

5. Рассмотреть меры профилактики бактериологического обсеменения, дать рекомендации по решению проблемы бактериологического обсеменения колбасной продукции в торгово-розничной сети.

Методология и методы исследования: методологическая основа представлена классическими методами исследования продукции на наличие микробиологического обсеменения бактериями групп БГКП, Proteus, сальмонелла, коагулазоположительных стафилококков, сульфитредуцирующих клостридий, а также определении ККМАФАнМ.