Заключение

Производство мясных полуфабрикатов в тесте представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия, прежде всего, являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье - совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.

Качество мясных полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность мясных полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма - недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий - мягкой, сочной, некрошливой. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой. Отклонение массы отдельных порций мясных полуфабрикатов в тесте не должно превышать ±3 %.

Проведенный анализ органолептических и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям исследуемый образцы соответствует требованиям, предъявляемым стандартом по всем показателям. В результате проведения физико-химической оценки исследуемые образцы так же соответствуют всем требованиям.

В результате проделанной работы была достигнута поставленная в начале данной работы цель. А именно рассмотрение ассортимента мясных полуфабрикатов и оценка их качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 51187 - 98. «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания».

2. ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».

3. ГОСТ 8.579 - 2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

4. ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

5. Коснырева, Л. М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - М.: Академия, 2007. - 320 с.

6. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. - М.: Маркетинг,2008. - 486с.

7. Забашта, А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник / А.Г. Забашта. - М.: КолосС, 2008. - 551 с.

8. Кудряшов, Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Л.С. Кудряшов. - М.: ДеЛипринт, 2008. - 160 с.

9. Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашкова и Ко», 2008. - 132 с.

10. Кайм, Г. Технологии переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм. - СПб.: Профессия, 2006. - 488 с.

11. Технология производства / http://www.znaytovar.ru/

38