новая папка 2 / 141623

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков

ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Ставрополь

2018

УДК 664

ББК 34.7:36.81-5я73

О57

Авторы:

кандидат технических наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции СтГАУ

Р. С. Омаров;

доктор биологических наук, профессор кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции СтГАУ

С. Н. Шлыков

Рецензент:

доктор технических наук, доцент, заведующий кафедрой товароведения и технологии общественного питания Ставропольского института кооперации (филиал) Белгородского университета кооперации, экономики и права

В. В. Садовой

Омаров, Руслан Сафербегович

О57 Пищевые и биологически активные добавки в производстве продуктов питания : учебное пособие / Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков ; Ставропольский гос. аграрный ун-т. – Ставрополь, 2018. – 64 с.

Приведен теоретический материал об основных видах добавок, применяемых при производстве хлебобулочных, молочных и мясных продуктов. Отдельно акцентировано внимание на особенностях использования БАДов и ферментных препаратов в пищевой промышленности. Дается развернутое описание технологических функций различных добавок при производстве продуктов питания.

Для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 35.03.07 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», 19.04.03 – «Продукты питания животного происхождения».

УДК 664

ББК 34.7:36.81-5я73

© ФГБОУ ВО Ставропольский государственный аграрный университет, 2018

5.ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В

6.ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В

7.ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В

3

ВВЕДЕНИЕ

Современные технологии приготовления пищевых продуктов массового потребления предусматривают широкое применение различных пищевых добавок. Они не являются необходимыми компонентами пищи, но без их применения выбор пищевых продуктов был бы значительно беднее, а технологии – значительно более сложными и дорогостоящими. Пищевые добавки также необходимы для улучшения органолептических свойств, удлинения сроков хранения, снижения калорийности пищи.

Необходимо отметить значительный экономический эффект применения пищевых добавок для продления сроков хранения продуктов ввиду их антиокислительного, антимикробиального и антидрожжевого действия. Использование современных средств упаковки и тех же добавок позволило значительно увеличить сроки годности и реализации продукции, их транспортировки на дальние расстояния и возможности обеспечить население, в том числе и отдаленных местностей, продуктами питания высокого качества. Также применение технологических добавок позволяет вырабатывать продукты различных ценовых сегментов – премиум-, медиум- и эконом-класса.

Разрешенные к применению пищевые добавки и нормы их использования регулярно пересматриваются и корректируются, в основном в сторону ужесточения.

Основные требования к качеству добавок на сегодня следующие:

1.Пищевые добавки в применяемых дозах не должны оказывать негативного влияния на здоровье населения.

2.Они не должны применяться для маскировки некачественного сырья, нарушения технологических параметров и санитарногигиенических норм.

3.Они не должны оказывать негативного влияния на пищевую ценность продукта.

4.Они должны способствовать сохранению пищевой ценности продукта, не изменять сущности продукта, не вводить в заблуждение покупателя.

4

5. Они должны способствовать улучшению условий переработки, упаковки, транспортировки и хранения продуктов.

Контроль за использованием добавок ведется постоянно, совершенствуются методы исследований, и список добавок изменяется, вводятся ограничения на использование или запреты некоторых веществ. Безопасность добавок пересматривается с изменением технологических способов их получения и использования.

В рамках Таможенного союза действует ТР ТС 029/2012, который призван регулировать безопасность и качество ароматизаторов, пищевых добавок и других веществ, используемых в качестве пищевых и технологических добавок. Он включает гигиенические нормативы используемых глазирователей, красителей, подсластителей антиокислителей и прочих разновидностей пищевых и технологических добавок. Действие ТР ТС 029/2012 не распространяется на хозяйственные процессы, осуществляемые гражданами государств-участниц в личных подсобных хозяйствах и в домашних условиях для личного потребления.

5

1. НАЗНАЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК, КАК КОМПОНЕНТОВ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

Цель: ознакомиться с понятием пищевых добавок, целями и принципами их применения.

Рассматриваемые вопросы:

1.Понятие пищевых добавок

2.Цели и принципы использования пищевых добавок

Согласно Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов», пищевые добавки – это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в

пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов. Специализированной Комиссией ФАО/ВОЗ по разработке стандартов на продовольственные товары - «Кодекс Алиментариус» (Соdех Аlimentarius) предложено следующее определение: «Пищевые добавки − любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов...».

Однако наиболее кратким и отражающим существенные признаки является следующее определение пищевых добавок:

природные или синтезированные вещества, соединения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств.

Существует также различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса.

Вспомогательные материалы − любые вещества или материалы, которые не являются пищевыми ингредиентами, но преднамеренно

6

используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы или отсутствуют, или могут определяться их неудаляемые остатки.

Цели использования пищевых добавок:

-совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, улучшения или облегчения технологического процесса, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания;

-сохранение природных качеств пищевого продукта (увеличения стойкости продукта к различным видам порчи);

-улучшение и сохранение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Эффективность применения пищевых добавок, особенно несущих технологические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида

исостава продукта, особенностей сырья, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда и упаковки, и хранения.

При определении целесообразности применения пищевой добавки, как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пищевых продуктов, необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и способ ее внесения, оценить эффективность ее использования, в том числе и экономическую.

В настоящее время в разных странах при производстве и обороте пищевых продуктов используется от 500 до 2300 разрешенных пищевых добавок ввиду того, что:

-применения определенных пищевых добавок потребовали современные методы торговли продовольствием, совершенствование

иизменение технологии получения традиционных продуктов питания;

-некоторые пищевые добавки, содержащиеся в продуктах, увеличивают сроки их годности, что при конкурентном рынке

7

оборачивается для производителя более низкой себестоимостью пищевых продуктов;

-многие пищевые добавки используются, чтобы сделать продукты более привлекательными для потребителей (корректируя их органолептические свойства) и создать новые виды пищи;

-при изменении типа питания современного человека возникает потребность в более разнообразном ассортименте продуктов при сохранении их невысокой стоимости, что может быть достигнуто также использованием пищевых добавок.

Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Для расширения номенклатуры производства пищевых добавок необходимы:

•изучение и анализ мировых тенденций производства продуктов питания и пищевых добавок, БАДов, улучшителей;

•поиск новых эффективных и безопасных пищевых

добавок;

•расширение и углубление гигиенических исследований пищевых добавок;

•создание специальной программы или программ по разработке технологии получения, применения и метода анализа пищевых добавок.

Пищевые добавки, согласно российскому санитарному

законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами, технически и экономически целесообразными. Использование пищевых добавок и вспомогательных средств не должно ухудшать органолептические свойства продуктов. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

8

Для однозначного и максимально полного представления о веществах (группах веществ), относящихся к пищевым добавкам целесообразно ознакомиться с терминами и определениями, прописанными в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, приведенными в глоссарии.

Производство продуктов XXI века требует развития производства пищевых добавок. Здоровье бесценно, оно во многом связано с питанием, и роль пищевых добавок здесь очень велика.

Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, ПДК - сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного вниманияисовершенствования.

ПДК – предельно допустимая концентрация (мг/кг) вещества в пищевом продукте с точки зрения безопасности для здоровья, которое при ежедневном воздействии в течение сколько угодно длительного времени не сможет вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья в жизни настоящего и последующих поколений.

ДСД – допустимая суточная доза (мг/ 1 кг массы тела) вещества, ежедневное потребление которого не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.

ДСП – допустимое суточное потребление (мг/сут) вещества, определяемое умножением ДСД на величину средней массы тела (60 кг) и соответствующее количеству, которое человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья.

Вопросы для самопроверки:

1.Дайте определение термину пищевые добавки. Каковы цели использования пищевых добавок в продуктах питания?

2.Как устанавливается эффективность и целесообразность использования пищевых добавок?

3.Какими нормативными показателями регламентируется обеспечение безопасности потребления пищевых добавок?

9

2. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ РЕГЛАМЕНТАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

Цель: ознакомиться с принципами обеспечения безопасности и осуществления санитарно-гигиенического контроля при использовании пищевых добавок.

Рассматриваемые вопросы:

1.Обеспечение безопасности использования пищевых добавок

2.Оценка безопасности пищевых добавок

3.Санитарно-гигиенический контроль за применением пищевых добавок

Пищевые добавки, как правило, не имеют пищевой ценности и являются посторонними для организма. С медицинской точки зрения представляется важным, что они могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизменном виде или в виде производных, образующихся в процессе взаимодействия их с компонентами пищевых продуктов. В лучшем случае пищевые добавки являются биологически инертными для организма человека, а в худшем - оказываются биологически активными и не безразличными для человека. При этом более 200 пищевых добавок являются непосредственными участниками обменных процессов, субстратами и регуляторами метаболизма. Остальные - не принимают активного участия в процессе метаболизма, прежде всего, в пластическом и энергетическом видах обмена. Большая их часть выводится из организма после окисления (цитохромом Р-450 печени), восстановления, гидролиза и конъюгации. Неблагоприятное действие пищи, содержащей пищевые добавки, может проявляться в виде острого или хронического отравления, а также мутагенного, канцерогенного или других неблагоприятных отдаленных последствий.

Поэтому санитарно-эпидемиологическое заключение (разрешение) на применение новой пищевой добавки, а также на изменения в условиях применения ранее разрешенной добавки

10