Сырье, хранения, подготовка

Каравай работает только с проверенными поставщиками и закупает только дорогую муку. Основные поставщики – завод им. Кирова и Старый Оскол.

В пекарню мука доставляется в мешках раз в 2-3 недели. Хранится мука в отдельном складском помещении. Каждый сорт муки рассортирован и лежит отдельно. Также имеется помещение с суточным запасом муки на предстоящие замесы.

Также в пекарне есть еще помещение для хранения сырья, такого как сахар, соль, пряности. Также выделено помещение для хранения молочных и яйцепродуктов, дрожжей, жиров и масла.

Контроль качества сырья осуществляется ежедневно, пробы берутся с каждой партии. Результаты заносятся в журнал контроля качества сырья.

Технологический процесс

В пекарне «Каравай» разработано 3 технологические линии

1. батонные изделия;

2. ржано-пшеничные изделия;

3. кондитерские изделия.

В данной работе рассмотрены только две первых.

Здесь осуществляются следующие виды контроля: кислотности заквасок (количество проб 2-3), температурных и технологических параметров брожения полуфабрикатов (5-10), параметров расстойки (2), режимов выпечки (5-10), выхода готового изделия (5-10). Пробы проводятся ежедневно, и результаты заносятся в журнал технологического контроля и журнал технолога.

Технологическая схема производства

Включает в себя:

1. подготовку сырья;

2. замес теста;

3. брожение;

4. разделка выброженного теста (деление теста на куски, предварительная расстойка, округление тестовых заготовок, окончательная расстойка) ;

5. выпечка.

Подготовка сырья

Подготовка муки осуществляется с помощью мукопросеивательной машины с магнитной защитой ПВГ-600м.

Принцип действия установки заключается в использовании вибрирующего сита, через которое порциями пропускается мука.

Основными составляющими данного устройства являются: приемный бункер, подающее устройство (шнек), сито, магнитный уловитель и устройство отгрузки готового продукта.

Просеянная мука поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Привод механизмов агрегата осуществляется электродвигателями мощностью от 0,5 до 1,5 кВт с питанием от трехфазного тока напряжением 380В.

Мукопросеиватель, а точнее его части, имеющие непосредственный контакт с продуктами, изготавливаются из пищевого алюминия, нержавеющей стали или специального пластика. Размер ячеи сита обычно составляет от 0,9 до 1,4 мм.

Техническая характеристика
Производительность, кг/час	600
Номинальное напряжение, В	380
Номинальная потребляемая мощность, кВт	0,325
Габаритные размеры, мм, не более	1070 × 1000 × 1010
Масса, кг, не более	75

Замес теста

Производится в тестомесительной машине для:

1. батонных изделий – VMI Berta Itallia

2. ржано-пшеничных – ЛЧ-ХТВ.

Тестомесильная машина фирмы Berta Italia - спиральная тестомесильная машина со стационарной дежой.

Структура выполнена из сварной окрашенной стали. Дежа, месильный орган и защитная решетка  – из нержавеющей стали.  Машина имеет раздельный привод дежи и месильного органа. Панель управления   снабжена тремя программируемыми таймерами для контроля времени замеса.

Таймер -  контролирует  время движения дежи против часовой     стрелки по часовой стрелки и месильного органа на первой и на второй скорости.

Имеет возможность запоминать до 20 программ.