новая папка 2 / 141623

и в настоящее время эти ферменты применяют для мягчения мяса и для удаления белковой мути в пиве.

Протеолитические ферменты животного происхождения. К

важнейшим протеазам относятся трипсин, химотрипсин, пепсин, ренин.

Трипсин и химотрипсин - протеазы поджелудочной железы, которая в виде неочищенного панкреатина находит некоторое применение в пищевой промышленности для производства гидролизатов.

Пепсин (вырабатывается слизистой желудка). В пищевой промышленности пепсин используют (в комплексе с химозином в виде сычужного фермента) для свертывания казеина молока при производстве творога и сыра и для растворения белковой мути в пиве.

Реннин - фермент, имеющий много сходства с пепсином, содержится в соке четвертого отдела желудка телят. Реннин представляет собой мощную протеазу, осуществляющую свертывание молока.

Вопросы для самопроверки:

1.Дайте характеристики основных номенклатурных групп ферментов.

2.Каковы основные факторы, влияющие на активность ферментов?

3.Каково основное назначение фермента β–галактозидазы?

4.Охарактеризуйте амилолитические ферменты. В чем заключается технологическая ценность фермента β- фруктофуранозидаза.

5.Основные виды и назначение протеолитических ферментов.

21

4. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ. НУТРИЦЕВТИКИ И ПАРАФАРМАЦЕВТИКИ

Цель: изучить классификацию и назначение БАД в производстве продуктов питания.

Рассматриваемые вопросы:

1.Понятие и характеристика биологически активных добавок

2.Классификация биологически активных добавок

3.Биологически-активные добавки направленного действия

Биологически активные добавки - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

В настоящее время, актуальность использования БАД в питании человека обосновывается:

•существенным снижением энерготрат человека и соответственно снижением объема потребляемой им пищи;

•избыточным потреблением животных, насыщенных жиров;

•значительным дефицитом полиненасыщенных жирных кислот (растительных масел);

•дефицитом (в отдельных регионах) полноценных, животных белков;

•недостаточностью большинства водо- и жирорастворимых витаминов;

•дефицитом ряда минеральных элементов, в частности кальция

ижелеза, йода, фтора, цинка;

- выраженным дефицитом пищевых волокон, в частности клетчатки.

Согласно СанПиН 2.3.2.1290-03, БАД делятся на следующие группы:

• как дополнительные источники пищевых и биологически активных веществ для оптимизации углеводного, жирового,

22

белкового, витаминного и других видов обмена веществ при различных функциональных состояниях организма;

•для нормализации и/или улучшения функционального состояния органов и систем организма человека, в том числе самостоятельно или в составе продуктов, оказывающих общеукрепляющее, мягкое мочегонное, тонизирующее, успокаивающее и иные виды действия при различных функциональных состояниях;

•для снижения риска заболеваний, нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, в качестве энтеросорбентов и др.

Таким образом, БАД следует рассматривать не как лекарство, а как отдельную группу пищевой продукции с описанными выше направлениями использования.

БАД - это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, включая незаменимые пищевые вещества; их получают из растительного, животного или минерального сырья. Также не исключена возможность получения БАД химическими или биотехнологическими способами.

Основные группы БАД – нутрицевтики и парафармацевтики

Нутрицевтики - это биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон).

Использование нутрицевтиков позволяет:

• достаточно легко и быстро в максимально возможной степени индивидуализировать питание человека в зависимости от потребностей, которые отличаются не только в зависимости от пола, возраста или интенсивности физической или интеллектуальной нагрузки, но и в зависимости от генетических особенностей биохимической конституции каждого конкретного индивидуума, его биоритмов, физиологических особенностей, например, беременность, кормление грудью, стрессовые состояния; нельзя не учитывать также и особенности экологических условий проживания или профессиональных факторов;

23

•легко и быстро ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых веществ, который обнаруживается у большинства не только взрослого, но и детского населения;

•направленно изменить метаболизм веществ; их использование позволяет в максимально возможной степени удовлетворить измененные физиологические потребности в пищевых веществах больного человека;

•за счет усиления элементов ферментной защиты клетки повысить неспецифическую резистентность организма человека к неблагоприятному воздействию факторов окружающей среды у населения, проживающего в экологически неблагополучных регионах;

•направленно изменять промежуточный обмен отдельных веществ, в частности токсикантов;

Связывание и выведение ксенобиотиков (различные тяжелые металлы, радионуклиды) из организма - еще одна роль биологически активных добавок – нутрицевтиков, при этом многие нутрицевтики обладают иммуномодулирующим действием.

По своему назначению биологически активные добавки - источники пищевых веществ (нутрицевтики) можно разделить на:

БАД - источники преимущественно белка и аминокислот; БАД - источники преимущественно эссенциальных жирных

кислот, липидов и жирорастворимых витаминов:

•на основе растительных масел;

•на основе рыбьего жира;

БАД - источники преимущественно углеводов; БАД - источники преимущественно пищевых волокон (пектины,

отруби, растительная клетчатка, микрокристаллическая целлюлоза и др.);

БАД - источники преимущественно водорастворимых витаминов;

БАД - источники преимущественно макро- и микроэлементов. Парафармацевтики - биологически активные добавки к пище,

применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.

24

К ним относятся органические кислоты, кофеин, биофлавоноиды, биогенные амины, регуляторные ди- и олигопептиды, некоторые олигосахариды и др., так называемые «натурпродукты». Сюда же можно отнести и биологически активные добавки, способствующие уменьшению суммарной энергетической ценности рациона или регулирующие аппетит и находящие широкое применение для профилактики и лечения ожирения.

Функциональная роль парафармацевтиков заключается:

•в регуляции в физиологических границах функциональной активности органов и систем;

•в регуляции нервной деятельности;

•в регуляции микробиоценоза желудочно-кишечного тракта;

•в адаптогенном эффекте.

Использование парафармацевтиков как биологически активных добавок к пище способствует адаптации организма человека к экстремальным условиям. Также важна роль парафармацевтиков во вспомогательной терапии.

Пробиотики (эубиотики) - биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

Пробиотические продукты - пищевые продукты, изготовленные с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пробиотиков.

Пробиотические микроорганизмы - живые непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы - представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека и природных симбиотических ассоциаций, благотворно влияющие на организм человека путем поддержания нормального состава и биологической активности микрофлоры пищеварительного тракта, преимущественно родов: Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Propionibacterium и

др.

Пути поступления пробиотиков в организм человека могут быть следующие:

•фармацевтические формы медицинских биологических препаратов;

25

•биологически активные добавки к пище;

•пищевые продукты, обогащенные пробиотиками или полученные биотехнологическим способом с использованием пробиотиков в качестве заквасочных или стартерных культур, в

том числе лечебные кисломолочные продукты.

Биологические препараты, БАД и пищевые продукты могут содержать микроорганизмы в виде чистых монокультур или в комбинациях, включающих несколько штаммов одного рода или вида разных таксономических групп. В состав формул препаратов, БАД и пищевых продуктов может входить до 6-8 пробиотиков и более, в этих случаях их называют симбиотиками и мультипробиотиками. Их создание является перспективным, учитывая поиск синергического эффекта и возможность наиболее активного действия.

Другим приоритетным направлением является разработка пробиотической продукции смешанного состава, так называемых, «синбиотиков», содержащих комплексы пробиотиков, в том числе мультиштаммовых, с различными пребиотическими веществами.

Пребиотики – к ним относятся пищевые добавки немикробного происхождения, неперевариваемые в кишечнике человека и благотворно влияющие на его организм путем селективной стимуляции роста и активности микрофлоры (бифидогенные факторы), такие как:

•неперевариваемые олигосахариды - инулин, лактулоза и др.

Пребиотики могут быть добавлены в продукты, содержащие пробиотическую микрофлору (йогурты, продукты для вскармливания детей первого года жизни и др.). Представляют интерес предложения по обогащению некоторых продуктов, например, хлеба, печенья, супов-концентратов и др.

•отдельные витамины и их производные; селективное ростстимулирующее действие пантотеновой кислоты

•биологически активные иммунные белки - лактоглобулины и гликопептиды.

•пищевые волокна.

БАД антиоксидантной направленности – способствуют повышению неспецифической резистентности организма. Общеизвестно, что при многих патологических состояниях

26

нарушается равновесие процессов перекисного окисления липидов (ПОЛ) и антиоксидантной защиты (АОЗ), присутствующее в норме. По этой причине до настоящего времени не ослабевает интерес к БАД - источникам антиоксидантов.

Комплексная оценка использования БАД на фоне антиатерогенной диеты, проведенная в Институте питания, позволила распределить их по возрастанию степени выраженности антиоксидантной активности следующим образом:

адсорбены (пищевые волокна) витаминно-минеральный комплекс эссенциальные фосфолипиды.

Эссенциальные фосфолипиды выполняют роль синергистов ингибиторов окисления, образуя комплексы с токоферолом и антиоксидантами фенольной и хинонной природы (бета-каротина, убихинона, убихроменола, витаминов А и К), активность которых в составе комплекса увеличивается в 2-3 раза.

Среди факторов, ответственных за защиту организма от окислительного стресса, в последнее время все большее внимание исследователей привлекают витамины и минеральные вещества с антиоксидантным действием. Многие макро- и микроэлементы (селен, цинк, медь, железо) входят в состав антиоксидантных ферментов (супероксиддисмутазы, глутатионредуктазы, каталазы), а витамины А, Е, С, бета-каротин являются самостоятельными компонентами неферментного звена системы АОЗ.

За рубежом широко применяются препараты каротиноидов и флавоноидов, обладающих выраженными антиоксидантными свойствами.

БАД хемопротекторы – к ним относятся биофлавоноиды, индолы, алкалоиды, фенольные соединения, терпеноиды и др. Эти соединения осуществляют биорегуляцию и стимуляцию физиологических функций организма, поддерживают межклеточные связи и гомеостаз. Применение их в профилактическом и лечебном питании очень важно и укладывается в рамки концепции функционального питания.

Большую группу хемопротекторов составляют биофлавоноиды,

участвующие в поддержании нормальной проницаемости и структуры кровеносных сосудов, предупреждении их склеротического

27

поражения. Эти соединения способствуют нормализации давления крови за счет спазмолитического действия на гладкую мускулатуру кровеносных сосудов, оказывают противоотечное и антиоксидантное действие. Биофлавоноиды способны ингибировать окисление липопротеидов низкой плотности и эндогенного витамина Е, а также образовывать комплексы с ионами металлов и связывать свободные радикалы.

Благодаря антиоксидантным свойствам биофлавоноидов снижается также риск развития онкологических заболеваний в результате химических и радиационных воздействий на организм человека. Противовоспалительное и антиаллергическое действие этих соединений связывают с их мягким стимулирующим действием на функцию коры надпочечников и синтез глюкокортикоидов.

Сапонины усиливают деятельность желез дыхательных путей, обладают антиаритмическим, успокаивающим, обезболивающим, противовоспалительным, противогрибковым, кардиотоническим, капилляроукрепляющим, мочегонным, тонизирующим, бактерицидным, антиоксидантным, противоопухолевым действием.

Еще одним перспективным классом биологически активных минорных компонентов пищи являются фитостеролы, содержащиеся в растениях и морепродуктах. Очень важным для лечебного и профилактического питания представляется сходство их структуры с холестерином и вследствие этого способность конкурентно снижать уровень свободного и связанного с липопротеидами низкой плотности холестерина.

Вопросы для самопроверки:

1.Дайте определение понятию БАД. В чем заключается актуальность использования БАД?

2.Классификация БАД согласно СанПиН 2.3.2.1290-03.

3.Классификация и назначение БАД нутрицевтиков.

4.Классификация и назначение БАД парафармацевтиков.

5.БАД антиоксидантой и хемопротекторной направленности.

28

5. ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ

Цель: изучить классификацию и технологические функции основных пищевых добавок, используемых в хлебопекарной отрасли.

Рассматриваемые вопросы:

1.Классификация пищевых добавок для хлебопекарной отрасли

2.Характеристика пищевых добавок, применяемых в хлебопечении

Целенаправленное использование различных групп пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество хлебобулочных изделий при переработке муки с нестабильными хлебопекарными свойствами. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенное качество готовым изделиям и ряд других.

Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости их применения.

Классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей

В зависимости от функционального назначения и технологических свойств применяемые пищевые добавки и хлебопекарные улучшители классифицируют по следующим группам.

Пищевые добавки для производства мучных изделий:

1 − улучшители окислительного и восстановительного действия;

2 – модифицированные крахмалы;

3 − ферментные препараты;

4 − поверхностно-активные вещества (эмульгаторы);

29

5 − минеральные соли;

6 − консерванты.

Хлебопекарные улучшители: сухая пшеничная клейковина и улучшители на ее основе; комплексные хлебопекарные улучшители; сухие закваски (подкислители).

Все эти пищевые добавки и хлебопекарные улучшители выполняют определенные функции. Рассмотрим кратко основные действия добавок, применяемых в хлебопекарном производстве.

Улучшители окислительного и восстановительного действия позволяют регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте.

Модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные) улучшают структурно-механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша.

Ферментные препараты различного принципа действия позволяют регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшают окраску корки хлеба, повышают водопоглотительную способность теста, интенсифицируют созревание теста.

Поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) стабилизируют свойства эмульсий, а в качестве добавок улучшают свойства теста и качество хлеба, способствуют более длительному сохранению свежести хлеба.

Органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная и другие) являются средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного.

Минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец активизируют ферменты дрожжевой клетки.

Сухая пшеничная клейковина регулирует реологические свойства теста, его водопоглотительную способность и качество готовых изделий.

Для сложных технологических процессов используют комплексные многокомпонентные хлебопекарные улучшители, сухие закваски (подкислители).

30